PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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MANTOVANA di Petra 0101 HP e Russello con Asiago, Radicchio Rosso e Salsa di Noci
Le foto e i testi relativi alla lista degli ingredienti e al procedimento della ricetta pubblicati in questa pagina appartengono alle persone o siti web sotto indicati e sono consultabili nella loro versione integrale all'indirizzo impresso in colore celeste al di sotto del titolo della ricetta. Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Diario di Petra - Irene Penazzato
Una mantovana a biga costruita su un mix di grano tenero e grano duro. La Petra 0101 HP, farina tipo 1 parzialmente da grano germogliato, dà stabilità all’impasto e facilita la gestione della biga anche in lavorazioni lunghe. La farina di Russello, varietà di grano duro siciliano, porta colore, sapore e una struttura più compatta.
Il risultato è un pane dalla crosta asciutta e dalla mollica sostenuta, adatto a una farcitura semplice: Asiago, radicchio rosso cotto e salsa di noci, in equilibrio tra sapidità, nota amarognola e morbidezza.
PROCEDIMENTO
Per circa 10 mantovane da 150 g (oppure 6 da 250 g)
Ingredienti
Biga
- 130 g farina di grano duro Russello
- 530 g Petra 0101 HP
- 7 g lievito di birra
- 330 g acqua
Impasto
- 997 g biga (tutta)
- 340 g farina di grano duro Russello (La Carta dei Grani di Petra)
- 3 g lievito di birra
- 150 g acqua
- 10 g malto
- 20 g sale
Procedimento
Biga
- Mescolare grossolanamente le farine con il lievito sciolto nell’acqua fino a ottenere un composto irregolare, senza farina libera.
- Coprire il contenitore con pellicola, praticando piccoli fori per favorire lo scambio d’aria.
- Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora, poi riporre in frigorifero per tutta la notte.
Impasto
- Il mattino seguente impastare la biga con la farina, il malto e l’acqua. Dopo pochi minuti aggiungere il sale e continuare fino a ottenere un impasto grezzo.
- Sfogliare l’impasto con sfogliatrice o mattarello, eseguendo pieghe a tre ripetute fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
- Portare l’impasto a uno spessore di circa 1,5 cm e lasciare riposare coperto per 10 minuti.
Formatura
- Tagliare l’impasto in rettangoli, in 10 pezzi da 150 g oppure 6 pezzi da 250 g.
- Stendere fino a circa 3,5 mm e formare filoni allungati.
- Dopo 10 minuti, ristendere i filoni a circa 4,5 mm e arrotolare su sé stessi formando i tipici bauletti delle mantovane.
- Lasciare lievitare coperti per 30–40 minuti a temperatura ambiente.
Cottura
1. Praticare un taglio longitudinale.
2. Cuocere in forno statico a 230°C per 20–25 minuti, aprendo la valvola negli ultimi 10 minuti.
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