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Nicolò Trovò - Pasticceria Dólse - Vigonza, PD - Sigep 2024
NICOLO’ TROVO’: LA DOLCE FORMA DEL CERCHIO
Nel percorso di Nicolò Trovò si intrecciano viaggio, curiosità e dedizione. Dalla scuola alberghiera alle esperienze tra le montagne e fino alle cucine d’alta quota, ogni tappa è diventata una lezione di mestiere e sensibilità. La sua pasticceria nasce da questo intreccio di luoghi e di tempi: una visione che unisce la precisione della tecnica, la freschezza delle idee e il rispetto per la natura. È la storia di chi ha imparato a dare forma al proprio talento, trasformandolo in un gesto quotidiano.
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Dal banco di scuola alle vette
La storia di Nicolò comincia tra i banchi dell’istituto alberghiero di Abano Terme, nel Padovano.
È lì che nasce la curiosità per la pasticceria, poi diventata mestiere vero in un laboratorio locale.
«All’inizio volevo solo imparare, capire come funzionava questo mondo. Poi ho capito che era la mia strada.»
Il desiderio di conoscere lo porta lontano: prima a Cortina, nel ristorante di Gianfranco Vissani, dove per due anni lavora come pasticcere; poi ancora più in alto, tra le valli dell’Alto Adige.
«A me piace il freddo, la montagna. Col caldo si lavora male: il freddo, invece, conserva i sapori, aiuta la precisione. È il clima ideale per un pasticcere.»
Dopo Cortina cambia vallata e approda nel laboratorio di Acherer Patisserie.Fiori (Brunico), dove scopre un elemento che non lo lascerà più: i fiori.
«Decoravano i dolci con fiori coltivati in casa. È lì che ho capito che la natura poteva entrare nel piatto, diventare parte del racconto.»
Le lezioni del mondo
L’esperienza successiva lo porta in Val Badia, alla Stüa de Michil, ristorante stellato dove ogni piatto è un equilibrio di consistenze, acidità e ritmo.
«La ristorazione mi ha insegnato il tempo. In pasticceria devi pensare alla durata, in cucina al momento. Sono due dolcezze diverse.»
Poi arriva Tokyo, con un tirocinio al Bulgari Hotel sotto la guida di Fiorani. Qui Nicolò scopre l’estetica giapponese: la misura, la grazia, la cura assoluta del dettaglio.
«In Giappone anche un dolce è una piccola architettura. Lavorare per Bulgari significava cercare la perfezione in ogni gesto.»
Quando rientra in Italia, ha già chiaro dentro di sé un’idea: aprire un laboratorio tutto suo, dove ogni esperienza possa ritornare e fondersi — come gli ingredienti di una ricetta ben bilanciata.
La nascita di Dólse
Il momento arriva inaspettato, nel 2020, durante il lockdown.
Nicolò lavora in un hotel a Milano, ma la cassa integrazione lo costringe a fermarsi.
«Ogni giorno passavo davanti a un locale sfitto, vicino a casa. Non so perché, ma ogni volta pensavo: potrei farlo mio.»
Così, passo dopo passo, il sogno prende forma.
Nel 2021 apre Dólse: una pasticceria essenziale, luminosa, con il banco curato e il logo minimalista — una semplice “o” cerchiata, simbolo di ciclicità e di ritorno.
«In fondo, ho chiuso il cerchio. È il sogno di chi ama davvero questo mestiere: arrivare a essere se stesso nel proprio laboratorio.»
Freschezza e gioventù
Dietro il banco e tra i tavoli si respira energia.
La squadra di Dólse è giovane, affiatata e instancabile.
Ogni mattina si sfornano 14 o 15 tipi di brioche; a seguire, pasticceria mignon, monoporzioni e qualche proposta salata: tramezzini, croissant farciti, focacce leggere.
«Non abbiamo un banco strapieno, ma tutto quello che c’è lo prepariamo all’alba. I clienti ci vengono a trovare tutti i giorni, e devono trovare sempre il meglio.»
Nel pomeriggio arrivano le torte da credenza, accompagnate da infusi selezionati: Sacher, torte di montagna, dolci che raccontano la memoria.
Dall’anno scorso Nicolò ha aggiunto anche il cioccolato artigianale, con praline e creme spalmabili.
«È un prodotto che mi mancava, e in zona non ci sono molte cioccolaterie. Mi piaceva l’idea di colmare quel vuoto.»
Il cerchio dei fiori
A rendere Dólse unica è però il suo tocco naturale: i fiori.
Violette del pensiero, garofani, rose, camomilla.
Li coltiva insieme alle sue collaboratrici in una piccola serra, senza pesticidi.
«Da noi si chiamano pance, le violette del pensiero. Sono fiori commestibili: li usiamo per decorare i dolci. È un modo per portare vita nel piatto.»
L’idea arriva ancora una volta dal suo percorso: dalle decorazioni di Hacker alle erbe di montagna della Stüa de Michil.
«Anche lo chef andava nei boschi a raccogliere spezie e aromi. Mi ha insegnato che la freschezza è anche questo: cercare, scoprire, rispettare la natura.»
Ricerca continua
In laboratorio si respira disciplina e leggerezza insieme. Nicolò osserva, sperimenta, si confronta.
«Questo è un mestiere che non si finisce mai di imparare. Se ti fermi, si vede. E il cliente lo capisce subito.»
È una filosofia di lavoro che si percepisce in ogni dettaglio: nel banco ordinato, nelle brioche dorate, nei colori calibrati delle monoporzioni.
Dólse è, oggi, una pasticceria che parla di gioventù, freschezza e identità.
Una storia che nasce in Veneto, passa per le vette e per il Giappone, e ritorna a casa più matura, più consapevole — proprio come un impasto che ha avuto il tempo di lievitare.
«Il cerchio si è chiuso,» dice Nicolò sorridendo. «Ma ogni giorno se ne apre uno nuovo.»
29/01/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
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