Un pane nato per cambiare abitudini

Nata nei primi anni ’80 in Veneto, la ciabatta ha fatto il giro del Nord Italia e si è presa un posto stabile nei laboratori, negli scaffali e nei pranzi veloci. Il panificio El Forner di Brescia ne sforna ogni giorno centinaia. A guidarci dentro questo impasto ad alta idratazione è Paolo Piantoni, terza generazione di fornai.

“Sono Paolo Piantoni di Brescia, classe 1981. Mio nonno ha iniziato, poi è toccato a mio padre. Oggi il panificio è guidato da me, mio fratello e mia moglie, insieme a una squadra di 45 persone. Produciamo pane, pizze farcite con ingredienti preparati da noi, pasticceria e altri prodotti da forno. Per quanto riguarda il pane, niente impasti diretti: usiamo solo fermentazioni.”

Tra tutti i prodotti, la ciabatta è quella che racconta meglio il modo in cui lavorano.

“La sua particolarità è l’idratazione: si parte dal 70% sul peso della farina. Un chilo di farina, 700 grammi d’acqua. Noi arriviamo all’85%. Il risultato è un pane leggero, pieno di buchi, che si taglia e si farcisce facilmente. E ha quella crosta sottile e croccante che piace.”

Un’evoluzione che è stata possibile anche grazie alle farine.

“Negli anni ’80 i mulini hanno iniziato a proporre farine capaci di reggere queste percentuali d’acqua. Senza quel passaggio, la ciabatta non avrebbe potuto esistere.”

Pane fatto per bene

“Il pane deve essere buono. Per riuscirci, serve mestiere. A fine anni ’90 e inizio 2000 andava bene tutto: tanti facevano pane solo per farlo, con impasti diretti e miglioratori chimici. Noi abbiamo sempre scelto un’altra strada: recuperare i metodi lenti e portarli avanti con costanza.”

Una scelta che passa soprattutto dalla biga, il preimpasto lasciato fermentare a lungo.

“Usiamo bighe da almeno 24 ore, a 18 gradi. In questo modo sviluppiamo fermentazione, sapore, acidità. Tutte caratteristiche che si ritrovano nel morso.”

E il lievito madre?

“Negli anni ’60-’70 era stato quasi abbandonato, perché serviva velocizzare. Ma adesso è tornato, ed è una delle cose che ha ridato slancio al nostro mestiere.”

Come si comporta una ciabatta

“L’impasto si stende, si taglia a mano e va in cottura. Le pezzature vanno da 40 grammi fino a un chilo. Noi facciamo ciabatte piccole con Petra 9 (tutto grano), con semola di grano duro, oppure la versione classica solo biga, in formati da 80 a 100 grammi.”

Un pane versatile, che accompagna un po’ tutto. Ma che dà il meglio se fatto come si deve.

La ricetta, a casa

“Per farla a casa serve una planetaria con il gancio. Il giorno prima si prepara una biga: 1 kg di farina, 450 g d’acqua e 6 g di lievito di birra. Si impasta per 2-3 minuti, lasciando l’impasto grezzo, e si lascia a temperatura ambiente (18-20°C) per 24 ore.”

Il giorno dopo si procede con l’impasto:

“Si pesano 300 g d’acqua, si aggiungono 10 g di malto e 20 g di sale. Io il sale lo metto subito: ha un effetto stringente, chiude i pori della farina e trattiene meglio il gusto. L’acqua va aggiunta poco a poco, finché l’impasto diventa liscio e lucido. Poi si lascia riposare 25-30 minuti, si rovescia sul tavolo, si taglia nella misura desiderata e si lascia lievitare ancora una quarantina di minuti.”

E la cottura?

“Il forno deve essere già caldo, 230-240°C. Metto il pane su pietra o carta forno. Per creare vapore, bagno le pareti del forno con un cucchiaio d’acqua e chiudo subito. La cottura va da 15 a 30 minuti, in base alla pezzatura.”

Un pane da toccare con mano

La ciabatta di Paolo Piantoni non ha bisogno di molte spiegazioni. Basta sollevarla: se è leggera, è pronta. Se pesa troppo per la forma che ha, è meglio aspettare ancora un po’.

“Quando prendo una ciabatta e la sento leggera, vuol dire che dentro è come dev’essere: ariosa. Se è ancora compatta, non è pronta.”

Una questione di attenzione

Fare una buona ciabatta non richiede magie, ma richiede attenzione: a come si tocca l’impasto, a quanto tempo lo si lascia stare, a quando è il momento giusto per cuocerlo. Paolo Piantoni lo dice chiaramente:

“Il pane va capito anche così, senza tagliarlo.”

Tutto il resto si impara. Col tempo.