Roberta Pezzella
PETRA srl - via Roma 49 - 35040 Vighizzolo d'Este (PD) Italia IT03968430284
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Bakers (relatori in ordine alfabetico di cognome)
Vanessa Dezallé
Il grano come scelta consapevole che prende forma nel pane
Vanessa Dezallé costruisce il proprio lavoro partendo dalla posizione che il pane non inizia in laboratorio, inizia nella filiera. A Parigi, con Pains Paris, sviluppa un progetto che mette al centro il legame tra grano, trasformazione e consumo, trasformando la panificazione in uno strumento di presa di posizione.
Il suo percorso si muove dentro una domanda precisa: quale sistema agricolo sostiene il pane che produciamo ogni giorno. Da qui nasce un lavoro che va oltre la tecnica e entra nel campo delle scelte, costruendo connessioni tra chi coltiva, chi macina e chi trasforma.
Il pane come atto politico
Nel lavoro di Vanessa il pane diventa un atto che prende posizione. La scelta delle farine, l’origine dei cereali e il rapporto con i produttori entrano nel processo tanto quanto la fermentazione e la cottura.
Questa visione porta a privilegiare filiere corte, trasparenti, in cui il valore viene distribuito lungo tutta la catena produttiva. Il pane diventa così il risultato visibile di un sistema che tiene insieme agricoltura, economia e responsabilità.
Ricostruire la relazione tra grano e città
Il lavoro di Vanessa si concentra su un punto chiave: riportare il grano dentro lo spazio urbano. Il pane diventa il mezzo attraverso cui chi vive in città può riconnettersi con ciò che accade nei campi.
Questo passaggio costruisce consapevolezza e apre la possibilità di scegliere. Il prodotto non è più solo alimento, ma racconto concreto di una filiera consapevole.
Attivismo e responsabilità
Vanessa utilizza il proprio lavoro per generare attenzione sui temi della filiera cerealicola, promuovendo un modello in cui la qualità del pane è legata alla qualità delle relazioni che lo rendono possibile.
Attraverso la panificazione costruisce un discorso pubblico che mette al centro trasparenza, equità e accesso a materie prime di valore, contribuendo a ridefinire il ruolo del panificatore nella società contemporanea.
Un laboratorio che diventa piattaforma
Pains Paris si sviluppa come uno spazio che produce pane e allo stesso tempo costruisce consapevolezza. Il laboratorio diventa una piattaforma attraverso cui raccontare il sistema che sta dietro al prodotto.
Il pane mantiene qualità tecnica elevata, e allo stesso tempo porta con sé un contenuto che supera il gesto produttivo.
Il punto
Il lavoro di Vanessa Dezallé mostra come il pane possa diventare uno strumento per rendere visibile la filiera, trasformando ogni prodotto in una scelta consapevole.
Perché è a Bread Religion
Porta una visione in cui il pane costruisce un ponte tra campo e città, attivando una relazione diretta tra chi produce e chi consuma e contribuendo a generare una nuova cultura del grano.
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Giuseppe Li Rosi
Il grano parte di una comunità vivente che evolve nel tempo
Giuseppe Li Rosi lavora la terra in Sicilia partendo da un’idea semplice e radicale: il grano è una popolazione da far vivere. Agricoltore e custode della popolazione evolutiva Furat Li Rosi, ha costruito un percorso in cui seme, campo e raccolto entrano in un processo continuo di adattamento, capace di generare biodiversità e identità agricola reale.
Il suo lavoro prende forma dentro una pratica quotidiana fatta di semina, osservazione e selezione naturale, dove ogni stagione contribuisce a ridefinire il comportamento del grano. Il campo diventa un sistema dinamico, aperto, in cui il risultato si accompagna nel tempo.
Il seme come processo e non come prodotto
Nel lavoro di Giuseppe il seme perde la sua dimensione statica e diventa processo. La popolazione evolutiva Furat nasce dall’incrocio e dalla coesistenza di molte linee genetiche che, coltivate insieme, reagiscono alle condizioni climatiche e ambientali selezionando nel tempo le piante più adatte.
Questo approccio costruisce un’agricoltura capace di adattarsi, in cui la stabilità nasce dalla diversità. Ogni raccolto rappresenta un passaggio, non un punto di arrivo.
Il campo come spazio di selezione naturale
La gestione agronomica di Li Rosi si basa sul lasciare che il campo esprima le proprie condizioni. Il clima, il suolo e le pratiche agricole costruiscono insieme la direzione evolutiva della popolazione.
