Silvia Banterle

Silvia Banterle costruisce il proprio lavoro a partire da un percorso non lineare, e proprio per questo libero. Dopo esperienze professionali fuori dalla cucina, sceglie di dedicarsi alla ristorazione e sviluppa una sensibilità che si riconosce nella leggerezza del gesto e nella capacità di lasciare spazio agli ingredienti.

Con Stilla, a Colognola ai Colli, dà forma insieme a Tommaso Venturini a un progetto che nasce dalla casa di famiglia e si sviluppa come luogo di ospitalità immerso nella campagna veronese, tra i vigneti del Soave.

👉 Approfondimenti:
Stilla – sito ufficiale
Amodo – Stilla

Un percorso fuori dagli schemi

Il tratto più interessante del percorso di Silvia Banterle sta proprio nel modo in cui arriva alla cucina. Prima di scegliere di fare la cuoca lavorava nell’editoria, e questa traiettoria atipica diventa un terreno fertile piuttosto che un limite. Da qui prende forma una cucina meno costruita per aderire a un canone e più orientata a trovare nel tempo una propria misura, senza forzature.

Anche le esperienze precedenti a Stilla aiutano a mettere a fuoco questa identità. Il passaggio da Erba Brusca, a Milano, consolida una sensibilità molto netta per erbe, vegetali e leggerezza del gesto. Non si tratta di un’influenza superficiale, ma di un punto di svolta nel rapporto con l’ingrediente, che oggi si ritrova con chiarezza nei suoi piatti.

👉 Approfondimento:
Il Golosario – Stilla e Silvia Banterle

Il vegetale come centro del pensiero

Nella cucina di Silvia Banterle il mondo vegetale entra come struttura. Le verdure non accompagnano, costruiscono. Il menu cambia spesso e si muove con naturalezza dentro la stagionalità, senza trasformare il vegetale in dichiarazione ideologica. La sua presenza appare invece come una grammatica costante, che attraversa l’intera proposta.

I piatti mostrano bene questa direzione: accostamenti come fave, porri, mandorle, patate, fragole, parmigiano, biete, ricotta, aglio orsino o cardoncelli, ciliegie, prezzemolo rivelano una cucina che cerca profondità senza appesantire, e che usa il vegetale per costruire complessità, non per sottrarre.

Ingredienti, tecniche e forme vengono messi in relazione dentro un processo che tiene insieme memoria, immaginario e percezione. Anche quando la cucina si apre ad altri registri, il vegetale resta una presenza costante e decisiva, capace di orientare il gusto e il ritmo del piatto.

👉 Approfondimenti:
Guida Michelin – Stilla
Stilla – cucina e menu

Stilla come progetto di ospitalità

Stilla ha valore anche perché non nasce come semplice ristorante. Nasce come luogo. La casa di famiglia viene recuperata e trasformata in un progetto contemporaneo di accoglienza in mezzo ai vigneti, con ristorante e camere, in un contesto in cui luce, essenzialità e paesaggio fanno parte della stessa esperienza.

Anche l’organizzazione del luogo riflette questa idea di ospitalità pensata. I coperti restano contenuti, il sabato trova spazio anche un brunch chiamato Matinée, e tutto sembra costruito per sottrarre rumore e lasciare spazio all’attenzione.

In questo senso Stilla ha una coerenza rara: cucina, sala, tempi e ambiente parlano la stessa lingua.

Una cucina che lascia spazio

La parte più convincente del lavoro di Silvia Banterle sta nella capacità di non saturare. La sua è una cucina che non si impone sull’ingrediente, ma gli costruisce intorno il contesto giusto per emergere.

Questo non significa minimalismo freddo. Significa misura. Nei piatti c’è studio, ma lo studio non diventa ostentazione. C’è pensiero, ma il pensiero resta al servizio di un’esperienza che deve far stare bene chi è a tavola.

È anche per questo che il progetto appare già molto definito pur restando aperto all’evoluzione: la sua forza non sta nel fissare uno stile, ma nel saperlo far crescere.

Il punto

Silvia Banterle rappresenta una cucina che cresce lentamente ma con una direzione chiara, costruendo identità attraverso il vegetale, il paesaggio e una misura che lascia spazio alla materia e alle persone.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra in una cucina che cerca essenzialità e relazione con il territorio, diventando parte di un equilibrio più ampio tra materia, gesto e ospitalità.

