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Daniele Lanaro – Pizzeria Sandy - Arzignano, VI - PizzaUp 2025
OLTRE L’IMPASTO: LAVORO, PERSONE E VITA SECONDO DANIELE LANARO
Raccolta durante PizzaUp, questa intervista offre uno sguardo diretto sulla visione di Daniele Lanaro: una pizza che nasce dal lavoro quotidiano, dalla responsabilità verso le persone e dall’eredità di una famiglia che da generazioni vive il mestiere. Un racconto essenziale che mette al centro la dimensione umana del fare.
Intervista a Daniele Lanaro – Pizzeria Sandy, Arzignano (VI)
“Davvero basta fare pizze per capire le persone?”
«Per me sì. Il cibo è una lingua. Vengo da una pizzeria di famiglia che ha 33 anni e ho imparato presto che una pizza può raccontare molto più di quello che si vede. Quando parlo con i clienti cerco sempre di far capire che dietro a un prodotto c’è una storia, un percorso, uno studio. Anche andare a prendere i porcini nel bosco diventa un racconto: sapere dove cercarli, rispettare la natura, osservare. Il valore non è solo nell’ingrediente, ma in chi lo lavora.»
“Un lievito madre può davvero insegnare qualcosa sul lavoro?”
«A me sì, eccome. Da piccolo chiesi a mio padre se il lievito fosse maschio o femmina. Non lo sapeva. Così gli abbiamo dato il nome “Andrea”, un nome ambivalente. Da lì ho capito che il lievito madre va curato, ascoltato, rispettato. Ti obbliga a esserci anche nel giorno libero, perché dipende da te. È un esercizio di responsabilità. E quando lo racconti ai clienti, capiscono che dietro a un impasto c’è vita, non solo tecnica.»
“Sostenibilità: parola di moda o vera necessità nel tuo lavoro?”
«Necessità, ma non solo ambientale. Si parla sempre di sostenibilità del pianeta, ma quasi mai di quella delle persone. Noi, per esempio, lavoriamo con un forno che non è ideale per le nostre pizze, e questo stressa chi ci lavora. I ragazzi spesso arrivano dagli stage spaesati perché nessuno li guida davvero. Penso che bisognerebbe impegnarsi per creare ambienti sani, dove uno si sente visto e supportato. Una persona felice lavora meglio e lo trasmette ai clienti.»
“Riciclo degli impasti: scelta green o furbata per risparmiare?”
«Né greenwashing né furbata. È buon senso. Gli impasti che non usiamo non li buttiamo: li ricalcoliamo con un sistema che abbiamo creato e li trasformiamo in biga o pre-impasto. È un modo intelligente per dare nuova vita alla materia prima senza sprechi. E funziona anche tecnicamente: farine come Petra 9 o Petra 1 hanno tanta forza enzimatica e, se usate nelle giuste percentuali, danno spinta all’impasto nuovo.»
“Parli tanto del valore umano: non rischi di essere ‘troppo romantico’ per una pizzeria?”
«Forse sì, ma preferisco esserlo. Nella mia famiglia ognuno fa la sua parte: io impasto, mio padre chiude il pane, mia madre lo taglia perché le piace. È un lavoro di mani e di relazioni. Il cibo racconta chi siamo. Anche i ragazzi che arrivano in laboratorio lo capiscono: entrano timidi o spaesati, ma basta accendere una miccia, farli sentire capaci, e diventano persone splendide. Il cibo non è solo materia: è una lingua che può unire, se sai come usarla.»
18/12/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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