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Valentino Martoranana - OCA - Druento, TO - Petra Next
UN GIRO... ALL’OCA CON VALENTINO MARTORANA
Alle porte di Torino, non lontano dalla Reggia di Venaria, c’è un locale dal nome curioso e accogliente: Oca. Qui, da vent’anni, Valentino Martorana si dedica all’impasto e alla pizza con esperienza, studio e attenzione ai dettagli. In questa intervista racconta il suo percorso, l’evoluzione del mestiere, il legame con il territorio e i progetti per il futuro.
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Intervista a Valentino Martorana
La tua storia personale affonda le radici in varie regioni d’Italia. Puoi raccontarci le tue origini?
"Sì, mio padre era siciliano, ma è nato in Sardegna, quindi isolano al 100%. Mia madre è veneta. Un bel mix di Nord e Sud. Io, invece, sono nato a Torino".
Sei torinese di nascita, ma da molti anni lavori in un locale alle porte della città. Di cosa ti occupi esattamente?
"Sono il responsabile degli impasti del forno e lavoro qui da circa vent’anni. Il locale si chiama Oca, un nome simpatico che ricorda il Gioco dell’Oca, un gioco che avvicina grandi e piccoli. E infatti, con due figlie piccole, ci gioco ancora spesso!"
Hai sempre fatto questo mestiere o hai iniziato in un altro ambito della ristorazione?
"Ho iniziato abbastanza giovane, prima con la cucina, ma fin da piccolo avevo questo forte interesse per la pizza. Quando andavo con mio padre a prendere le pizze d’asporto, restavo ipnotizzato a guardare i pizzaioli lavorare. Aspettavo la pizza e intanto osservavo: quell’entusiasmo mi è rimasto. Ancora oggi penso che la pizza sia qualcosa di insuperabile nella sua semplicità".
In vent’anni il mondo della pizza è cambiato molto. Anche il tuo lavoro si è evoluto?
"Sì, assolutamente. Prima lavoravo come mi avevano insegnato i "vecchi": farina, acqua, lunga lievitazione in frigo e via. Si diceva che più stava lì, meglio era, come il vino. Poi ho incontrato Petra. Grazie a loro ho scoperto un approccio completamente diverso. Ho frequentato l’Università della Pizza, tutti e tre i moduli. Lì ho conosciuto persone straordinarie che mi hanno trasmesso entusiasmo, studio, metodo. Mi si è aperto un mondo: lo stesso prodotto, la stessa farina, ma un altro modo di lavorare, molto più consapevole".
Qual è stato il cambiamento più grande nel tuo modo di lavorare?
"Prima lavoravo in modo automatico. Doveva girare 20 minuti? E allora 20 minuti, sempre, anche se fuori era estate o inverno. Ora invece osservo. Ogni impasto è diverso, ogni giorno cambia. La temperatura, l’umidità, i tempi… tutto incide. L’impasto è vivo. E come ogni cosa viva, va capito e rispettato".
Cosa ti ha lasciato, nel concreto, il percorso con Petra?
"Mi ha trasformato. Mi ha fatto diventare più consapevole, più curioso. Mi ha permesso di fare meglio con gli stessi strumenti, solo grazie alla conoscenza. Petra mi ha dato accesso a un sapere profondo, costruito sullo studio dei dettagli. E quei dettagli fanno la differenza. Anche il modo di pensare è cambiato: non è più solo “fare”, è comprendere".
Nel locale avete introdotto nuovi impasti. Di che tipo?
"Sì, abbiamo portato tre impasti nuovi:
uno alla romana, in formato mini pala e anche in versione da farcire tipo panino, un padellino rovesciato,
e ovviamente la nostra pizza classica".
Oltre agli impasti, avete innovato anche nella parte di topping e condimenti?
"Sì, oggi utilizziamo topping che fino a cinque o sei anni fa sarebbero stati impensabili su una pizza. C’è stato un vero avvicinamento alla cucina: prima c’era quasi un muro tra i due mondi, oggi invece c’è dialogo continuo".
Questo dialogo riguarda anche il territorio? Avete un legame con le stagioni o con la cucina piemontese?
"Ci stiamo provando. Io sono molto concentrato sugli impasti, è il mio interesse principale, ma con il team stiamo cercando di lavorare anche sulla stagionalità. Più che al territorio in senso stretto, guardiamo a ciò che ogni stagione può offrire. È un’evoluzione lenta, ma sentita".
Siete molto vicini alla Reggia di Venaria. C’è un rapporto anche con il turismo?
"Sì, siamo a due passi. Condividiamo anche l’accesso al Parco della Mandria. Tanta gente che visita la Reggia poi viene a mangiare da noi. È bello, perché così si crea un legame tra arte, cultura e cibo".
Com’è l’ambiente all’interno del locale oggi?
"Dopo il Covid abbiamo ristrutturato. Ora è un ambiente giovane, casual, rilassato. Non ci sono tovaglie: si può venire tranquillamente in famiglia, con amici o in coppia. Il menù è ampio — forse anche troppo per come vanno le cose oggi — ma ai nostri clienti piace poter scegliere tra pizza, cucina, snack, birre, vini… c’è di tutto. Direi che siamo su una fascia media, medio-alta".
Guardando avanti, quali sono i tuoi desideri per il futuro?
"Adesso voglio continuare a crescere e imparare. Ma un giorno mi piacerebbe aprire qualcosa di mio, magari piccolo, a gestione familiare. Quando le mie figlie saranno un po’ più grandi e avrò più tempo, forse sarà il momento. Non so ancora se sarà al Nord o al Sud, ma qualcosa di nostro sarebbe un bel sogno nel cassetto".
07/03/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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