Questo significa lavorare con l’incertezza come parte integrante del sistema, trasformandola in valore. La resa diventa qualitativa e adattiva, oltre che produttiva.
Il risultato è un grano che cambia nel tempo, sviluppando caratteristiche sempre più coerenti con il territorio in cui cresce.
Una filiera che nasce dalla relazione
Il lavoro di Giuseppe si estende oltre il campo e in sinergia con il micro molino tecnoogico di Petra, costruito sulle esigenze specifiche del progetto, costruisce relazioni dirette con panificatori e trasformatori che scelgono di lavorare con le popolazioni evolutive che custodisce e rimescola anno dopo anno.
Il grano diventa così un punto di connessione tra agricoltura e trasformazione, aprendo la possibilità di costruire filiere vive, in cui ogni attore partecipa a un processo condiviso e ragiona in termini di valore e non solo di prezzo.
Una voce chiave dell’agricoltura evolutiva
Giuseppe Li Rosi rappresenta oggi una delle figure più riconosciute nel panorama dell’agricoltura evolutiva in Italia. Il suo lavoro contribuisce a ridefinire il ruolo dell’agricoltore, che da produttore diventa custode di biodiversità e attivatore di processi.
La sua esperienza dimostra che è possibile costruire sistemi agricoli resilienti partendo dalla complessità e trasformandola in risorsa.
Il punto
Il lavoro di Giuseppe Li Rosi mostra come il grano possa tornare a essere un organismo vivo, capace di evolvere insieme al territorio e di generare valore attraverso la biodiversità.
Perché è a Bread Religion
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Alberto Miragoli
Il pane come sistema: governare la complessità urbana attraverso il processo
Alberto Miragoli ha costruito il proprio percorso portando nella panificazione uno sguardo maturato altrove e poi trasformato in mestiere attraverso una formazione tecnica rigorosa. Dopo gli studi in Storia dell’Arte e un’esperienza nel cinema e nella televisione, si trasferisce a San Francisco per formarsi al San Francisco Baking Institute, passaggio che segna in modo definitivo il suo ingresso nel mondo del pane.
Oggi è co-fondatore di Ciento Treinta Grados , progetto nato a Madrid nel 2017 insieme al fratello Guido, sviluppato a partire da un’idea essenziale: fare bene pane e caffè e costruire intorno a questi due elementi un sistema coerente.
Il processo come origine della qualità
Nel lavoro di Alberto il pane nasce da una gestione precisa delle variabili. Idratazione, fermentazione e cottura vengono calibrate per ottenere prodotti con struttura definita, leggerezza e continuità qualitativa.
👉 Laboratorio:
Obrador Ciento Treinta Grados
Un modello urbano evoluto
Il progetto si sviluppa su più sedi a Madrid, organizzate per funzione: tostatura del caffè, produzione e punto vendita. Questo assetto consente di costruire un sistema operativo stabile in cui il pane mantiene identità artigianale dentro una struttura urbana complessa.
👉 Scopri il progetto:
Sobre nosotros
Il punto
Il lavoro di Alberto Miragoli mostra come il pane trovi la sua identità quando il processo viene governato con lucidità, trasformando tecnica e tempo in strumenti concreti per costruire qualità.
Perché è a Bread Religion
Porta una visione della panificazione urbana in cui struttura, metodo e prodotto si tengono insieme generando un sistema capace di crescere senza perdere identità.
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Franck Perrault
Dal seme al pane: la filiera intera nelle mani di chi coltiva
Franck Perrault costruisce il pane a partire dalla terra, seguendo un percorso in cui coltivazione, macinazione e panificazione si sviluppano come parti di un unico sistema continuo, capace di restituire nel prodotto finito il carattere del suolo, del clima e delle varietà coltivate. In Francia rappresenta una delle espressioni più coerenti del modello del paysan boulanger, in cui il fornaio assume anche il ruolo di agricoltore e trasformatore, mantenendo il controllo diretto sulla filiera.
Il suo lavoro prende forma a La Cabane à Pain, a Val-du-Layon, dove produce pani al lievito madre, paste e viennoiserie a partire da farine ottenute da cereali coltivati in agricoltura biologica. Le sue specialità sono pane cotto a legna e una gamma costruita su grani, segale, piccolo e grande farro, grano saraceno, semi, frutta secca e olive.
