PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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Bacio tra le vigne con Petra Brick 3400 Ottimais
Le foto e i testi relativi alla lista degli ingredienti e al procedimento della ricetta pubblicati in questa pagina appartengono alle persone o siti web sotto indicati e sono consultabili nella loro versione integrale all'indirizzo impresso in colore celeste al di sotto del titolo della ricetta. Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Ricetta di Elisabetta Bramuzzo per Biscotti Revolution
“Bacio tra le vigne” trasforma un gesto quotidiano in simbolo di legame e memoria. Due dischi di frolla dorata, ottenuta con Petra Brick 3400 Ottimais, dal profumo tostato e solare, abbracciano una ganache al cioccolato bianco vegetale, morbida e contemporanea.
Al centro, un cuore di gelatina di Ribolla Gialla porta freschezza minerale e il ricordo dei filari, come un sorso che spezza la dolcezza e restituisce la voce del territorio. A completare l’insieme, una cialda sottile – lo “smack” – che dona croccantezza ed evoca il bacio e il sole sui grappoli maturi.
PROCEDIMENTO
Per circa 60 biscotti doppi Ø 4 cm
Per la frolla
- 280 g di Petra Brick 3400 Ottimais
- 30 g di maizena
- 30 g di farina Petra 6320
- 160 g di zucchero a velo
- 220 g di burro vegetale
- 80 g di tuorli
- 1 g di sale
- 30 g di amido di riso
Per la Ganache alla Ribolla Gialla senza lattosio
- 200 g di cioccolato bianco vegano
- 50 g di Ribolla Gialla
- 8 g di glucosio
- 2 g di agar agar
Per il Gel alla Ribolla Gialla
- 165 g di Ribolla Gialla
- 25 g di crystal mais
- 15 g di zucchero
Per il Tuile “Ottimais” senza uova
- 300 g di burro vegetale
- 480 g di zucchero
- 4 g di sale
- 120 g di Petra Brick 3400 Ottimais
- 80 g di farina Petra 6320
Per la frolla
1. Tostare la farina Ottimais a 190°C per 7 min, raffreddare.
2. In planetaria unire farine, amidi, zucchero e sale; aggiungere il burro e sabbiare.
3. Incorporare i tuorli fino a ottenere un panetto.
4. Riposo in frigo 2 h.
5. Stendere a 5 mm, abbattere, coppare Ø 4 cm, disporre su tappeto microforato.
6. Riposo in frigo, cuocere a 190°C statico per 14 min.
Per la Ganache alla Ribolla Gialla senza lattosio
1. Tritare il cioccolato.
2. Sciogliere l’agar in un po’ di Ribolla fredda.
3. Portare a 40°C la restante Ribolla con il glucosio, unire l’agar e portare a 87°C.
4. Versare sul cioccolato, emulsionare con mixer.
5. Riposo in frigo.
Per il Gel alla Ribolla Gialla
1. Versare il vino in una caraffa alta.
2. Mescolare crystal mais e zucchero.
3. Unire al vino e frullare con mixer fino a ottenere un gel cremoso.
Per il Tuile “Ottimais” senza uova
1. Impastare burro, zucchero e sale; aggiungere le farine.
2. Stendere a spessore n.2 tra due fogli di carta forno, abbattere.
3. Staccare la carta, coppare Ø 4 cm, trasferire su Silpat.
4. Raffreddare, cuocere a 190°C per 7 min.
5. Coppare nuovamente e curvare su matterello per dare la forma a tegola.
Composizione
1. Impermeabilizzare i biscotti con burro di cacao.
2. Inserire la base nello stampo in silicone.
3. Con sac à poche, fare un bordo con 4 g di ganache e mettere 4 g di gel al centro.
4. Chiudere con il secondo biscotto impermeabilizzato.
5. Riposo a 4°C.
6. Decorare con spuntoncino di ganache e cialda croccante.
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