Per molti anni, quando si parlava di farine, l’attenzione si concentrava quasi esclusivamente sulle caratteristiche tecniche: forza, contenuto proteico, stabilità negli impasti. Erano questi i parametri principali attraverso cui professionisti e aziende valutavano una farina, mentre il grano, da cui tutto ha origine, rimaneva spesso sullo sfondo. Nel frattempo la cerealicoltura stavacambiando profondamente, orientandosi sempre più verso varietà selezionate per garantire rese elevate e produzioni uniformi, con una progressiva riduzione della biodiversità dei cereali coltivati.La Carta dei Grani: obiettivi del progettoNegli ultimi anni, però, qualcosa ha iniziato a muoversi e sempre più professionisti dell’arte bianca si pongono una domanda tanto...