Heinz Beck

Silvia Banterle costruisce il proprio lavoro a partire da un percorso non lineare, e proprio per questo libero. Dopo esperienze professionali fuori dalla cucina, sceglie di dedicarsi alla ristorazione e sviluppa una sensibilità che si riconosce nella leggerezza del gesto e nella capacità di lasciare spazio agli ingredienti.

Con Stilla, a Colognola ai Colli, dà forma insieme a Tommaso Venturini a un progetto che nasce dalla casa di famiglia e si sviluppa come luogo di ospitalità immerso nella campagna veronese, tra i vigneti del Soave.

👉 Approfondimenti:
Stilla – sito ufficiale
Amodo – Stilla

Un percorso fuori dagli schemi

Il tratto più interessante del percorso di Silvia Banterle sta proprio nel modo in cui arriva alla cucina. Prima di scegliere di fare la cuoca lavorava nell’editoria, e questa traiettoria atipica diventa un terreno fertile piuttosto che un limite. Da qui prende forma una cucina meno costruita per aderire a un canone e più orientata a trovare nel tempo una propria misura, senza forzature.

Anche le esperienze precedenti a Stilla aiutano a mettere a fuoco questa identità. Il passaggio da Erba Brusca, a Milano, consolida una sensibilità molto netta per erbe, vegetali e leggerezza del gesto. Non si tratta di un’influenza superficiale, ma di un punto di svolta nel rapporto con l’ingrediente, che oggi si ritrova con chiarezza nei suoi piatti.

👉 Approfondimento:
Il Golosario – Stilla e Silvia Banterle

Il vegetale come centro del pensiero

Nella cucina di Silvia Banterle il mondo vegetale entra come struttura. Le verdure non accompagnano, costruiscono. Il menu cambia spesso e si muove con naturalezza dentro la stagionalità, senza trasformare il vegetale in dichiarazione ideologica. La sua presenza appare invece come una grammatica costante, che attraversa l’intera proposta.

I piatti mostrano bene questa direzione: accostamenti come fave, porri, mandorle, patate, fragole, parmigiano, biete, ricotta, aglio orsino o cardoncelli, ciliegie, prezzemolo rivelano una cucina che cerca profondità senza appesantire, e che usa il vegetale per costruire complessità, non per sottrarre.

Ingredienti, tecniche e forme vengono messi in relazione dentro un processo che tiene insieme memoria, immaginario e percezione. Anche quando la cucina si apre ad altri registri, il vegetale resta una presenza costante e decisiva, capace di orientare il gusto e il ritmo del piatto.

👉 Approfondimenti:
Guida Michelin – Stilla
Stilla – cucina e menu

Stilla come progetto di ospitalità

Stilla ha valore anche perché non nasce come semplice ristorante. Nasce come luogo. La casa di famiglia viene recuperata e trasformata in un progetto contemporaneo di accoglienza in mezzo ai vigneti, con ristorante e camere, in un contesto in cui luce, essenzialità e paesaggio fanno parte della stessa esperienza.

Anche l’organizzazione del luogo riflette questa idea di ospitalità pensata. I coperti restano contenuti, il sabato trova spazio anche un brunch chiamato Matinée, e tutto sembra costruito per sottrarre rumore e lasciare spazio all’attenzione.

In questo senso Stilla ha una coerenza rara: cucina, sala, tempi e ambiente parlano la stessa lingua.

Una cucina che lascia spazio

La parte più convincente del lavoro di Silvia Banterle sta nella capacità di non saturare. La sua è una cucina che non si impone sull’ingrediente, ma gli costruisce intorno il contesto giusto per emergere.

Questo non significa minimalismo freddo. Significa misura. Nei piatti c’è studio, ma lo studio non diventa ostentazione. C’è pensiero, ma il pensiero resta al servizio di un’esperienza che deve far stare bene chi è a tavola.

È anche per questo che il progetto appare già molto definito pur restando aperto all’evoluzione: la sua forza non sta nel fissare uno stile, ma nel saperlo far crescere.

Il punto

Silvia Banterle rappresenta una cucina che cresce lentamente ma con una direzione chiara, costruendo identità attraverso il vegetale, il paesaggio e una misura che lascia spazio alla materia e alle persone.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra in una cucina che cerca essenzialità e relazione con il territorio, diventando parte di un equilibrio più ampio tra materia, gesto e ospitalità.