Antonio Biafora è uno dei cuochi che hanno riportato l’attenzione su una geografia spesso marginale della cucina italiana: la Sila. A San Giovanni in Fiore guida Hyle, ristorante immerso nel paesaggio calabrese, dove il bosco non è solo scenario ma materia viva del lavoro quotidiano.

Il suo percorso nasce all’interno dell’attività di famiglia e si sviluppa attraverso esperienze formative fuori dalla Calabria, che gli permettono di costruire una base tecnica solida. Il ritorno in Sila segna il passaggio decisivo: la scelta di lavorare sul territorio come risorsa.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Antonio Biafora

Il bosco come dispensa

Nel lavoro di Antonio Biafora il bosco diventa una dispensa. Erbe spontanee, funghi, radici, selvaggina entrano nella cucina come elementi centrali, non come elementi decorativi.

La ricerca sulla materia prima si sviluppa direttamente sul territorio, costruendo una relazione quotidiana con ciò che la natura offre. Questo approccio definisce un’identità chiara: la cucina nasce dall’ambiente e ne segue il ritmo.

Tecnica e profondità

Accanto alla dimensione naturale, il lavoro di Biafora si fonda su una tecnica precisa. Le preparazioni sono costruite con rigore, mantenendo equilibrio tra intensità e leggibilità.

Il risultato è una cucina che interpreta il territorio, trasformandolo in un linguaggio contemporaneo.

Hyle: un progetto nel paesaggio

Hyle prende forma nel paesaggio. Il nome richiama la materia primordiale, la foresta, e sintetizza l’idea alla base del lavoro.

Il ristorante si sviluppa come estensione del territorio, costruendo un’esperienza che mette in relazione cucina, ambiente e cultura locale.

Il pane come continuità del territorio

Nel lavoro di Antonio Biafora il pane entra come elemento coerente con la cucina. La scelta delle farine e il lavoro sugli impasti seguono la stessa logica che guida il resto del menu: costruire un legame diretto con il territorio.

Il pane diventa così parte della narrazione, contribuendo a dare continuità all’esperienza.

Il punto

Antonio Biafora rappresenta una cucina che nasce da un luogo preciso e lo trasforma in linguaggio, portando la Sila dentro una dimensione contemporanea senza perderne l’identità.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane si inserisce in una relazione diretta con il territorio, diventando parte di un racconto che parte dal bosco e arriva alla tavola.

Salvatore Bianco è uno dei cuochi che hanno accompagnato negli ultimi anni l’evoluzione della cucina campana, portando al centro un lavoro capace di tenere insieme radici profonde e linguaggio contemporaneo. Nato a Torre del Greco nel 1978, costruisce il proprio percorso attraverso esperienze significative in Italia e all’estero, tra cui il passaggio accanto a Gualtiero Marchesi, che segna una tappa importante nella definizione del suo approccio.

👉 Profilo:
Ambasciatori del Gusto – Salvatore Bianco

Il suo nome si lega per lungo tempo a Napoli, dove guida il ristorante Il Comandante al Romeo Hotel, conquistando fin da subito la stella Michelin e costruendo una cucina riconoscibile, capace di dialogare con il mare e con la città.

👉 Approfondimento:
La Cucina Italiana – Salvatore Bianco

Una cucina che nasce dal territorio

Nel lavoro di Salvatore Bianco la materia prima resta centrale. Il territorio campano entra nei piatti come riferimento costante, non come citazione ma come struttura.

Pesce, vegetali, memoria gastronomica locale vengono riletti attraverso una tecnica che cerca precisione e misura. La cucina si muove tra riconoscibilità e trasformazione, mantenendo un equilibrio chiaro.

Evoluzione continua

Uno degli aspetti più evidenti del suo percorso è la capacità di evolvere. Nel tempo la sua cucina si alleggerisce, si apre, si libera da schemi, mantenendo però una coerenza di fondo.

La tradizione viene attraversata. I riferimenti restano chiari, mentre il risultato si colloca sempre nel presente.

👉 Intervista:
Luciano Pignataro – Salvatore Bianco

Dalla Campania a Roma

Nel 2024 arriva una nuova fase del suo percorso: il passaggio a Roma come executive chef dell’Hotel Eden, dove guida il ristorante La Terrazza.

