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Roberto Bigoni - Bigo’s Lab - Montelupone, MC - Pastry Best 2026

ROBERTO BIGONI, IL LAVORO SUI LIEVITATI
Nel confronto sul tema della “Pasticceria Strategica” affrontato a Pastry Best, Roberto Bigoni racconta Bigo’s Lab, laboratorio dedicato ai lievitati di Montelupone, in provincia di Macerata, tra gestione diretta della produzione e sviluppo della proposta.
Intervista a Roberto Bigoni

Quando nasce il tuo progetto?

«Il progetto nasce due anni fa ed è centrato sul mondo dei lievitati.»

Quando hai capito che questa sarebbe stata la tua strada?

«Un anno prima del Covid, dopo diversi anni nella ristorazione. Mi sono reso conto che la mia passione era per il mondo dei lievitati.»

Struttura del lavoro

«In laboratorio lavoriamo io e mio fratello. Per il punto vendita abbiamo dei collaboratori, ma la produzione è gestita direttamente da noi.»

Qual è stato l’errore più grande che hai fatto?

«All’inizio la formazione è stata insufficiente. Questo ha portato a errori e anche a momenti di frustrazione. Con il tempo ho capito quanto siano fondamentali studio e tecnica.»

Qual è la tua offerta?

«Partiamo dalla prima colazione con la viennoiserie, poi panificazione e prodotti da forno: crostate, pani a lievito madre.
La sera proponiamo anche pala romana al taglio.»

Qual è il tuo rapporto con il tempo?

«È variabile. Con il lievito madre non esistono tempistiche precise al minuto: dipende dal lievito, dalla temperatura e da molti altri fattori.»

Qual è il tuo prossimo obiettivo?

«Rafforzare il lavoro sui grandi lievitati e sulla viennoiserie, migliorandola e ampliando la proposta.»

Materie prime

«Lavoriamo principalmente con farine semintegrali. Le più raffinate le utilizziamo per viennoiserie e grandi lievitati.
La richiesta va sempre più verso prodotti integrali, monococco e segale.»

Quale consiglio daresti a un giovane pasticcere?

«Portare avanti la propria idea, ma senza ostinarsi. Non si smette mai di imparare: bisogna guardarsi intorno, ascoltare e prendere spunto.»

14/04/2026 | autore/autrice:: redazione

(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:

videointervista nella pagina

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