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Matteo Dolcemascolo - Pasticceria Dolcemascolo - Frosinone - Sigep 2024
MATTEO DOLCEMASCOLO: UNA STORIA CHE LIEVITA DA TRE GENERAZIONI
Nel nome Dolcemascolo si intrecciano tre generazioni di pasticceri: una storia che parte dalla Sicilia, attraversa Roma e trova la sua identità in Ciociaria, per poi tornare nella capitale con una nuova consapevolezza.
Matteo Dolcemascolo racconta la sua famiglia, la tradizione e la scelta di un futuro che parla di vegetale, qualità e territorio.
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Intervista a Matteo Dolcemascolo
«Tutto nasce a Palermo, con mio nonno. Dopo la guerra decise di trasferirsi a Roma, come tanti, per cercare lavoro. All’epoca fare il pasticcere, il pizzaiolo o il cuoco non era un mestiere ambito, ma una necessità.
Col tempo, però, lui trovò passione e risultati. Aveva quattro figli e doveva portare avanti la famiglia. Mio padre, da bambino, lo seguiva in laboratorio: era il più appassionato, il più portato. A diciotto anni iniziò a lavorare con lui e a ventuno aprì la sua prima attività, un forno di cornetti notturno. All’epoca, negli anni ’70, il cornetto era una novità assoluta.»
Una scelta già fuori dagli schemi per quei tempi.
«Sì, mio padre ha sempre avuto un approccio visionario. Lavorava di notte, mentre mio nonno teneva aperta la pasticceria di giorno: praticamente erano attivi 24 ore su 24.
Dopo anni così, però, la notte comincia a pesare. Poi conosce mia madre, che è di Frosinone, e insieme decidono di spostarsi in Ciociaria. Una nuova terra, una nuova sfida.»
E com’è andata questa “nuova sfida”?
«Molto bene. Mio padre mi racconta che dal primo giorno c’era la fila fuori. All’inizio solo pasticceria tradizionale: pastarelle, torte classiche, maritozzi, cornetti. Poi hanno aggiunto un bar-caffetteria. È stata la svolta della loro vita.
Oggi posso dire che quella scelta di lasciare Roma per la Ciociaria è stata decisiva per il futuro di tutti noi.»
Tu rappresenti la terza generazione. Sei cresciuto in laboratorio o sei arrivato dopo?
«Ci sono cresciuto, ma la mia strada all’inizio era un’altra: ero un calciatore professionista.
Fino ai ventidue anni ho cercato di conciliare le due cose, ma a un certo punto ho dovuto scegliere: o il calcio o la pasticceria.
Ho scelto la seconda. È stata la strada più difficile, ma anche la più giusta. Oggi, a trentacinque anni, posso dirlo con serenità.»
Hai deciso quindi di rientrare in azienda, ma prima hai fatto esperienze importanti altrove.
«Sì, ho iniziato a Roma, al forno Roscioli. È lì che ho capito quanto mi appassionasse questo mondo.
Poi sono andato a Cast Alimenti, dove ho fatto un tirocinio di un anno e mezzo: non un corso, ma lavoro vero. È stata una scuola di vita.
Ho conosciuto persone incredibili, colleghi e maestri che mi hanno formato.
Tra tutti, Luca Cantarin è stato fondamentale: un sergente dal cuore d’oro.
Con lui è nato l’amore per i lievitati, ma anche la consapevolezza che un pasticcere deve essere un imprenditore e un capitano per il suo team.»
Nel frattempo, tuo fratello Simone seguiva un percorso diverso.
«Sì, lui ha studiato Economia a Tor Vergata e poi alla Luiss.
Mentre io mi formavo nel laboratorio, lui cresceva nella gestione e nella visione d’impresa.
Due percorsi diversi, ma complementari. L’obiettivo è sempre stato comune: portare avanti la tradizione, ma con lo sguardo verso il futuro.»
Come si traduce oggi questa visione nella vostra sede di Frosinone?
