«Il nostro è un progetto che unisce cucina e impasto», racconta Vincenzo, «per noi la pizza è un piatto completo, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso». 

Lo dimostrano con una proposta stagionale all’insegna di sostenibilità e gusto: una pizza tutta a base di zucchine, lavorate in ogni loro parte. La buccia viene aromatizzata con cardamomo, olio, sale e pepe. L’interno si trasforma in crema. Alla base, provola dei Monti Lattari. E in uscita, zucchine marinate a crudo. Tutto giocato su consistenze e freschezza, con tocchi di cipollotto, menta, basilico ed erba cipollina. C'è persino un guizzo di lime che richiama, se si vuole, il mojito.
Una pizza leggera e “zero sprechi”, che debutterà nel nuovo menù di Maturo la prossima settimana. «La presentiamo in anteprima qui a TuttoPizza», annuncia orgoglioso lo chef.

E mentre la pizza cuoce, si parla anche di impasti. 

«Usiamo un blend di tre farine Petra, con pre-fermento a base di 0101 HP», spiega Gennaro. «Facciamo una biga di 16-18 ore, poi l’impasto matura fino a 30 ore. È molto digeribile, friabile, e lo lavoriamo a freddo».

Nata il 7 settembre 2023 dall’idea di Luigi Giordano, Maturo è già diventata un punto di riferimento nella zona food di via Diocleziano, a Fuorigrotta.

«Facciamo pizza ad alta idratazione, ma anche quella tradizionale. Poi pala, ripassate – prima fritte e poi passate in forno per il crunch – crudi di mare e di terra, e presto… anche cucina. Ma non spoileriamo troppo», dice Vincenzo.

Con 80 posti interni e un’identità ben chiara, Maturo punta in alto. «È un mestiere che sta cambiando, oggi il pizzaiolo è quasi un chimico. Serve tecnica, studio, capacità di adattamento».
Una consapevolezza che a Napoli, soprattutto a Fuorigrotta, non manca mai.