«Soip amaur». Nel dialetto di Andria vuol dire “sa di buono” o, ancora meglio, “sa d’amore”.
Un nome che racconta tutto, soprattutto se a pronunciarlo è Francesco Peloso, pizzaiolo della pizzeria Soip Amaur di Andria. Insieme a Francesco Palmese, suo fidato compagno di impasti, è salito sul palco dello stand Petra per uno show-cooking che ha messo tutti d’accordo: sapore, verità e mani che parlano da sole.

La pizza portata in scena si chiama Gambero Verde, e già nel nome racconta l’estate. Fresca, colorata, e piena di contrasti, è uno dei cavalli di battaglia della pizzeria: base di crema di piselli (unico elemento in cottura), gambero marinato con pepe e lime, peperoni, salame, menta, polvere di pomodoro essiccato, zucchine fritte e colatura di stracciatella affumicata. Servita in formato ridotto e rifinita spicchio per spicchio, è pensata per sorprendere a ogni morso.

Appena inizia lo show, Peloso scherza: «Franceschi, esattamente!». Lui e Palmese condividono lo stesso nome e un’intesa perfetta.
Ma ciò che colpisce davvero è il modo in cui Francesco si muove dietro al banco: con un sorriso naturale e una gentilezza che non è solo forma, ma modo di essere. Un’energia tranquilla e luminosa che arriva al pubblico prima ancora della pizza.

Tra gli spettatori, attenti e con lo sguardo vigile, ci sono anche i titolari della pizzeria, Marilena Mansi e Antonio Bellaveduta: seguono ogni passaggio, tra orgoglio e una punta d’ansia. Forse è anche per questo che, mentre racconta la sua storia, Peloso si lascia distrarre per un attimo... e la prima pizza finisce leggermente bruciacchiata.

Qualche risata e battute a raffica. «Mi sa che mi licenziano!», scherza. E tutto diventa ancora più vero e divertente.

Francesco ha 26 anni, viene da un percorso in cucina e da tre anni si è innamorato del mondo pizza. Soip Amaur si trova nel centro storico di Andria, a due passi da piazza Catuma. È aperta da sei anni, e nelle serate estive può arrivare a 200 coperti grazie alla saletta all’aperto.

«Abbiamo creato un gruppo giovane, siamo amici anche fuori dal lavoro. È come stare a casa tutti i giorni», racconta. E si vede.

L’impasto che porta sul palco è contemporaneo, con il 75% di idratazione e lavorato con fase di autolisi, realizzato con PETRA 0102 HP in purezza.

«È una farina profumata e ricca di gusto, ma soprattutto stabile: ti perdona qualche errore anche nei ritmi più serrati, e tiene benissimo alle alte e basse temperature».

Poi arriva la battuta perfetta: «E soprattutto, non fa quell’effetto gomma da masticare».
Perché lo sappiamo tutti: oggi la pizza si fotografa prima di mangiarla, e se non resta fragrante... addio poesia.

Il menù di Soip Amaur cambia con le stagioni, ma alcune pizze restano nel cuore dei clienti. Come la Finocchiona, regina dell’inverno scorso: base rossa con salsa cotta a legna, salame finocchiona in uscita, colatura di stracciatella e polvere di olive essiccate. Pochi ingredienti, tanta soddisfazione.

Mentre Palmese completa la guarnizione della seconda pizza, quella buona per le foto, Peloso sorride, saluta e ringrazia: «È stato davvero un piacere».
Il pubblico applaude, i titolari annuiscono. La pizza è salva, il forno pure.
E Soip Amaur si porta a casa applausi, leggerezza e quel gusto inconfondibile che... sa di buono.