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Monica Florio - Pane Storto - Cosenza - Foto di Petra
MONICA FLORIO: PANE SU RICHIESTA E NEOGRANIA
Pane Storto è un laboratorio di panificazione fuori scala: produzione minima, solo su prenotazione, lavorazioni manuali e un’impostazione che nasce come risposta allo spreco. In questo contesto Monica Florio inserisce la farina del progetto Neogranìa, adattandola a un sistema già definito, tra pane, dolci e prodotti da degustazione. In questa intervista racconta il suo metodo di lavoro e il rapporto con una materia prima che entra in modo selettivo nella produzione.
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Laura Guerra di Petra Molino Quaglia intervista Monica Florio
Partiamo da Pane Storto: che tipo di laboratorio è?
«È un laboratorio atipico, molto piccolo, che tiene molto alla sostenibilità.
Produco solo su richiesta, solo su prenotazione.
Arrivo da un lavoro da supervisor e lì mi sono resa conto che il pane prodotto in quantità esagerata veniva spesso buttato. Finiva nell’immondizia.
C’è una produzione eccessiva, soprattutto in Calabria, dove il pane ha un costo molto basso. C’è una grande tradizione, ma poco rispetto per il lavoro e per le materie prime, eccellenti ma spesso bistrattate.»
Da qui nasce Pane Storto.
«Sì, è una risposta a questo.
Ho scelto di lavorare tutto a mano. Impasto non più di quattro chili alla volta.
Quando mi ordinano, per esempio, trenta chili di mezze freselle — le mie fette tostate — significa fare almeno dieci impasti da quattro chili ciascuno.
È un lavoro, ma è anche una scelta. Ho visto che lavorare grandi quantità appiattisce il prodotto.
Quindi mi sono data questo limite, anche con una piccolissima impastatrice.»
Che tipo di prodotti realizzi?
«Lavoro con farine nere e integrali, con l’aggiunta di semi oleosi, quindi prodotti molto ricchi di fibra.
Faccio una versione fresca e una tostata, che dura di più. Ma anche il fresco tiene tranquillamente dieci giorni.
“Storto” viene da questo: dal fatto che vado un po’ controcorrente. Non faccio prodotti iper idratati.»
Il tuo è anche un lavoro molto diretto sull’impasto.
«Sì. È un impasto diretto, senza passaggi complicati.
È un lavoro molto semplice, quasi da massaia: costruire un pane profumato, ricco di fibre, con un basso indice glicemico, che si basti.
Gli ingredienti riguardano sia il mio territorio sia altri, perché amo l’inclusione.
Ad esempio, uno dei pani più amati è con nocciole, mandorle e mirtilli, su base di farina di segale.
Tutti i miei pani hanno una grande quantità di semi — lino, girasole, sesamo — e spesso ci sono più semi e frutta secca che farina.
Sono pani molto rustici.»
Hai sempre lavorato con queste farine?
«Sì.
Nel lavoro da supervisor ho sempre inserito queste farine nelle botteghe che seguivo.
E la farina Petra l’ho sempre trovata. La conosco da anni.»
Arriviamo al progetto: cosa ti ha colpito?
«La storia.
L’idea di questa popolazione di semi che viene seminata e poi si seleziona: il seme che resiste, che si adatta, che cresce lì — quello giusto.
Mi ha fatto pensare molto alla mia storia.
Io ho scelto di aprire nel centro storico della mia città, che è bellissimo, ma anche un po’ abbandonato. È stata una scelta forte.
In questa cosa mi ci sono ritrovata. Mi ha emozionata e ho deciso di aderire.»
Come utilizzi oggi questa farina?
«La uso nei miei “stortini”, che sono biscotti da vino.
Hanno un cuore di farina di mandorle e burro, e una crosta con sale, zucchero e cannella.
È una ricetta dove mi trovo molto bene.»
Hai fatto anche altri sviluppi?
«Sì, ho creato un pane bianco che servo nelle degustazioni, abbinato al burro montato che preparo io.
È un pane con albicocche, rosmarino, mandorle e carote crude, sempre con l’aggiunta di semi.
È un pane che piace molto.»
Le degustazioni fanno parte del progetto del laboratorio?
«Sì.
Il laboratorio ha tre piccoli tavoli, lavoro su prenotazione e ho sedici posti.
Faccio un menù fisso, deciso da me.
Spesso apro proprio con questo pane e racconto anche il progetto ai clienti.»
Sai che la farina cambierà ancora.
«Sì.
E non vedo l’ora.»
08/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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