Heinz Beck appartiene a quella ristretta cerchia di cuochi che hanno cambiato il profilo gastronomico di una città. A Roma questo passaggio coincide con La Pergola, il ristorante del Rome Cavalieri che sotto la sua guida è diventato il riferimento più alto della ristorazione della capitale e resta l’unico tre stelle Michelin della città. Beck guida La Pergola dal 1994, e in questi trent’anni ha costruito una cucina che ha segnato un’epoca, rendendo riconoscibile un’idea di alta cucina fondata su equilibrio, leggerezza e salute.

La sua traiettoria ha qualcosa di raro e proprio in Italia trova il luogo in cui il suo linguaggio raggiunge compimento. Questo passaggio si traduce nella capacità di leggere la tradizione italiana dall’interno e di trasformarla in un sistema contemporaneo, personale, immediatamente riconoscibile. Michelin lo colloca al centro della storia recente dell’alta cucina romana proprio per questa capacità di tenere insieme identità italiana, rigore tecnico e attenzione alla leggerezza.

👉 Approfondimenti:
Michelin Guide – Heinz Beck

La Pergola come svolta

Il nome di Heinz Beck si lega in modo definitivo a La Pergola, che sotto la sua guida smette di essere soltanto un grande ristorante d’albergo e diventa un luogo-simbolo della gastronomia internazionale. La posizione panoramica sul Rome Cavalieri contribuisce al mito, ma il punto centrale è la cucina: una proposta che ha saputo imporsi nel tempo per coerenza, rigore e capacità di evolvere senza perdere identità.

La sua firma si riconosce in una tensione costante verso la chiarezza. Ogni piatto nasce da un’analisi minuziosa del dettaglio e si sviluppa come insieme armonico, in cui i singoli elementi acquistano senso dentro una struttura più ampia. Profumi e sapori della natura, equilibrio misurato, leggerezza e modernità entrano in una cucina che mantiene sempre una direzione limpida.

👉 Approfondimento:
Rome Cavalieri – Heinz Beck

Il rigore come forma della leggerezza

Uno degli elementi che più definiscono Heinz Beck è il rapporto tra tecnica e leggerezza. Nel suo lavoro la tecnica non serve a impressionare, ma a rendere il piatto più netto, più preciso, più digeribile. L’alta cucina diventa così uno spazio capace di mantenere complessità e piacere senza appesantire. Questo tratto, che oggi appare quasi naturale, ha reso il suo lavoro distintivo molto prima che il tema della leggerezza diventasse centrale nel discorso gastronomico.

Da qui nasce anche un’altra caratteristica fondamentale della sua cucina: la costruzione del piatto come sistema. Ogni ingrediente ha una funzione precisa, ogni passaggio tecnico contribuisce a dare equilibrio all’insieme, e il risultato finale appare limpido anche quando la struttura è molto complessa. È questo che spiega perché Beck venga spesso considerato uno dei maestri più influenti dell’alta cucina in Italia: non solo per i riconoscimenti, ma per il modo in cui ha dato forma a un metodo.

Una figura che supera il ristorante

Con il tempo il lavoro di Heinz Beck si è esteso oltre La Pergola, attraverso il gruppo Beck & Maltese Consulting si sono instaurate consulenze, altri ristoranti, progetti internazionali e collaborazioni che hanno portato il suo nome in contesti internazionali diversi. La Pergola resta il centro simbolico della sua visione, mentre il resto conferma la dimensione planetaria raggiunta dal suo lavoro.

Il suo nome continua a evocare una cucina precisa, fondata su studio, metodo e controllo del dettaglio. È questo che lo distingue da molte figure globali della ristorazione: la sua autorevolezza continua a poggiare su un linguaggio gastronomico concreto e fortemente riconoscibile.

Il pane come misura dell’insieme

In una cucina come la sua, il pane non può occupare un ruolo marginale. Entra nel racconto della tavola come parte del sistema, come elemento che deve tenere lo stesso livello di precisione, coerenza e qualità del resto dell’esperienza. In Beck tutto concorre a definire equilibrio: il pane, quindi, contribuisce a costruire il tono dell’intero percorso.

