Per circa 7 mantovane

• 500 g di farina Petra 7230
• 100 g di farina Petra 0202 Maiorca
• 10 g di lievito di birra fresco
• 12 g di sale
• 30 g di olio extravergine d'oliva
• 290 g circa di acqua

Impasto

1. Versare le farine sul piano di lavoro e formare una fontana.
2. Inserire al centro il lievito di birra fresco sbriciolato.
3. Aggiungere l'acqua poco alla volta e mescolare fino a incorporare gran parte della farina.
4. Continuare fino a ottenere una pastella.
5. Aggiungere il sale.
6. Versare l'olio extravergine a filo.
7. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e sostenuto.
8. Lasciare riposare per 10 minuti.

Nota: si tratta di un impasto a bassa idratazione; può risultare piuttosto sostenuto durante la lavorazione, ma è una caratteristica prevista della ricetta.

Prima lievitazione

1. Riprendere l'impasto.
2. Eseguire un paio di pieghe.
3. Lasciare lievitare per circa 30 minuti.

Formatura

1. Dividere l'impasto in pezzi da circa 150 g.
2. Stendere ogni pezzo con il matterello nel senso della lunghezza.
3. Ottenere una striscia larga circa 10 cm.
4. Ripiegare la striscia su sé stessa partendo dal lato corto.
5. Lasciare riposare per alcuni minuti.
6. Arrotolare la striscia su sé stessa stringendo bene l'impasto.
7. Sigillare accuratamente la chiusura.

Lievitazione finale

1. Disporre le mantovane in teglia con la chiusura rivolta verso il basso.
2. Coprire con pellicola per evitare che la superficie si asciughi.
3. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Cottura

1. Incidere ogni mantovana nel senso della lunghezza con un taglio profondo.
2. Vaporizzare leggermente la superficie con acqua.
3. Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 20–25 minuti, o comunque fino a completa doratura.