“Ti ho lasciato per ultimo – lo introduce Luca Giannino – perché so che, come me e Giuseppe Li Rosi, dai sempre un significato più profondo a ciò che fai. E spesso, per questo, ci prendono anche un po’ in giro.”

Fabio è un pasticcere e trasformatore della provincia di Varese. Un artigiano del gusto, con le mani nella farina e la testa nei racconti. È uno di quelli che, nel progetto Petra Evolutiva, ha visto subito qualcosa di più. Non solo grani, farine e panificazione. Ma storia, cultura, poesia.

Racconta il primo incontro con Giuseppe Li Rosi e il dottor Ceccarelli come un colpo di fulmine. “Io, un piccolo trasformatore, mi ritrovai davanti al lavoro del custode dei semi. Mi sono innamorato subito. Da lì è iniziato tutto.”

Quel “tutto” è un percorso che unisce agricoltori, mugnai, trasformatori e clienti. È un'idea semplice e potente: far evolvere i semi in campo, farli diventare farina, poi pane, poi emozione condivisa. È tornare a essere un popolo, dice Fabio, “come quei 2.000 semi che si mescolano e crescono insieme”.

Nelle sue parole, Petra Evolutiva non è solo un progetto agricolo: è “pura poesia”. E come tutte le poesie, ha qualcosa di ribelle, di trasgressivo – ma non nel senso sbagliato. “La trasgressione è riscoprire antiche tecniche con la tecnologia di oggi. È dare valore nutrizionale e culturale a quello che facciamo.”

Un esempio? Il Pancucco, il suo pane simbolo. “Nasce sulla Via Francisca, ramo della Francigena. Una via di passaggio di popoli, culture, contaminazioni. C’era un pane per i viaggiatori. Io l’ho ‘trasgredito’: ho aggiunto un grano evolutivo. È diventato il pane del nostro tempo.”

Alla fine del suo intervento, Fabio non parla di mercato, numeri o trend. Parla di emozione. Di casa. “Da Giuseppe, al mulino, mi sento parte di una famiglia. Una grande unione. Vivo questa cosa, la godo, punto.”

Luca chiude con una frase che suona come una sintesi perfetta: “Stiamo facendo insieme qualcosa di più bello di ciò che potremmo fare da soli. Se non è arte questa, io non so cos'altro possa esserlo.”

E forse, davvero, un po’ di sana pazzia ci vuole per fare le cose belle.