Come Pina Toscani, titolare con Ruggero Ravagnan di Grigoris La Bakery, attiva a Mestre e Zelarino, e della storica pizzeria Grigoris.

Tema dell’edizione: “Tradizione Reinventata”. Un concetto che per Pina Toscani non è solo uno slogan, ma una direzione di lavoro. In particolare quando si parla di grandi lievitati come il panettone, tra i dolci più complessi e stressanti da produrre.

«È molto importante aver cambiato il rapporto con la produzione di questo lievitato — e dei lievitati in generale — che comporta sempre un alto grado di incertezza e, spesso, un’enorme quantità di ansia», ha raccontato Toscani durante il simposio.

Il cambiamento, per lei, passa da un approccio più scientifico: conoscere a fondo gli ingredienti, usare la tecnologia in modo intelligente, e soprattutto strutturare un metodo che dia sicurezza.

«Un approccio più scientifico, mediato dall’uso della tecnologia e dalla conoscenza approfondita di come ogni singolo ingrediente interviene nell’impasto, ci dà più sicurezza», ha spiegato. «E ci dà anche la possibilità di delegare ai ragazzi, con fiducia, la capacità di realizzare una ricetta proprio come piace a noi».

Una riflessione che tocca un nodo fondamentale del lavoro artigiano: l’organizzazione consapevole del lavoro come chiave per ridurre lo stress, migliorare la qualità della vita e aprire la strada al ricambio generazionale. Perché il futuro della pasticceria – come ha ricordato Toscani – non passa solo dal gusto, ma anche dal benessere di chi impasta ogni giorno.