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Roberta Pezzella - PezZ de Pane - Frosinone
ROBERTA PEZZELLA: NEOGRANIA PRENDE FORMA IN CIOCIARIA
Roberta Pezzella apre il suo panificio PezZ de Pane a Frosinone a quarant’anni, dopo oltre vent’anni di lavoro, scegliendo di tornare a casa e costruire un laboratorio legato a farine biologiche, lievito madre e piccoli produttori agricoli del territorio.
Oggi quel percorso incontra anche Neogranìa, con un campo coltivato in Ciociaria, a pochi chilometri dal panificio.
Ascolta il Podcast
Laura Guerra di Petra Molino Quaglia intervista Roberta Pezzella
Raccontami un po’ di te, del tuo lavoro e di come nasce il tuo panificio.
«Ho aperto il panificio a quarant’anni, dopo più di vent’anni di gavetta.
È stata una scelta fatta in un momento particolare, in piena zona rossa, ma per me significava soprattutto tornare alle radici e tornare a casa.
Ho sempre pensato a un lavoro il più naturale possibile: utilizzo solo farine di grani coltivati con metodo biologico in Italia, macinate a pietra, e lavoro esclusivamente con lievito madre.
Il lievito che uso oggi viene rinfrescato con una farina tipo 1 macinata a pietra. Non utilizzo farina 0 o doppio 0 né per il lievito né per il pane.»
Come sei entrata nel progetto Evolutiva e cosa ti ha spinto a portarlo nel tuo territorio?
«Con Molino Quaglia collaboravo già molti anni fa, quindi conoscevo Evolutiva fin dagli inizi. Credo di essere stata tra le prime a usarla sia per il pane sia per il panettone.
Poi il progetto si è evoluto e l’ho ritrovato al Bob Fest dell’anno scorso, quando sul palco hanno presentato sia il progetto sia i dodici adottanti calabresi.
In quel momento ho pensato subito che avrei voluto farlo anche in Ciociaria, vicino al mio panificio.
Collaboro già con piccole aziende agricole del territorio e l’idea di avere un’Evolutiva davvero a chilometro zero, legata alla mia zona, aveva per me molto più significato rispetto ad adottarla altrove.
Così abbiamo trovato la Tenuta Ara del Tufo e siamo entrati nel progetto insieme.
Per me il valore sta proprio nell’avere qui un miscuglio evolutivo, nel territorio in cui vivo e lavoro.»
Quanto conta per te il rapporto diretto con chi coltiva?
«Tantissimo.
In realtà io e Ara del Tufo non collaboravamo all’inizio. Il collegamento è nato grazie ad Antonio del Laboratorio Agricolo Ciociaro, con cui lavoro da cinque o sei anni.
Loro fanno agricoltura biodinamica e tutti gli ortaggi che utilizzo e vendo nel panificio arrivano da lì.
Attraverso Antonio ho conosciuto sia Ara del Tufo sia Guglielmo, l’agronomo che segue il campo e la semina.
È nato tutto molto naturalmente, partendo da relazioni che già esistevano sul territorio.»
Hai già immaginato come utilizzerai la tua Evolutiva ciociara?
«Sicuramente il primo prodotto sarà il pane.
È una farina molto versatile, quindi vorrei usarla anche per dei biscotti.
Non ho ancora testato una pasta frolla, ma mi piacerebbe provarla anche su un plumcake o un ciambellone.
Bisognerà capire bene come si comporta la farina, ma il campo sembra davvero molto bello.»
Hai già iniziato a raccontare il progetto ai clienti del panificio. Come hanno reagito?
«Molto bene.
Sono contenti perché percepiscono il valore di un progetto così legato al territorio.
Quando racconti che il grano nasce a pochi chilometri dal panificio e che dietro c’è un lavoro condiviso con agricoltori e realtà locali, le persone lo sentono subito molto vicino.»
15/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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