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Monika Walecka - Cała W Mące - Varsavia, Pl - Bread Religion 2026
MONIKA WALECKA: IL PANE COME LINGUAGGIO
Farine integrali, cultura urbana e comunicazione convivono nello stesso progetto. È questa la direzione seguita da Monika Walecka nel suo panificio di Varsavia, Cała W Mące. Nel dialogo con Francesca Romana Barberini, autrice e conduttrice di programmi enogastronomici, durante Bread Religion 2026, la panificatrice polacca ha raccontato come il pane possa diventare uno strumento di divulgazione e di cambiamento culturale.
Roma 19 maggio 2026
Francesca Romana Barberini: Monika è una delle figure più riconoscibili della nuova panificazione europea. Dopo anni di ricerca, viaggi e formazione internazionale ha fondato Cała W Mące. Che cosa significa questo nome?
Monika Walecka: "Cała W Mące" significa "interamente coperta di farina". È un nome che mi rappresenta bene. In laboratorio vesto sempre di nero e la farina si deposita naturalmente sui vestiti.
Francesca Romana Barberini: Il tuo percorso è iniziato con una ricerca molto personale del pane perfetto.
Monika Walecka: Fin dall'inizio, quando ho deciso di diventare una panificatrice professionista, ero orientata verso i cereali integrali.
Vivevo a San Francisco quando ho frequentato il mio primo corso di panificazione con farine integrali. È stata un'esperienza che ha cambiato completamente il mio modo di pensare.
Oltre ai benefici nutrizionali, trovo che i cereali integrali siano una materia prima estremamente stimolante. Sono complessi da lavorare e ogni cereale si comporta in modo diverso rispetto al grano comune.
Lavorare con farine macinate a pietra è diventato uno degli elementi fondamentali del mio modo di fare pane.
È una sfida continua. Il processo non procede sempre come previsto e il pane non esce sempre esattamente come lo immaginiamo. Con la pratica e con i giusti accorgimenti si riesce a migliorare, ma la panificazione consiste proprio in questo: fare continui aggiustamenti e cercare di ottenere un risultato migliore nell'infornata successiva.
È questa sfida che continua ad appassionarmi.
Anche nella pasticceria abbiamo cercato, fin dall'inizio, di utilizzare il maggior numero possibile di farine integrali. Per esempio impieghiamo la farina di mais in molti prodotti e, nel nostro laboratorio, ci siamo dati una regola: ogni preparazione deve contenere una percentuale minima di farine integrali.
Anche la pasticceria può diventare un modo per valorizzare i cereali.
Cerchiamo però di farlo in modo semplice e accessibile. Puoi mangiare un normale biscotto senza sapere che contiene farine integrali o pangrattato di segale.
È un po' come quando si cerca di convincere i bambini a mangiare più verdure nascondendole nei piatti.
Per noi è anche un modo per raccontare una storia ai clienti.
Il mio obiettivo è fare in modo che il pane integrale non venga più associato all'idea di un prodotto pesante. Lavorando sul processo e sulla lievitazione riusciamo, nella maggior parte dei casi, a ottenere pani con una struttura splendida, una mollica soffice, ben idratata e stabile.
È questo il risultato che cerchiamo ogni giorno.
Francesca Romana Barberini: Tutto questo ha costruito un rapporto molto forte con la città e con i clienti. Quanto è importante, oggi, che un panificio diventi non soltanto un negozio, ma anche uno spazio culturale e sociale?
Monika Walecka: Per me il pane è uno straordinario mezzo per raccontare una storia.
Non parla soltanto della terra o dell'agricoltura, ma può diventare un vero strumento di comunicazione.
Puoi persino decorarlo con uno stencil e trasmettere un messaggio.
In questo momento, a Varsavia, stiamo vivendo una trasformazione importante. I panifici sono sempre meno concentrati sulla sola produzione e assomigliano sempre di più a luoghi dedicati alla colazione, ai panini o quasi a piccoli ristoranti.
È un'evoluzione del mercato.
Naturalmente questi locali guardano al pane in modo diverso rispetto a noi panificatori. Noi continuiamo a concentrarci soprattutto sulle farine, sul loro valore nutrizionale e sulla ricerca dei migliori cereali che riusciamo a trovare.
Ma proprio il pane è un alimento universale, presente in ogni cultura. È un ottimo punto di partenza per dialogare con le persone e anche per cambiare il loro modo di guardarlo.
A volte il pane diventa persino il protagonista di un evento.
Collaboriamo anche con marchi di moda che organizzano colazioni o iniziative speciali, per le quali realizziamo pagnotte personalizzate con stencil e loghi.
In pratica offriamo un vero e proprio strumento di comunicazione attraverso il pane.
Francesca Romana Barberini: Oggi il tuo lavoro passa anche attraverso i social media, lo storytelling e una presenza pubblica molto forte. Quanto è importante raccontare ciò che fate?
Monika Walecka: È fondamentale, perché dobbiamo rendere le persone più consapevoli di quello che facciamo.
I social media, e in particolare Instagram, sono di enorme aiuto perché ci permettono di raggiungere persone che altrimenti non avrebbero mai conosciuto il nostro lavoro.
Lo trovo straordinario.
So che molti colleghi non amano esporsi o parlare in pubblico, ma ricordo sempre loro quanto siano grandi le opportunità che abbiamo oggi rispetto al passato.
Per raccontare quello che succede nel proprio laboratorio basta avere uno smartphone e qualcosa di intelligente da dire.
In questo modo si crea un rapporto molto più forte con le persone, che diventano più consapevoli e più fedeli al proprio panificio.
Credo che sia proprio questo uno degli aspetti che oggi permette a un'attività di crescere.
10/07/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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