Il campo come primo laboratorio
Nel sistema di Franck il campo è il vero punto di partenza del pane. Una presentazione della sua azienda agricola lo descrive come paysan boulanger attivo da oltre dieci anni a Saint-Aubin-de-Luigné, dove coltiva circa 12 ettari di cereali tra piccolo e grande farro, grano tenero e duro, segale e grano saraceno.
La trasformazione del grano in farina e poi in pane mantiene una continuità leggibile lungo tutta la filiera, rendendo il prodotto finale espressione diretta del territorio e delle scelte agronomiche.
Un modello agricolo e artigianale integrato
Il lavoro di Franck si colloca dentro una visione in cui agricoltura e panificazione convivono nello stesso progetto. Una presentazione del suo percorso racconta un arrivo alla terra nato da studi di storia, da un interesse per le culture indigene e da esperienze vissute nelle Americhe, elementi che hanno contribuito a definire il progetto di un café-fournil paysan sulle rive del Layon.
In questo approccio il pane diventa la sintesi concreta di un sistema produttivo completo, capace di costruire una filiera corta, leggibile e radicata nel paesaggio.
👉 Ritratto del produttore:
Franck Perrault – La Cabane à Pain
Grani, biodiversità e identità
Uno degli aspetti più interessanti del suo lavoro riguarda la varietà dei cereali coltivati e trasformati. Le fonti locali citano l’uso di grano, segale, piccolo e grande farro, grano saraceno e altre materie che danno forma a pani dal profilo netto e legato al contesto agricolo.
Questo orientamento rafforza il ruolo del pane come prodotto vivo, capace di raccontare il territorio attraverso la materia prima e il lavoro del fornaio-contadino.
👉 Scheda territoriale ufficiale:
La Cabane à Pain – Loire Layon Aubance
Video e contenuti diretti
Il punto
Il lavoro di Franck Perrault mostra come il pane trovi la propria identità nel momento in cui torna a essere il risultato diretto del campo, aprendo una direzione in cui agricoltura e panificazione si fondono in un unico gesto produttivo.
Perché è a Bread Religion
Porta una testimonianza concreta di come il pane possa nascere da una relazione diretta con la terra, attivando un sistema in cui campo, molino e forno diventano parti di un racconto unico.
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Roberta Pezzella
Il pane simbolo di relazione con la materia viva
Roberta Pezzella costruisce il pane partendo dalla materia e dal suo comportamento nel tempo, sviluppando un lavoro in cui lievito madre, farine e fermentazione diventano strumenti di ricerca quotidiana. A Frosinone, con Pezz de Pane, ha dato forma a uno dei progetti più riconoscibili della nuova panificazione italiana, capace di tenere insieme rigore tecnico, sensibilità artigianale e una visione personale molto precisa.
Il suo percorso nasce lontano dal pane e prende forma attraverso una scelta consapevole: entrare nel mestiere partendo da zero, costruendo competenze attraverso studio, pratica e confronto con alcuni dei riferimenti più solidi della panificazione contemporanea. Questo passaggio segna il carattere del suo lavoro, che oggi si distingue per una forte attenzione al processo e per una ricerca continua sulla qualità della materia prima.
Il lievito madre come centro del sistema
Nel lavoro di Roberta il lievito madre rappresenta il cuore del processo. La fermentazione diventa il punto in cui l’impasto prende forma, sviluppa struttura e costruisce complessità aromatica, trasformando il pane in un prodotto vivo.
Questa centralità del tempo e della fermentazione si traduce in pani con grande digeribilità e identità riconoscibile, in cui il profilo aromatico nasce da una gestione attenta e consapevole delle variabili.
Farine, selezione e identità del prodotto
Uno degli elementi più forti del suo lavoro riguarda la scelta delle farine. Roberta lavora su sfarinati selezionati con attenzione, privilegiando qualità, provenienza e comportamento in impasto, costruendo pani che mettono in evidenza il carattere del cereale.
Questo approccio consente di sviluppare prodotti che mantengono coerenza nel tempo e che esprimono un equilibrio tra struttura, gusto e valore nutrizionale.
Un laboratorio che dialoga con il pubblico
Pezz de Pane si sviluppa come uno spazio in cui il pane entra in relazione diretta con chi lo consuma. Il laboratorio diventa un punto di riferimento per il territorio, capace di costruire una comunità attorno al prodotto.
