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Riccardo Nasti - Da Nasti e Accanto - Bergamo - Foto di Thorsten Stobbe
RICCARDO NASTI: COME NEOGRANIA ENTRA IN UNA PIZZERIA DI FAMIGLIA
Riccardo Nasti porta avanti, insieme alla famiglia, un’attività storica a Bergamo, affiancata negli ultimi anni da un secondo spazio più recente. Tra le due insegne, Neogranìa entra progressivamente nel lavoro, passando da una fase iniziale di sperimentazione a un utilizzo stabile su pizza e pane.
In questa intervista racconta come è cambiato il rapporto con la farina nel tempo e come viene oggi integrata nel menu e nel dialogo con i clienti.
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Cristina Viggè intervista Riccardo Nasti
Come nasce il vostro coinvolgimento nel progetto?
«Fin dall’inizio, quando ci è stato presentato il progetto insieme a Giuseppe Li Rosi, ci ha incuriosito subito.
Da una parte c’era anche l’idea di fare qualcosa di utile, di supportare un lavoro agricolo in un momento complicato. Dall’altra era qualcosa di diverso: avere un proprio campo, una propria farina, con coordinate precise.
Ci siamo lanciati subito. Con il tempo anche i clienti hanno iniziato a capirlo: fanno domande, si incuriosiscono. Per noi è diventato un elemento che ci distingue.»
All’inizio è stato semplice lavorarla?
«No, soprattutto nei primi anni abbiamo fatto parecchia fatica.
Era una farina nuova, integrale, con macinazione grossa.
Abbiamo dovuto fare tanti test, sia sul pane sia sulla pizza.
Abbiamo provato di tutto: cambiare idratazione, usare la biga, modificare i processi.
Ci vuole tempo per stabilizzare il prodotto. Non c’è una ricetta fissa: bisogna scriversi tutto, lavorare su tempi e temperature, avere pazienza.
Negli anni siamo riusciti a capirla. Oggi sappiamo come gestirla, anche se ogni anno resta diversa.»
In che modo è entrata nel vostro lavoro quotidiano?
«Oggi è completamente integrata.
Abbiamo due prodotti principali.
Il primo è la pizza al piatto: lavoriamo con una biga fatta con Evolutiva e Tipo 1, poi chiudiamo l’impasto con un 50% Evolutiva e 50% Tipo 1.
La presenza della farina è importante e la biga aiuta a esaltare profumi e sapori.
Il secondo è il pane, tutto a lievito madre.
Facciamo diversi impasti durante la settimana e spesso utilizziamo Evolutiva per pani che poi serviamo anche al tavolo.»
Come funziona sulla pizza?
«Abbiamo scelto di usare questo impasto su tutta la linea della pizza al piatto.
Accanto, manteniamo un’altra pizza legata alla tradizione, con Petra 9 e finocchietto, ispirata a Tramonti.
In questo modo abbiamo due identità molto chiare: da una parte il lavoro sui grani evolutivi, dall’altra la tradizione.»
E sul piano del gusto?
«Si sente soprattutto nel cornicione.
Lì non c’è il condimento e viene fuori la farina: si percepiscono note di nocciola, di cannella, qualcosa di diverso rispetto a una base classica.
Il condimento è importante, ma è l’impasto a fare la differenza.»
Il pane che fate che ruolo ha?
«Il pane è diventato molto importante.
Lo serviamo a tavola e i clienti spesso lo portano a casa, soprattutto durante le festività.
È un pane a lievito madre, che si conserva diversi giorni. Spieghiamo anche come rigenerarlo: tenerlo in un luogo asciutto e poi passarlo in forno.
Si è creato un rapporto diretto anche su questo.»
Come raccontate questo lavoro ai clienti?
«All’ingresso abbiamo un tavolo con i sacchi di farina e la targhetta del campo.
Le persone si fermano, guardano, fanno domande.
Da lì parte il dialogo. Magari qualcuno chiede informazioni per fare pane o pizza a casa.
Si crea curiosità anche tra clienti diversi, che si ascoltano tra loro.»
Che ruolo ha oggi Neogranìa nel vostro lavoro?
«È una parte importante.
Ci distingue, ci valorizza e dà senso anche a tutto il lavoro che c’è a monte, dal campo alla trasformazione.
Per noi è un valore poter dire che utilizziamo questa farina e che fa parte del nostro modo di lavorare.»
08/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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