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Mirko Pepe - Pizzeria 4/4 - Molfetta, BA - Sigep 2024
MIRKO PEPE: OGNI PIZZA HA IL SUO TEMPO
Nel suo locale 4/4, affacciato sul mare di Molfetta, Mirko Pepe impasta la musica, la vita e la Puglia in un unico ritmo: quello del tempo giusto.
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Cosa può nascere dall’incontro tra la musica e un impasto di farina?
Per Mirko Pepe, pizzaiolo di Molfetta, la risposta è semplice: un ritmo che diventa vita, una filosofia che si fa pizza.
Nel suo locale 4/4, affacciato sul mare, tutto segue una cadenza precisa. La lievitazione, la maturazione, la cottura e il condimento finale sono le quattro fasi che scandiscono il tempo del suo lavoro — ma anche quello della sua esistenza.
“Ogni pizza ha il suo tempo,” racconta, “proprio come ogni momento della giornata: c’è quello veloce, quello lentissimo, quello in cui tutto corre e quello in cui si rallenta per respirare.”
Non è solo una metafora. È una visione, un modo di vivere e di cucinare che ha trovato nella musica il suo linguaggio naturale. 4/4 è, dopotutto, il tempo universale di quasi tutte le canzoni: quello che tiene insieme il ritmo del cuore.
Può una storia di famiglia diventare ritmo?
Figlio di ristoratori, Mirko è cresciuto tra i profumi di farina e forno acceso. “Sono nato tra i sacchi di farina,” dice con un sorriso.
Dopo esperienze in Italia e all’estero, ha scelto di tornare a Molfetta per affiancare suo padre e rinnovare la storia di famiglia.
Così, un anno e mezzo fa, è nato 4/4: una nuova visione della pizza che unisce tecnica di cucina e sensibilità territoriale.
“Ho voluto portare dentro l’impasto le tecniche della cucina: cotture miste, topping pensati come piatti veri, equilibrio tra consistenze e sapori.”
Una scelta consapevole, che ha trasformato il suo locale in un laboratorio a due piani: il primo dedicato alla ricerca, il secondo affacciato sul mare, dove la pizza diventa racconto.
Può una pizza raccontare una terra?
La Puglia, in questa storia, non è solo una cornice: è la protagonista.
“Abbiamo materie prime incredibili,” spiega Mirko, “dalle cime di rapa ai formaggi, dai salumi ai latticini. Sapori forti, identitari. Il nostro lavoro è tirarne fuori il massimo, rispettandoli e usando tutto, dal gambo alla foglia.”
È così che 4/4 lavora in verticale sul prodotto, riducendo quasi a zero gli scarti.
Può una pizza raccontare una terra? Sì, se nasce da una materia viva e da chi la sa ascoltare.
Anche il mare entra nel menù, inevitabilmente. Molfetta è una città di pescatori, e il banco del giorno detta l’ispirazione: sgombro, gambero, tartare di pesce locale.
“Il mare ci offre tanto. Basta saperne seguire il ritmo.”
Si può innovare restando fedeli alle radici?
Ma 4/4 è anche un laboratorio di creatività.
C’è una pizza al cacao con cime di rapa che racconta perfettamente questa attitudine: l’impasto è scuro e profumato, la cima di rapa si trasforma in crema, i fiori vengono scottati in olio piccante, le foglie essiccate per ventiquattr’ore e ridotte in polvere.
Tre consistenze, tre sapori diversi.
Un solo ingrediente, infinite possibilità.
Non è forse questo il senso della cucina artigianale — estrarre dal semplice qualcosa di straordinario?
Accanto all’innovazione, Mirko riscopre le radici. Come nel caso del "Pric o Pràc", antico condimento molfettese quasi dimenticato: un intingolo di peperoni tagliati a forbice, conservati in olio, prezzemolo e peperoncino.
“È un prodotto dei nostri nonni,” racconta. “Dopo mesi di maturazione diventa intenso e aromatico, perfetto per dare sapidità e profondità alle pizze.”
La memoria, se ben custodita, può diventare modernissima.
E se anche la focaccia avesse un tempo musicale?
C’è poi la focaccia, omaggio alla tradizione barese: cotta a 400 gradi e condita con quattro varietà di pomodoro — giallo, concentrato di Torino, arrosto e San Marzano.
Un gioco di colori e sapori, una sinfonia in quattro quarti.
E allora, non è forse vero che ogni impasto è una partitura? Che ogni forno è un palco dove il ritmo si trasforma in gusto?
Cosa significa davvero impastare il tempo?
Ogni fase del lavoro in 4/4 è artigianale: fatta a mano, lenta quando serve, precisa sempre. Nessun semilavorato, nessuno spreco.
“Facciamo tutto noi,” dice Mirko. “Dalla fermentazione al condimento, fino alle conserve. È l’unico modo per rispettare davvero la materia prima e darle voce.”
La filosofia del 4/4 si chiude dove era cominciata: nel ritmo.
Perché nella musica, come nella pizza, ogni pausa ha il suo valore.
E nel profumo del forno che si apre, nel rumore del mare che arriva dalla terrazza, si capisce che qui la farina non è solo un ingrediente — è tempo, gesto, armonia.
“Essere pieni, completi, felici: ecco cosa significa 4/4.”
Mirko Pepe
21/03/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
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