La presenza sui social e la partecipazione a eventi e momenti di confronto contribuiscono ad ampliare il raggio del progetto, portando il pane fuori dal laboratorio e dentro un racconto più ampio.
Una voce riconosciuta nella panificazione contemporanea
Negli ultimi anni Roberta Pezzella è diventata una presenza costante nei principali eventi dedicati alla panificazione, contribuendo al dibattito sulla qualità del pane, sul ruolo del lievito madre e sull’evoluzione del mestiere.
La sua figura rappresenta una generazione di panificatori che ha scelto di costruire il proprio percorso attraverso ricerca, disciplina e confronto continuo.
Il punto
Il lavoro di Roberta Pezzella mostra come il pane possa diventare il risultato di una ricerca continua sulla materia viva, in cui tecnica, tempo e sensibilità si incontrano per costruire qualità reale.
Perché è a Bread Religion
Porta una visione in cui il pane nasce da un equilibrio tra conoscenza tecnica e ascolto della materia, contribuendo a costruire una cultura contemporanea della panificazione fondata su consapevolezza, precisione e identità.
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Chiara Quaglia e Piero Gabrieli
Il grano come sistema di relazioni che genera valore condiviso
Chiara Quaglia e Piero Gabrieli costruiscono insieme un lavoro che parte dal grano e attraverso farine naturali, vive e pure arriva al risultato fuori dal forno, tenendo uniti campo, molino e laboratorio dentro un unico sistema. In Petra Molino Quaglia questa visione prende forma attraverso l’idea di una filiera che funziona quando crea valore per tutti, non quando comprime il prezzo.
Il loro contributo si concentra nella costruzione di relazioni tra chi utilizza la farina e il mondo agricolo, trasformando il rapporto tra questi due estremi della filiera in uno spazio attivo, fatto di dialogo, conoscenza e responsabilità condivisa.
Dalla filiera di prezzo alla filiera di valore
Nel loro lavoro la filiera smette di essere una sequenza di passaggi guidati dal prezzo e diventa un sistema di relazioni costruite nel tempo. Il valore nasce dalla qualità del grano, dal lavoro agricolo, dalla trasformazione e dall’utilizzo finale, e si distribuisce lungo tutta la catena.
Questo cambio di prospettiva porta a riconoscere il ruolo di ogni attore, creando le condizioni per una remunerazione equilibrata e sostenibile.
Le relazioni come infrastruttura della filiera
Chiara e Piero mettono al centro le relazioni umane. Il contatto diretto tra agricoltori e utilizzatori della farina diventa la base su cui costruire fiducia, continuità e qualità.
Il grano smette di essere una commodity e torna a essere il risultato del lavoro di persone che condividono un progetto. La filiera prende forma come comunità.
Un sistema che sostiene chi lo attraversa
Questa visione costruisce una sostenibilità che riguarda l’intero sistema. Il valore generato dalla filiera si traduce nella possibilità, per tutti gli attori coinvolti, di lavorare in condizioni che garantiscono continuità e soddisfazione.
Il progetto comune diventa il motore che tiene insieme le parti, rendendo il sistema più stabile e capace di evolvere.
Il punto
Il lavoro di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli mostra come il grano e la sua farina possano diventare il centro di una filiera fondata sulle relazioni, in cui il valore condiviso sostiene l’equilibrio economico e umano del sistema.
Perché sono a Bread Religion
Portano una visione in cui il pane nasce da una rete di relazioni consapevoli, capace di trasformare la filiera in una comunità che crea valore e garantisce futuro a chi ne fa parte.
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René Van der Veer
Il pane come paesaggio: quando la filiera coincide con la terra
René van der Veer guida insieme a Juliëtte Borggreve De Veldkeuken, realtà nata nel 1999 e cresciuta fino a diventare un punto di riferimento per una cucina e una panificazione radicate nel territorio di Amelisweerd.
Il suo lavoro prende forma dentro una visione precisa: costruire il pane come espressione diretta del paesaggio agricolo, portando nel prodotto il carattere del territorio e delle materie prime locali.
Il territorio come materia del pane
René lavora con cereali locali biologici, spesso macinati internamente, utilizzando varietà come segale, farro ed emmer. Il pane nasce da lievito madre e mantiene un legame diretto con la biodiversità agricola.
