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Roberta Pezzella - PezZ de Pane - Frosinone - Bread Religion 2026
ROBERTA PEZZELLA: IL PANE NASCE DALLA SENSIBILITA’
Sensibilità e tecnica camminano insieme ogni volta che si impasta il pane. È il principio che accompagna ogni giorno il lavoro di Roberta Pezzella, fondatrice di Pezz de Pane a Frosinone. A Bread Religion 2026, Francesca Romana Barberini, autrice e conduttrice di programmi enogastronomici, ha affrontato con lei i temi della fermentazione naturale, della filiera e di un panificio costruito intorno alla relazione con il territorio.
Roma 19 maggio 2026
Francesca Romana Barberini: Hai iniziato questo percorso partendo da zero, hai fatto molte esperienze e sei arrivata nella tua terra, a Frosinone, con Pezz de Pane. Oggi sei una delle voci più riconoscibili della panificazione italiana e parli spesso dell'importanza di ascoltare la materia prima. Quanto conta, oggi, la sensibilità, oltre alla tecnica?
Roberta Pezzella: Prima di tutto voglio ringraziare tutti per essere qui, gli organizzatori e tutti i colleghi arrivati da tante parti d'Italia e d'Europa.
La sensibilità è fondamentale per chi fa il pane, almeno per chi lo vive come lo viviamo noi.
La prima cosa che mettiamo nel nostro lavoro sono il cuore e la testa.
La tecnica è indispensabile, ma da sola non basta.
Se non hai la sensibilità per capire quale farina stai utilizzando, come è stato macinato il grano, come sta lavorando il lievito madre, come cambiano la temperatura e tutte le altre variabili che entrano in gioco ogni giorno, la tecnica serve a poco.
È ancora più evidente quando lavori con farine macinate di recente.
Una farina macinata il giorno prima si comporta in modo diverso da una farina che ha riposato. Cambia se è macinata a cilindri o a pietra, se è una Tipo 1, una Tipo 2 o un'integrale.
Con il lievito madre ogni dettaglio fa la differenza.
Francesca Romana Barberini: Il lievito madre è un altro tema centrale, non soltanto dal punto di vista tecnico, ma anche nutrizionale e culturale.
Roberta Pezzella: Lavorare con il lievito madre significa ottenere un pane diverso, più digeribile e con una conservabilità molto più lunga.
Questo significa anche ridurre gli sprechi.
Un pane ben fatto può essere consumato anche dopo diversi giorni. Basta conservarlo correttamente e rigenerarlo al momento giusto.
In questi giorni Franck Perrault e René Van Der Veer sono stati nel mio laboratorio. Abbiamo preparato il pane insieme e, durante Bread Religion, abbiamo assaggiato sia il loro pane, preparato con farine macinate di recente, sia un pane che avevo sfornato tre o quattro giorni prima e semplicemente rigenerato.
È stato un modo concreto per dimostrare che un buon pane continua a esprimersi anche con il passare del tempo.
Francesca Romana Barberini: Il tuo laboratorio è un format particolare. Sei aperta soltanto pochi giorni alla settimana ed è diventato un punto di riferimento non solo per il pane, ma anche per il territorio.
Roberta Pezzella: È vero.
Io vengo da tutt'altro mondo. Ho iniziato vendendo il pesce nei mercati.
Poi mi sono appassionata alla cucina, ho frequentato un corso al Gambero Rosso e, durante l'ultima cena del percorso, mi è stato affidato il cestino del pane.
È stato lì che è scattata la scintilla.
Successivamente ho lavorato alla Pergola con Heinz Beck, ma l'attenzione per la materia prima è sempre stata la mia vera ossessione.
Oggi il mio laboratorio è diventato un luogo d'incontro.
Non è soltanto un panificio.
Il pane mette in relazione le persone e, grazie anche alla visibilità che ho avuto negli anni, ho cercato di costruire una rete con tante piccole aziende agricole del territorio.
Da noi si possono trovare verdure raccolte il giorno prima, uova fresche, latticini locali e tanti altri prodotti delle aziende con cui collaboriamo.
L'idea è creare connessioni e dare valore a chi lavora bene.
Mi piace che una persona entri per comprare il pane e possa fare una spesa completa, portando a casa il meglio del territorio.
Francesca Romana Barberini: Il tuo laboratorio è aperto solo tre giorni e mezzo alla settimana. È una scelta piuttosto insolita per un panificio.
Roberta Pezzella: È una scelta che nasce prima di tutto da una questione di equilibrio.
Lavoro da sola e ho deciso di farlo perché è il modo in cui riesco a esprimermi meglio.
Questo lavoro è la mia vita, ma non deve diventare la mia galera.
Ho bisogno anche di vivere.
Per questo produco il martedì, apro mercoledì, giovedì e venerdì per l'intera giornata e il sabato solo fino all'ora di pranzo.
È un'organizzazione possibile perché il pane che preparo dura tutta la settimana.
Molti clienti vengono una sola volta, altri arrivano da Roma o da altre città e acquistano dieci o quindici filoni da conservare e consumare poco alla volta.
Francesca Romana Barberini: Lavori quasi esclusivamente su ordinazione.
Roberta Pezzella: Esclusivamente su ordinazione.
È una scelta che mi permette di limitare gli sprechi.
A volte capita di mandare via qualcuno senza pane e mi dispiace.
Ma preferisco questo piuttosto che produrre troppo.
Se preparo anche solo dieci filoni in più e me ne rimangono cinque, per me quello è già uno spreco.
Naturalmente il pane non viene mai buttato.
Il giorno dopo viene venduto a un prezzo ridotto, dopo qualche giorno ancora può essere trasformato in pangrattato o in sfoglie di pane.
E, se proprio non trova un'altra destinazione, finisce alle galline, che mi restituiscono delle uova.
Il pane non si butta mai.
Però preferisco che rimanga senza pane qualche cliente piuttosto che vedere del pane fermo sul banco.
Quando succede, significa che qualcosa, nel mio lavoro, non ha funzionato.
10/07/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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