«Abbiamo creato un locale polivalente: pasticceria, cucina, merenda e aperitivo.
Restiamo radicati nella pasticceria, ma con un’offerta che racconta anche il territorio.
Facciamo pranzi con ingredienti locali, dolci e salati che rispecchiano le stagioni.
La nostra filosofia è usare solo prodotti del territorio: niente avocado, per esempio. Non perché non sia buono, ma perché non ci rappresenta.
Preferiamo una cicoria o una verdura della nostra terra, che racconta chi siamo.»
Tra i vostri prodotti più iconici ci sono il maritozzo e la sfogliatella salata.
«Sì, il maritozzo è un simbolo, ma abbiamo voluto reinterpretarlo.
Poi è nata la sfogliatella salata: con broccoletti di Alatri, patate di Frosinone e salsiccia di maiale nero.
È un modo per dare forma moderna ai sapori di casa.
Anche nel salato cerchiamo di mantenere la nostra identità: territorio, stagionalità, riconoscibilità.»
Negli ultimi mesi avete aperto anche a Roma, con un progetto nuovo.
«Sì, da due anni lavoravamo all’apertura e da un mese è realtà: siamo in Piazza Mazzini.
È un progetto diverso, pensato per un pubblico nuovo.
Lì abbiamo puntato sul mondo del vegetale, che oggi è una delle frontiere più interessanti della pasticceria.
Mio padre scherza sempre: “Quindici anni fa mi criticavate perché usavo la margarina, ora volete il vegetale!”
Ma non usiamo margarina, ovviamente. Abbiamo sviluppato un burro vegetale senza lattosio, fatto da noi, con cui sfogliamo cornetti e fazzoletti.
Proponiamo anche torte di mele vegetali, ciambelloni, dolci al cacao e vaniglia, oltre a pranzi e aperitivi vegani.»
Il “vegetale” non è quindi solo una moda?
«No, assolutamente. È un’evoluzione naturale.
Oggi, su dieci persone, almeno tre sono intolleranti al lattosio o scelgono un’alimentazione vegetale.
Non è solo una tendenza, ma un’esigenza reale.
Anche nel dolce stiamo sperimentando: carota, barbabietola, cetriolo, zucca.
La pasticceria vegetale sarà una parte importante del futuro.»
Aprire a Roma è stato un passo importante. Come ha reagito la città?
«Benissimo, anche se non è stato semplice.
Abbiamo aperto il 16 dicembre, in piena stagione di panettoni. È stata una follia, ma anche un’emozione enorme.
Roma ci ha accolti con calore.
Il panettone è una delle mie passioni più grandi: e presto lanceremo anche il panettone vegetale.
Dopo Natale abbiamo avuto un momento di assestamento, per organizzare meglio i flussi, ma ora stiamo lavorando a pieno ritmo.
Roma è un palcoscenico diverso, con esigenze diverse, ma ci stimola a crescere.
Con il Giubileo in arrivo, la città sarà ancora più viva: e noi siamo pronti.»
Matteo, il nome Dolcemascolo oggi è un punto di riferimento. Come riassumeresti la vostra filosofia?
«È un equilibrio tra tradizione e innovazione, tra famiglia e impresa.
Amiamo quello che facciamo e vogliamo continuare a farlo con qualità, senza compromessi.
In questo percorso, Petra Molino Quaglia è stata fondamentale: sono stato io a portarla in azienda cinque anni fa.
Mi piace la sua filosofia, la sua coerenza.
Condividiamo gli stessi valori: rispetto per la materia prima e ricerca della qualità assoluta.
È un orgoglio lavorare insieme.»
Una chiusura che profuma di gratitudine e futuro.
«Sì, perché il futuro è fatto di scelte, di passione e di persone che credono in quello che fanno.
E noi, come famiglia Dolcemascolo, continueremo a farlo ogni giorno, con lo stesso entusiasmo e la stessa cura di sempre.»
14/01/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
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