Per circa 24 porzioni da 60 g (peso da cotto)

Per il pre-impasto (cresciuta)

• 200 g di farina Petra 0201 Evolutiva
• 150 g di acqua tiepida
• 0,5 g di lievito fresco 

Per l’impasto

• Tutto il pre-fermento (cresciuta)
• 700 g di farina Petra 0201 Evolutiva
• 100 g di farina per il piano di lavoro
• 500 g circa di acqua tiepida 
• 20 g di sale

Preparazione della cresciuta 

1. Mescolare la farina, l'acqua tiepida e il lievito fresco fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Coprire e lasciare fermentare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Preparazione dell'impasto

1. Setacciare la farina per arieggiarla.
2. Disporre la farina in una capiente ciotola o sul piano di lavoro.
3. Aggiungere tutta la cresciuta.
4. Unire l'acqua tiepida poco alla volta, impastando continuamente.
5. Aggiungere il sale durante la lavorazione.
6. Continuare a impastare fino a ottenere una massa morbida, elastica e omogenea.
7. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente infarinata.
8. Coprire con un telo e mantenere al caldo.
9. Lasciare lievitare fino a quasi raddoppio del volume. Attendere il tempo necessario in funzione della temperatura dell'ambiente e dell'attività della cresciuta.

Repuni (seconda lavorazione)

1. Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
2. Allargare l'impasto con le mani senza schiacciarlo eccessivamente.
3. Ripiegare più volte la massa su se stessa con movimenti delicati.
4. Incorporare aria e ridistribuire i gas sviluppati durante la prima lievitazione senza sgonfiare l'impasto.
5. Utilizzare solo poca farina per evitare che si attacchi al piano.
6. Riformare una massa compatta e regolare.
7. Riporre nuovamente nella ciotola.
8. Lasciare lievitare per circa un’ora e mezza o fino a un nuovo aumento di volume.

Formatura

1. Rovesciare l'impasto sulla teglia o sulla pala.
2. Dare forma alla pagnotta mantenendo il più possibile l'aria sviluppata durante la lievitazione.
3. Incidere la superficie con un taglio a croce o con il segno desiderato.

Cottura

1. Preriscaldare il forno a 250°C.
2. Inserire una piccola ciotola d'acqua nel forno per favorire la formazione del vapore.
3. Cuocere per circa 40 minuti a temperatura elevata.
4. Abbassare leggermente la temperatura.
5. Proseguire la cottura per altri 20 minuti circa, fino a ottenere una crosta ben colorita e una completa asciugatura interna.
6. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima del taglio.

Servizio

1. Affettare il pane una volta raffreddato.
2. Servire con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale oppure con pomodori maturi di stagione.