Per 4 pani da circa 500 g

Poolish

500 g Petra 0201 Evolutiva
250 g Acqua
250 g Latte
5 g Lievito di birra

Impasto 

300 g Petra 0201 Evolutiva
200 g Petra 0202 Maiorca
10 g Lievito di birra
100 g Acqua
70 g Zucchero
10 g Malto
20 g Sale
100 g Burro

1. Miscelare il pomeriggio prima la farina , l'acqua e il latte e il lievito di birra fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora/ 1 ora e mezza e poi trasferire in frigo fino al giorno successivo: la superficie dovrà presentarsi ricca di bolle e iniziare appena a cedere al centro.

2. Incorporare a questo punto il poolish nell’impasto finale. In impastatrice iniziare a lavorare le farine con il poolish, il lievito e l’acqua. Fare lavorare fino a che la maglia glutinica avrà iniziato a strutturarsi. Inserire quindi il sale e lo zucchero in due volte ed infine il burro, completando l’impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata. La temperatura finale dell’impasto rappresenta un parametro fondamentale e dovrebbe attestarsi intorno ai 24-25°C per favorire una fermentazione equilibrata.

3. Lasciare lievitare a circa 26°C fino a quando l’impasto sarà cresciuto di metà del suo volume, quindi procedere con la pezzatura e la formatura dei filoni destinati allo stampo. Lasciare svolgere l’appretto in ambiente controllato, evitando la formazione di crosta superficiale, fino al corretto sviluppo.

4. Cuocere completando il lavoro, fino a ottenere una crosta sottile, una mollica soffice, uniforme e profumata.