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Salvatore Verdesca - Spazio Verdesca - Molfetta, BA - EGO Food Fest 2026
SALVATORE VERDESCA: LA RICERCA COMINCIA DALL’ORGANIZZAZIONE
Dalla colazione alla cena, passando per pane, pizza e grandi lievitati. A EGO Food Fest 2026, Salvatore Verdesca racconta come è cambiato il modo di gestire un laboratorio, perché oggi la qualità passa anche dall'organizzazione del lavoro e come sono nati due prodotti che rappresentano il suo percorso: il Molfettone e una pizza che sfugge alle etichette.
Intervista a Salvatore Verdesca
Il cliente è cambiato. Quanto ha inciso questo cambiamento sul vostro modo di lavorare?
«Negli ultimi anni la nostra attività è cambiata tantissimo. Da parte del cliente c'è un'attenzione particolare alla materia prima, ma anche al modo in cui la serviamo e a quella che è la proiezione del nostro locale. Col tempo ho imparato a gestire questa situazione.»
Da dove sei partito?
«Dal laboratorio. Ho cercato di eliminare gli sprechi inutili, lavorando con il freddo e con gli abbattitori. Tutto viene preparato, abbattuto e poi conservato. Così guadagniamo tempo di lavoro e, soprattutto, riusciamo a non avere sprechi. L'altro aspetto è continuare a fare ricerca, cercando sempre di dare qualcosa in più ai nostri clienti.»
Spazio Verdesca è difficile da definire con una sola parola. Come lo racconti a chi non lo conosce?
«Spazio Verdesca significa total food, dalla colazione alla cena. I lievitati sono la mia passione: il cornetto artigianale, il pane, il lievito madre, la pizza e i grandi lievitati, come panettoni, colombe e bauletti. Da lì è nata tutta l'immagine di Spazio Verdesca, cresciuta nel tempo sia nella produzione sia attraverso i concorsi. I riconoscimenti fanno piacere, ma il mio sguardo resta sempre sulla qualità del prodotto.»
A un certo punto hai deciso di creare un lievitato dedicato alla tua città. Come è nato il Molfettone?
«Volevo realizzare un prodotto che parlasse di Molfetta. Così è nato il Molfettone: un lievitato senza lattosio, con fichi secchi, cannella, cioccolato fondente e olio extravergine di oliva del territorio. Mi ha dato tante soddisfazioni a livello nazionale e mi ha fatto conoscere a tante persone.»
Dopo il Molfettone hai riportato la tua attenzione sulla pizza. Cosa stavi cercando?
«Non volevo seguire le tendenze e le mode. Volevo fare un prodotto tutto mio. È una pizza ibrida: non è né barese, né contemporanea, né romana. È una via di mezzo, con un panetto da 210 grammi, biga, lievito madre e farine macinate a pietra del Molino Quaglia. Così ho costruito un prodotto con un gusto deciso e molto leggero al palato.»
Parli spesso di Mediterraneo. Che cosa rappresenta per te?
«Per me ha un grande significato. Credo molto nel territorio, non solo come materia prima, ma anche per il nostro modo di essere. Siamo persone cordiali e ospitali, ed è una caratteristica che ci contraddistingue. Io sono fiero di essere molfettese.»
16/07/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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