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Vincenzo Albicocco - Focacceria dei Mercanti - Palermo
VINCENZO ALBICOCCO: IDENTITA’ IN UNA FOCACCIA
A PizzaUp, Vincenzo Albicocco porta l’energia di una generazione che cerca strade proprie senza rinnegare la tradizione. Cresciuto in una famiglia di pasticceri, ha scelto la focaccia come linguaggio personale: tecnica, identità siciliana e un’attenzione al servizio che, per lui, fa davvero la differenza.
Intervista a Vincenzo Albicocco
A trent’anni, con una famiglia che possiede dodici pasticcerie, perché scegliere di aprire una focacceria? Ribellione o evoluzione?
«Una scelta mia. Vengo da una famiglia di pasticceri, abbiamo dodici pasticcerie a Palermo, quindi la strada sembrava già segnata. In realtà volevamo aprire un’altra pasticceria, ma ho trovato questo piccolo locale in centro e ho cambiato rotta. Viaggiando, il prodotto che mi incuriosiva di più era la focaccia. E ho capito che volevo farla a modo mio.»
Parli di una “focaccia fatta a modo tuo”: cosa la rende diversa da quello che si vede ovunque oggi?
«Significa partire dalla tecnica e poi metterci la mia testa. Faccio un blend di tre farine — Petra 0101 HP, Petra 9 e 8610 — uso un prefermento Biga, impasto in massa per 12 ore, poi formo le pagnotte e vado in forno. E stiamo anche lavorando per inserire piatti della tradizione siciliana dentro la focaccia. Voglio dare un’identità precisa al prodotto.»
Il servizio oggi può davvero influenzare più della focaccia?
«Fa la differenza, eccome. Secondo me il servizio è un punto critico: spesso torni in un posto perché ti senti bene, non solo perché mangi bene. Magari mangi anche solo discretamente, ma c’è un bel clima, ti coccolano. Questo pesa molto più di quanto si pensi.»
E PizzaUp? Cosa rappresenta davvero per te?
«Quando parto per PizzaUp è un momento di confronto. Ci ritroviamo, ci confrontiamo, scopriamo cose nuove. Mi piace che ci sia sempre una provocazione: ti costringe a riflettere e a migliorare.»
La tua generazione è bombardata dal cibo ovunque: cosa cercano davvero i giovani come te quando entrano in un locale?
«Curiosità. I miei coetanei vogliono qualità, esperienza e soprattutto novità. Non si accontentano. Vogliono provare cose nuove e capiscono subito se c’è lavoro dietro o improvvisazione.»
Con una famiglia così radicata nella pasticceria, non vivi addosso l’aspettativa di dover “dimostrare” qualcosa?
«No, sento lo stimolo. Quella tradizione mi ha insegnato a lavorare bene, ma ora sto costruendo qualcosa di mio. La focaccia è il mio modo di esprimermi.»
AI: rivoluzione del futuro o un rischio per il mestiere?
«Sto iniziando adesso a capirla. Non ho molta fiducia, lo ammetto. Preferisco i rapporti umani. Per me il contatto è la parte più vera di questo lavoro.»
18/11/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista a PizzaUp 2025
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