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Giancarlo Arcieri - Toruccio Terrazza - Giovinazzo, BA - PizzaUp 2025
PORTARE LA PIZZA DOVE NON C’ERA: IL RACCONTO DI GIANCARLO ARCIERI
Nel suo ristorante storico, Giancarlo Arcieri ha scelto di aprire una nuova strada, aggiungendo la pizza a un’identità fondata sulla cucina. Una decisione nata dal desiderio di parlare ai più giovani, rinnovare la brigata e comprendere davvero un mondo che conosceva solo dall’esterno. A PizzaUp racconta questo passaggio e le sfide di chi unisce due linguaggi diversi sotto lo stesso tetto.
Intervista a Giancarlo Arcieri
Giancarlo, avete un ristorante storico: cosa vi ha convinti a inserire la pizza proprio nel 2025?
«Da aprile 2025 abbiamo deciso di inserire la pizza nel nostro ristorante storico.
Volevamo introdurre una figura giovane nella brigata e attirare un pubblico più giovane, molto attratto dal mondo pizza.
Grazie a questa scelta abbiamo portato dentro anche persone che prima non erano mai entrate: ora qualcuno viene per la pizza, qualcuno per la cucina. Si è creato l’equilibrio che cercavamo.»
Non avevate paura che la pizza snaturasse la vostra identità di ristorante?
«No, perché chi viene per la ristorazione ha aspettative diverse: un racconto più alto, un portafoglio diverso, un’esperienza più costruita.
La pizza invece è più smart, più immediata.
Non snatura: aggiunge un linguaggio nuovo, oggi fondamentale.»
E a PizzaUp sei venuto per imparare o per capire Petra?
«Per entrambi.
Per noi la pizza è un mondo nuovo, quindi volevo conoscere meglio l’azienda con cui lavoro ogni giorno, capire le persone e la loro visione.
E volevo crescere anch’io, entrando davvero in questo nuovo mondo.»
Sei molto diretto quando parli del mondo pizza: cosa pensi che manchi davvero?
«Secondo me manca la preparazione sul food cost.
Per gli chef è un punto fondamentale, ma nella pizzeria non è ancora chiaro a tutti.
È una questione di conoscenza: lo chef studia anche questo, il pizzaiolo spesso ha un’arte nelle mani ma fatica ad aprirsi a un aspetto che invece è importantissimo.»
E dentro la vostra brigata, cosa ha cambiato l’arrivo della pizza?
«I ragazzi che lavorano con me hanno portato allegria e sorriso.
Sono giovani, scherzano, creano un clima più spensierato.
Chiaro che ci sono momenti in cui non voglio sentire volare una mosca, ma poi si torna allo scherzo e li vedo partecipare.
E questo mi fa molto piacere.»
L’intelligenza artificiale: ti serve davvero o è solo curiosità?
«Io la uso.
Sono pignolo e autocritico, quindi a volte la uso per misurarmi.
La uso molto con i numeri, per il conto economico: ci servono dati seri.
Credo che l’IA diventerà una compagna di tutti.
Come nel mondo pizza e cucina l’asticella si è alzata tantissimo — oggi si parla di tipo 1, integrali, tecniche — così l’IA potrà aiutare molti artigiani.
Ti dà numeri da interpretare con l’esperienza e mettere in pratica.
Va usata con attenzione, ma può dare molto.»
07/11/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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