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Marco Bovio - Pizzeria Giotto - Bari - Festa del Grano Puglia 2025 - Foto da Instagram @giottobari
TRACCIABILE, TERRITORIALE, EVOLUTIVA: LA PIZZA PUGLIESE SECONDO MARCO BOVIO
A Cutrofiano, nel Salento, Marco Bovio ha scelto di adottare un raccolto. Non un gesto simbolico, ma un impegno reale: sostenere la coltivazione del grano evolutivo pugliese, affidati alle mani esperte dell’agricoltore Tito Carparelli.
Il raccolto sarà trasformato da Petra in una farina unica, tracciabile, che finirà direttamente sul banco della sua pizzeria Giotto, a Bari.
«Ho adottato un raccolto perché volevo partire dall’inizio, toccare con mano la storia della mia farina», racconta Marco.
È entrato così nel progetto Adotta un Raccolto, che fa parte di una visione più ampia: quella della Neogranìa, un modello di filiera agricola partecipativa in cui chi impasta conosce chi semina, e viceversa.
Il nome del suo locale, Giotto, parla da sé: un cerchio perfetto, come la pizza, ma anche un simbolo di arte e di rigore.
«Per me è un modo per chiudere un cerchio: dal campo al cliente, passando per il grano, la macinazione, la creatività», spiega. Lavora con precisione, ricerca e ascolto, guidato da un legame profondo con la terra che lo spinge a innovare continuamente.
Il progetto salentino si affianca a un altro percorso che Marco sta portando avanti insieme ad altri professionisti: la scrittura del disciplinare della pizza pugliese.
«L’idea è che tutto sia pugliese: farina, acqua, olio, ingredienti. Non per chiuderci, ma per raccontare con chiarezza da dove veniamo».
Una pizza che affonda le radici nel territorio, parlando con il linguaggio semplice della materia prima. E che oggi trova nei clienti interlocutori sempre più attenti:
«Chi entra da noi vuole capire cosa sta mangiando. E io racconto: com’è nata quella pizza, da quale campo arriva la farina, perché ho scelto certi ingredienti. Le storie piacciono, soprattutto se sono vere».
Quella di Marco è una storia concreta, che parte da un campo coltivato in Salento e finisce nel forno di una pizzeria urbana. Con un’idea precisa in mente: fare della pizza un atto agricolo, oltre che gastronomico.
Un prodotto che completa un percorso e ne apre altri, dentro una filiera viva, fatta di persone che si parlano.
19/08/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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