PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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Sapori della Val d’Ossola con Farina Petra 6320
Le foto e i testi relativi alla lista degli ingredienti e al procedimento della ricetta pubblicati in questa pagina appartengono alle persone o siti web sotto indicati e sono consultabili nella loro versione integrale all'indirizzo impresso in colore celeste al di sotto del titolo della ricetta. Il calcolatore delle porzioni e la tabella nutrizionale sono stati sviluppati da Petra srl.
Ricetta di Fabio Tisti per Biscotti Revolution
In Sapori della Val d’Ossola la frolla è protagonista: realizzata con farina Petra 6320, è pensata per esaltare friabilità e pulizia aromatica. Fabio Tisti la arricchisce con polenta di Beura, che dona una nota rustica legata al territorio, e con burro profumato al tè verde yuzu, che porta eleganza e freschezza. Da questa struttura prende forma un biscotto che dialoga con le farciture ai mirtilli e la polvere di pino, raccontando in ogni morso la sua terra.
PROCEDIMENTO
Dosi per circa 60 frollini artigianali, variabili a seconda della grandezza e dello spessore.
Per la frolla
- 300 g di farina Petra 6320
- 280 g di burro (di cui 14 g aromatizzato al tè verde yuzu)
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero di canna
- 100 g di uova
- 60 g di farina di polenta di Beura
- 5 g di sale
- 4 g di baking
Per il Gelée al mirtillo fermentato
- 200 g di mirtilli
- 4 g di sale
- 40 g di gelatina in fogli
- 6 g di agar agar
Per la Ganache ai mirtilli selvatici
- 540 g di cioccolato bianco
- 330 g di purea di mirtilli selvatici
- 50 g di succo di limone
- 50 g di glucosio
- 50 g di destrosio
- 20 g di tremolina
Per i biscotti
- In planetaria con la foglia lavorare burro, zuccheri e sale.
- Aggiungere le uova e, in ultimo, le farine con il baking setacciato.
- Formare i biscotti su teglie con forosil (tappetino di silicone microforato).
- Cuocere in forno ventilato a 200 °C per 12 minuti.
- Una volta freddi, guarnire con la ganache al mirtillo selvatico.
- Appoggiare sopra dei dischetti di gelée al mirtillo fermentato.
- Spolverare leggermente con polvere di aghi di pino.
Per il Gelée al mirtillo fermentato
- Chiudere sottovuoto i mirtilli con il sale e lasciare fermentare per almeno una settimana a 24–25 °C.
- Frullare i mirtilli, aggiungere l’agar agar e portare a bollore.
- Unire la gelatina in fogli, filtrare su un vassoio e riporre in frigorifero fino a completo raffreddamento.
Per la Ganache ai mirtilli selvatici
- Portare a bollore la purea di mirtilli con zuccheri e limone.
- Filtrare il composto bollente sul cioccolato.
- Emulsionare con un mixer a immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero fino a raffreddamento completo.
Per la Polvere di aghi di pino
- Essiccare i rami di pino.
- Frullare solo gli aghi con il Bimby/Thermomix.
- Setacciare la polvere e conservarla in un contenitore ermetico.
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