Questo passaggio segna un ampliamento del suo lavoro, portandolo in un contesto internazionale senza perdere il legame con la propria identità.

Il punto

Salvatore Bianco rappresenta una delle espressioni più solide della cucina italiana contemporanea, capace di tenere insieme tecnica, territorio e capacità di evoluzione.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra nella cucina come elemento di identità, capace di dialogare con il piatto e di contribuire alla costruzione di una firma riconoscibile.

Caterina Ceraudo guida Dattilo, a Strongoli, in Calabria, trasformando un luogo di origine agricola in una cucina che ha trovato una propria identità precisa, riconoscibile, essenziale. Il suo percorso prende forma all’interno dell’azienda di famiglia, dove uliveti, orti e produzione agricola diventano parte integrante del lavoro in cucina.

La sua formazione scientifica, unita all’esperienza maturata accanto a figure centrali della cucina italiana come Niko Romito, costruisce una base tecnica solida su cui sviluppare uno stile personale che si distingue per rigore, pulizia e profondità.

Una cucina che nasce dalla terra

Il lavoro di Caterina Ceraudo parte dalla materia prima. L’azienda agricola di famiglia è il punto di origine. Verdure, olio, prodotti stagionali entrano così in cucina come elementi vivi, da rispettare e interpretare.

Questa relazione diretta con la terra definisce il suo approccio: ogni piatto costruisce un legame chiaro tra origine e risultato.

👉 Intervista:
Gambero Rosso – intervista a Caterina Ceraudo

Essenzialità come linguaggio

La cucina di Caterina Ceraudo si riconosce per sottrazione. Tecnica e sensibilità lavorano insieme per arrivare a piatti che mantengono pochi elementi, tutti leggibili, tutti necessari.

Il gusto si costruisce senza sovrastrutture. L’equilibrio diventa il punto centrale, insieme alla capacità di valorizzare ogni ingrediente senza mascherarlo.

👉 Approfondimento:
Food Lifestyle – intervista su Dattilo

Una nuova generazione di cucina italiana

Con il lavoro a Dattilo, Caterina Ceraudo rappresenta una generazione di cuochi che ha scelto di costruire un rapporto diretto con il territorio, senza rinunciare a una visione contemporanea.

Il riconoscimento della stella Michelin arriva come conseguenza di un percorso coerente, costruito nel tempo.

Il pane come estensione della cucina

Nel suo lavoro il pane entra come parte integrante dell’esperienza. Non accompagnamento, ma elemento che partecipa alla costruzione del gusto.

La scelta delle farine, il lavoro sugli impasti e l’attenzione alla fermentazione riflettono la stessa coerenza che caratterizza la cucina.

Il punto

Caterina Ceraudo rappresenta una delle espressioni più nitide della cucina italiana contemporanea, capace di tenere insieme territorio, tecnica e visione.

Perché è a Bread Religion

Porta una lettura in cui il pane diventa parte della firma del cuoco, contribuendo a definire l’identità della tavola e il legame tra cucina e filiera.

Heros De Agostinis è uno dei cuochi che negli ultimi anni hanno riportato a Roma una visione internazionale della cucina, costruita attraverso un percorso lungo e stratificato. Romano, con origini familiari tra Abruzzo ed Eritrea, porta nella sua identità personale un intreccio di culture che diventa, nel tempo, il fondamento del suo lavoro.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Heros De Agostinis

Dopo oltre venticinque anni di esperienza in ristoranti stellati e hotel di alta gamma in Europa e nel mondo, torna nella sua città come executive chef del ristorante Ineo all’Anantara Palazzo Naiadi. Un ritorno che segna una nuova fase, in cui le esperienze accumulate trovano una sintesi riconoscibile.

👉 Intervista:
La Cucina Italiana – Ineo e Heros De Agostinis

Una cucina che attraversa i luoghi

Il percorso professionale di Heros De Agostinis si costruisce attraverso tappe internazionali che ne definiscono lo stile: Francia, Germania, Inghilterra, Medio Oriente, Asia. Esperienze diverse, unite da una ricerca costante sul prodotto e sulla tecnica.

