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Francesco Pellegrino - Pizzeria Levante - Altamura, Bari - Festa del Grano Puglia 2025
PETRA EVOLUTIVA IN PUGLIA: L’IMPEGNO DI FRANCESCO PELLEGRINO
Il 24 giugno, nella storica Masseria Le Stanzie di Supersano, si è tenuta per la prima volta in Puglia la Festa del Grano, l’incontro che riunisce agricoltori, artigiani e sostenitori del progetto Petra Evolutiva. Una serata suggestiva tra pietra, terra e parole condivise.
Tra i partecipanti anche Francesco Pellegrino, titolare e pizzaiolo dell’insegna Levante ad Altamura, che ha adottato un raccolto in Salento per realizzare una pizza davvero pugliese. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua scelta radicale: tornare al seme per cambiare la farina.
Francesco, perché hai deciso di “adottare un raccolto”?
«Perché volevo sentirmi davvero parte del ciclo della terra. Seguire il percorso del seme, immaginare il grano che crescerà, sapere che quella farina arriverà nelle mie mani. E poi accorciare le distanze tra chi coltiva e chi crea: è questo il valore aggiunto che mi ha fatto dire sì al progetto Petra Evolutiva.»
Il tuo campo si trova a Cutrofiano, in Salento. Chi se ne prende cura?
«Un contadino straordinario: Costantino Carparelli. È lui che si occupa della semina, della cura e del raccolto. Una persona di grande sensibilità agricola. Poi la farina viene macinata da Molino Quaglia, in un piccolo impianto dedicato, ma dotato di tecnologia d’eccellenza.»
Un investimento importante, anche da parte del Molino.
«Assolutamente. Chiara Quaglia e Piero Gabrieli hanno creduto fortemente in questo progetto, sostenendoci passo dopo passo. Noi li supportiamo adottando i raccolti, loro ci mettono visione, mezzi e competenze. È un rapporto di fiducia reciproca.»
Cosa rende questa farina così speciale?
«La tracciabilità. Non solo sappiamo da che campo proviene, ma da quale particella esatta. È come un cru nel vino: una farina d’annata, di un terreno preciso, con una sua identità unica. E poi è una popolazione evolutiva, quindi ogni anno cambia, si adatta, sorprende.»
Userai questa farina per fare una pizza tutta pugliese. Che effetto ti fa?
«Un’emozione forte. Quando sono andato nel campo e ho toccato le spighe, ho pensato: tra qualche mese saranno nella mia pizzeria, trasformate in impasto. È una sensazione che dà i brividi. Offrire una pizza fatta con grano, olio, mani e pensiero pugliesi è qualcosa di raro e potente.»
E come pensi reagiranno i tuoi clienti a una storia così profonda?
«Forse all’inizio non saranno del tutto pronti, ma sono certo che li incuriosirà. È un racconto che si assapora, prima ancora che si ascolti. E quando proveranno quella farina diversa, capiranno che c’è qualcosa in più: perché questa farina ha un’anima.»
Hai detto che ti piacerebbe usarla anche per il pane. Perché?
«Perché il pane è essenziale, non ha topping. È lì che il sapore della farina viene fuori al massimo. La pizza è importante, certo, ma il pane è puro: se una farina funziona nel pane, allora è davvero speciale. E non vedo l’ora di panificare i primi sacchi.»
Nel frattempo, stai contribuendo anche a scrivere il disciplinare della pizza pugliese contemporanea.
«Sì, stiamo lavorando a definire un prodotto che sia davvero nostro, al 100%, riconoscibile nel mondo. È una sfida culturale oltre che gastronomica.»
Quello a cui partecipi è un progetto evolutivo, ma anche partecipativo. Ti senti parte di una comunità?
«Sì, perché questa non è una visione individuale, ma collettiva. Siamo tanti artigiani che condividono lo stesso orizzonte: portare la terra in tavola, con rispetto e verità.»
26/05/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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