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Paolo Manara - Sciara Pizzeria Vulcanica - Catania - Neogrania 2026
PAOLO MANARA: L’ESPERIENZA CON EVOLUTIVA, OGGI NEOGRANIA
Partito come test, il progetto Evolutiva — oggi confluito in Neogranìa — entra nel lavoro di Paolo Manara fino a diventare parte del locale.
In questa intervista racconta come gestisce una farina che cambia a ogni raccolto, come lavora gli impasti e come la comunica ai clienti.
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Laura Guerra di Petra Molino Quaglia intervista Paolo Manara
Cosa ti ha spinto, anno dopo anno, a portare avanti questo progetto?
«Sono entrato nel progetto con un’idea di comunità. All’inizio abbiamo diviso un ettaro in tre, per approcciarci a qualcosa che non conoscevamo. Ci era stato presentato durante l’Università della Pizza e siamo partiti così.
Quello che doveva essere un test è diventato presto qualcosa di stabile. Ho avuto un riscontro molto positivo da parte della clientela e, nel tempo, è diventato quasi necessario avere Evolutiva all’interno del locale.
Nel frattempo ho conosciuto Giuseppe Li Rosi e altri professionisti coinvolti nel progetto. Si è creata una rete e oggi mi sento parte di questa comunità. Proprio per questo credo sia un peccato che venga raccontato poco: è un progetto che ha molto da dire.»
Negli anni hai percepito differenze nella farina?
«Evolutiva cambia ogni anno, quindi sei costretto ad adattarti. Le condizioni climatiche incidono molto: ci sono annate di siccità, altre in cui piove molto e il raccolto cambia completamente.
Dal punto di vista tecnico devi ogni volta capire come lavorarla. È una farina che richiede attenzione e un rapporto diretto con chi la utilizza.
Allo stesso tempo mantiene una costante sul piano del gusto. Per me, che la uso sulla pizza, richiama sempre il pane casereccio. È una caratteristica che spesso si cerca con altri ingredienti, mentre qui è naturale.
Quindi da un lato c’è variabilità tecnica, dall’altro una continuità aromatica che nel tempo riconosci.»
Come la utilizzi in pizzeria?
«La utilizzo in entrambi gli impasti.
Nel primo, più contemporaneo, la inserisco intorno al 20%. È un impasto con lievito di birra, dove Evolutiva contribuisce soprattutto sul piano del sapore.
Nel secondo lavoro quasi completamente con Evolutiva, arrivando anche all’80%, insieme al lievito madre e ad altri ingredienti che vanno in una direzione più rustica. In questo caso i sentori della farina sono molto evidenti e diventano la parte caratterizzante del prodotto.»
Come comunichi questo lavoro ai clienti?
«La prima cosa è visiva: abbiamo i sacchi esposti in sala, sopra la testa dei clienti. È una presenza costante, che incuriosisce.
Poi lavoriamo sulla comunicazione scritta: sulle tovagliette raccontiamo il progetto e inseriamo un QR code che rimanda a una pagina di approfondimento. Spieghiamo anche come lavoriamo gli impasti e che ruolo ha questa farina.
Non tutti si fermano a leggere. Direi che un 20–30% dei clienti recepisce davvero il messaggio, ed è già un risultato importante.
In più il personale di sala prova a raccontarlo quando c’è interesse, spiegando soprattutto il valore che dà in termini di gusto.»
Che ruolo ha oggi Evolutiva nel tuo locale?
«Nel mio locale Evolutiva è diventata quasi imprescindibile. La considero un valore sia nel lavoro sugli impasti sia nella comunicazione.»
06/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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