Accanto a figure come Heinz Beck, Joël Robuchon, Heinz Winkler e Marc Veyrat, sviluppa una cucina che tiene insieme rigore e apertura.

Questa stratificazione diventa linguaggio: una cucina che non appartiene a un luogo solo, ma che restituisce il percorso di chi l’ha costruita.

Il metissage come identità

Heros definisce la propria cucina un “metissage italiano”: un intreccio di aromi, spezie e suggestioni raccolte nei territori attraversati, che si incontrano con la sua romanità.

Africa, Medio Oriente, Europa, Mediterraneo. Il risultato è una cucina che non cerca la purezza, ma l’equilibrio tra elementi diversi.

Il Mercato dell’Esquilino, con la sua natura multietnica, diventa uno dei suoi riferimenti quotidiani: un luogo in cui ingredienti e culture si incontrano e si trasformano.

Una cucina personale e riconoscibile

Nel lavoro di Heros De Agostinis la firma emerge nella capacità di costruire piatti complessi ma armonici, in cui le contaminazioni trovano una sintesi.

La sua cucina si muove tra leggerezza e profondità, mantenendo sempre un equilibrio chiaro tra tecnica e immediatezza.

Il pane come gesto di accoglienza

Nel suo lavoro il pane assume un ruolo preciso: rappresenta il primo contatto con l’ospite. A Ineo, il carrello del pane diventa un momento di relazione, uno spazio in cui si attiva il dialogo tra sala e cliente.

Non è un elemento accessorio, ma parte integrante dell’esperienza, legato all’idea di ospitalità e condivisione.

👉 Approfondimento:
Reporter Gourmet – Ineo e Heros De Agostinis

Il punto

Heros De Agostinis rappresenta una cucina che nasce dall’incontro tra culture e si costruisce attraverso il viaggio, trasformando esperienze diverse in un linguaggio personale e riconoscibile.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane diventa parte dell’esperienza di accoglienza, capace di raccontare identità, percorso e apertura verso il mondo.

Giulio Terrinoni è tra i cuochi che negli ultimi anni hanno costruito una delle identità più riconoscibili della cucina di mare a Roma, sviluppando un linguaggio che tiene insieme tecnica, memoria e immediatezza. Nato a Fiuggi in una famiglia di ristoratori, entra presto in cucina e costruisce il proprio percorso attraverso esperienze formative solide, fino ad affermarsi nella capitale con una visione autonoma.

Il primo passaggio decisivo arriva con Acquolina, dove conquista la stella Michelin e definisce una cucina centrata sul pescato, lavorato con precisione e rispetto. Questo periodo segna una maturità importante e prepara il terreno per il progetto successivo.

👉 Approfondimento:
Food Wine Advisor – Giulio Terrinoni e il ristorante Per Me

Per Me: una cucina costruita sull’essenziale

Nel 2015 nasce Per Me, ristorante nel centro di Roma che sintetizza il suo percorso. Il nome chiarisce subito l’intenzione: un’esperienza costruita intorno all’ospite, dove il piatto diventa relazione diretta con chi lo riceve.

La sua cucina si concentra su un principio chiaro: esaltare la materia prima attraverso il metodo. Il pesce resta centrale, ma il lavoro si allarga a una visione più ampia, capace di tenere insieme mare, terra e tecnica.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Per Me e Giulio Terrinoni

Il metodo come firma

Nel lavoro di Terrinoni il punto di forza è il metodo più che la ricetta in sè. La sua cucina si costruisce attraverso una gestione attenta dell’ingrediente, in cui ogni parte trova una funzione.

Questa attenzione porta a una cucina materica, in cui il gusto resta diretto, leggibile e sostenuto da una costruzione tecnica precisa.

👉 Scheda e racconto del ristorante:
Altissimo Ceto – Ristorante Per Me, Roma

Tradizione e trasformazione

Uno degli elementi più riconoscibili del suo lavoro è la capacità di rileggere la tradizione italiana attraverso il mare. Piatti iconici vengono reinterpretati senza perdere identità, ma cambiando prospettiva.

La carbonara di mare è uno degli esempi più chiari: un piatto che mantiene la struttura della tradizione e ne trasforma il contenuto attraverso una sensibilità legata al pescato.