" Abbiamo un forte legame con gli agricoltori biologici che ci forniscono il grano. Utilizziamo anche popolazioni evolutive e facciamo test per gli agricoltori con nuovi pani, anche in collaborazione con l’istituto biologico Louis Bolk Institute nei Paesi Bassi." afferma René "Nel nostro panificio utilizziamo circa il 90% di grani olandesi, dei quali maciniamo internamente circa il 40–50%, principalmente integrali. Stiamo pianificando di aumentare ulteriormente la macinazione interna, per accorciare il percorso dal grano al pane e preservare il più possibile il valore nutrizionale del cereale. Grazie all’uso del lievito madre miglioriamo la digeribilità e il profilo nutrizionale. Accanto a questo, il gusto resta un elemento centrale del nostro lavoro. Utilizzando varietà antiche e un’alta percentuale di farine integrali, lavorate con lievito madre, otteniamo pani molto caratterizzati e distintivi. Un esempio è l’Utrechtse Blauwe, una varietà di farro coltivata nelle immediate vicinanze del nostro laboratorio."
👉 Approfondimento:
Intervista Slow Food
Un sistema che unisce bakery e paesaggio
De Veldkeuken integra forno, cucina e territorio in un unico sistema, costruendo una filiera leggibile e coerente. Il pane diventa il punto di sintesi tra agricoltura e consumo. "Attribuiamo grande valore al legame tra cliente, panettiere, mugnaio e agricoltore. La conoscenza della filiera dà al cliente una consapevolezza concreta: capisce il prodotto, rispetta di più il lavoro di tutte le persone coinvolte e sviluppa un rapporto più attento con ciò che mangia. Il risultato è un’alimentazione migliore." afferma René.
👉 Bakery:
De bakkerij
Video e contenuti
Il punto
Il lavoro di René mostra come il pane possa diventare espressione diretta del territorio, trasformando il forno in una prosecuzione del campo.
Perché è a Bread Religion
Porta una visione in cui il pane costruisce un legame concreto tra agricoltura, paesaggio e cultura del cibo.
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Monika Walecka
Il pane come linguaggio che diventa relazione, cultura e spazio condiviso
Monika Walecka ha costruito il proprio percorso seguendo una traiettoria che unisce ricerca, viaggi, tecnica e presenza pubblica, fino a diventare una delle figure più riconoscibili della nuova panificazione europea. A Varsavia il suo nome coincide con Cała w Mące, la bakery che ha fondato dopo anni di studio e lavoro sul campo, e che oggi rappresenta uno dei punti di riferimento più forti della scena cittadina.
Il progetto nasce da una ricerca personale sul pane ideale, sviluppata inizialmente in ambito domestico e poi consolidata attraverso esperienze internazionali, tra cui il periodo a San Francisco, che ha segnato in modo decisivo il suo approccio alla panificazione.
Un percorso che trasforma la passione in mestiere
Il passaggio da home baker a professionista definisce l’identità del suo lavoro: una costruzione progressiva fatta di pratica, osservazione e confronto con le migliori realtà internazionali. Questo percorso si traduce in una bakery capace di tenere insieme rigore artigianale e capacità di dialogare con un pubblico urbano contemporaneo.
Il pane come presenza urbana
Cała w Mące vive dentro la città e costruisce una relazione diretta con il pubblico. Il pane diventa parte di un’esperienza quotidiana che tiene insieme prodotto, servizio e atmosfera, trasformando la bakery in un punto di incontro riconoscibile.
👉 Scopri il progetto:
Cała w Mące – filosofia della bakery
Grani e identità del prodotto
Il lavoro sulle farine e sui cereali rappresenta uno degli elementi centrali del progetto. Pane integrale, lievito madre e utilizzo di grani come farro, emmer ed einkorn contribuiscono a costruire un’identità precisa, orientata al gusto del cereale e alla qualità nutrizionale.
Una figura pubblica che amplia il mestiere
Monika ha portato la panificazione fuori dal laboratorio, trasformandola in racconto, presenza e contenuto culturale. Il suo lavoro si estende tra social, interviste e collaborazioni, costruendo un dialogo continuo con una comunità ampia e consapevole.
Video e contenuti diretti
Il punto
Il lavoro di Monika Walecka mostra come il pane possa diventare il centro di un sistema che tiene insieme tecnica, città e cultura, costruendo una bakery capace di generare valore attraverso prodotto, linguaggio e relazione.
Perché è a Bread Religion
Porta una visione in cui il pane diventa presenza viva dentro la città, capace di attivare connessioni tra produzione, pubblico e cultura contemporanea del cibo.
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