Per 4 persone

Per gli gnocchi

• 500 g di patate (a pasta bianca, farinose)
• 175 g di farina Petra 7220
• 1 uovo
• Un pizzico di sale

Per il ripieno alla carbonara

• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• 80 g di pecorino romano grattugiato
• Pepe nero macinato fresco, q.b.

Per il condimento

• 100 g di guanciale
• Pecorino romano grattugiato, q.b.
• Pepe nero macinato fresco, q.b.

1. Lessare le patate con la buccia finché non saranno ben morbide al centro. 
2. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate o una forchetta.
3. Versare le patate in una ciotola capiente, aggiungere un pizzico di sale, l’uovo e la farina (iniziare con circa 150 g e aggiungerne poco per volta fino a ottenere un impasto compatto ma soffice, non appiccicoso). Lavorare l’impasto brevemente, senza stressarlo.
4. In una ciotola mescolare i tuorli, l’uovo intero, il pecorino grattugiato e abbondante pepe nero fino a ottenere una crema densa. Se troppo liquida, aggiungere ancora un po' di pecorino. Il ripieno deve mantenere la sua forma per non fuoriuscire dagli gnocchi.
5. Tagliare il guanciale a dadini piccoli, privandolo della cotenna. Rosolarlo in padella a fuoco medio senza aggiungere olio né burro, finché sarà dorato e croccante. Tenere da parte il grasso rimasto in padella.
6. Stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. 
7. Con un coppa pasta o un bicchiere, ricavare dei dischetti. 
8. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e richiudere formando una pallina, come una piccola polpetta. Sigillare bene i bordi.
9. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffare delicatamente gli gnocchi: quando salgono a galla, cuocerli ancora per 1-2 minuti. 
10. Scolarli con una schiumarola direttamente nella padella con il grasso del guanciale e saltarli brevemente.
11. Disporre gli gnocchi nei piatti, aggiungere il guanciale croccante, una generosa spolverata di pecorino e un tocco finale di pepe nero. 
12. Servire subito, ben caldi.