Una cucina che mette al centro l’ospite

Negli anni il progetto Per Me si sviluppa mantenendo una coerenza precisa: costruire un luogo in cui l’ospite si senta accolto, protetto, coinvolto.

Lo stesso Terrinoni sottolinea come il ristorante nasca per questo: far percepire ogni piatto come qualcosa pensato “per me”, per chi è seduto a tavola.

👉 Intervista:
Repubblica Il Gusto – Giulio Terrinoni

Il punto

Giulio Terrinoni rappresenta una cucina che ha scelto la semplicità come forma evoluta, costruendo un linguaggio personale a partire dal metodo e dalla materia.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra nel dialogo con la cucina come elemento attivo, capace di partecipare alla costruzione del piatto e contribuire a definire una firma riconoscibile.

Giulio Zoli appartiene a quella generazione di cuochi che arriva alla propria prima identità con un percorso già solido alle spalle. Classe 1990, si forma in alcune delle cucine più strutturate della scena europea e internazionale, costruendo un bagaglio tecnico che diventa la base del suo lavoro. Il passaggio più lungo e determinante è quello al Pagliaccio di Roma, dove resta per sei anni come sous chef, affinando un metodo preciso e una visione rigorosa del lavoro in cucina.

👉 Approfondimento:
Reporter Gourmet – Giulio Zoli e Nomos Ante

Accanto a questa esperienza, il percorso si arricchisce di passaggi internazionali che ampliano lo sguardo: in Francia lavora accanto a Yannick Alléno e Alexandre Gauthier, confrontandosi con una cucina costruita su precisione e profondità tecnica, mentre in Brasile l’incontro con Alex Atala introduce una sensibilità diversa, più legata al rapporto con il territorio e alla materia. Contesti lontani tra loro, in cui tecnica e cultura gastronomica si intrecciano e contribuiscono a definire un approccio aperto.

Dalla formazione al primo progetto

Con Nomos Ante, all’interno del Nomos Hotel, Giulio Zoli costruisce il suo primo progetto da chef. Qui il passaggio è netto: da interprete a autore.

Il ristorante diventa lo spazio in cui il metodo appreso prende forma personale. Il nome stesso, “Nomos”, richiama l’idea di regola, equilibrio, misura. Elementi che si riflettono nella costruzione dei piatti.

👉 Approfondimento:
Passione Gourmet – Nomos Ante

Il metodo come struttura

Nel lavoro di Giulio Zoli il punto di partenza è il metodo. Ogni piatto nasce da una costruzione precisa, in cui le componenti vengono organizzate per generare equilibrio.

Fermentazioni, acidità, lavorazioni vegetali e riduzioni entrano nel processo come strumenti, non come elementi decorativi. Il gusto si sviluppa per stratificazione, mantenendo sempre leggibilità.

Questa impostazione deriva direttamente dalla formazione e definisce una cucina che si riconosce per coerenza e controllo.

Un linguaggio che cerca tensione

La cucina di Zoli si sviluppa come una tensione continua tra opposti: rigore e libertà, struttura e intuizione, tecnica e immediatezza.

I piatti mantengono una forma pulita, ma al loro interno lavorano su contrasti e dinamiche. L’acidità diventa un elemento centrale, così come la capacità di costruire profondità senza appesantire.

Questa ricerca porta a una cucina che resta aperta, in evoluzione.

Una nuova generazione consapevole

Giulio Zoli rappresenta una generazione di cuochi che parte da un sistema già strutturato. La differenza sta nella capacità di utilizzare questa base per costruire qualcosa di personale.

Il suo lavoro si inserisce in una scena contemporanea che richiede precisione, identità e capacità di evolvere rapidamente, mantenendo coerenza.

Il pane come parte del sistema

Nel suo lavoro il pane entra come elemento coerente con la costruzione del menu. Non accompagnamento, ma componente del ritmo della degustazione.

La gestione delle fermentazioni, già centrale nella cucina, trova nel pane un’estensione naturale, contribuendo all’equilibrio complessivo dell’esperienza.

Il punto

Giulio Zoli rappresenta una cucina che nasce da un metodo solido e si sviluppa come ricerca continua, costruendo un linguaggio personale che tiene insieme rigore e apertura.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane diventa parte integrante della costruzione del gusto, contribuendo a definire equilibrio, ritmo e identità del percorso gastronomico.