Il punto

Heinz Beck rappresenta una delle figure che hanno portato Roma dentro la geografia mondiale dell’alta cucina, costruendo una firma fondata su rigore, leggerezza e capacità di trasformare la tecnica in armonia.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra in una tavola d’autore come parte integrante dell’equilibrio complessivo, contribuendo a definire qualità, coerenza e identità dell’esperienza gastronomica.

Antonio Biafora è uno dei cuochi che hanno riportato l’attenzione su una geografia spesso marginale della cucina italiana: la Sila. A San Giovanni in Fiore guida Hyle, ristorante immerso nel paesaggio calabrese, dove il bosco non è solo scenario ma materia viva del lavoro quotidiano.

Il suo percorso nasce all’interno dell’attività di famiglia e si sviluppa attraverso esperienze formative fuori dalla Calabria, che gli permettono di costruire una base tecnica solida. Il ritorno in Sila segna il passaggio decisivo: la scelta di lavorare sul territorio come risorsa.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Antonio Biafora

Il bosco come dispensa

Nel lavoro di Antonio Biafora il bosco diventa una dispensa. Erbe spontanee, funghi, radici, selvaggina entrano nella cucina come elementi centrali, non come elementi decorativi.

La ricerca sulla materia prima si sviluppa direttamente sul territorio, costruendo una relazione quotidiana con ciò che la natura offre. Questo approccio definisce un’identità chiara: la cucina nasce dall’ambiente e ne segue il ritmo.

Tecnica e profondità

Accanto alla dimensione naturale, il lavoro di Biafora si fonda su una tecnica precisa. Le preparazioni sono costruite con rigore, mantenendo equilibrio tra intensità e leggibilità.

Il risultato è una cucina che interpreta il territorio, trasformandolo in un linguaggio contemporaneo.

Hyle: un progetto nel paesaggio

Hyle prende forma nel paesaggio. Il nome richiama la materia primordiale, la foresta, e sintetizza l’idea alla base del lavoro.

Il ristorante si sviluppa come estensione del territorio, costruendo un’esperienza che mette in relazione cucina, ambiente e cultura locale.

Il pane come continuità del territorio

Nel lavoro di Antonio Biafora il pane entra come elemento coerente con la cucina. La scelta delle farine e il lavoro sugli impasti seguono la stessa logica che guida il resto del menu: costruire un legame diretto con il territorio.

Il pane diventa così parte della narrazione, contribuendo a dare continuità all’esperienza.

Il punto

Antonio Biafora rappresenta una cucina che nasce da un luogo preciso e lo trasforma in linguaggio, portando la Sila dentro una dimensione contemporanea senza perderne l’identità.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane si inserisce in una relazione diretta con il territorio, diventando parte di un racconto che parte dal bosco e arriva alla tavola.

Salvatore Bianco è uno dei cuochi che hanno accompagnato negli ultimi anni l’evoluzione della cucina campana, portando al centro un lavoro capace di tenere insieme radici profonde e linguaggio contemporaneo. Nato a Torre del Greco nel 1978, costruisce il proprio percorso attraverso esperienze significative in Italia e all’estero, tra cui il passaggio accanto a Gualtiero Marchesi, che segna una tappa importante nella definizione del suo approccio.

👉 Profilo:
Ambasciatori del Gusto – Salvatore Bianco

Il suo nome si lega per lungo tempo a Napoli, dove guida il ristorante Il Comandante al Romeo Hotel, conquistando fin da subito la stella Michelin e costruendo una cucina riconoscibile, capace di dialogare con il mare e con la città.

👉 Approfondimento:
La Cucina Italiana – Salvatore Bianco

Una cucina che nasce dal territorio

Nel lavoro di Salvatore Bianco la materia prima resta centrale. Il territorio campano entra nei piatti come riferimento costante, non come citazione ma come struttura.

Pesce, vegetali, memoria gastronomica locale vengono riletti attraverso una tecnica che cerca precisione e misura. La cucina si muove tra riconoscibilità e trasformazione, mantenendo un equilibrio chiaro.

Evoluzione continua

Uno degli aspetti più evidenti del suo percorso è la capacità di evolvere. Nel tempo la sua cucina si alleggerisce, si apre, si libera da schemi, mantenendo però una coerenza di fondo.

La tradizione viene attraversata. I riferimenti restano chiari, mentre il risultato si colloca sempre nel presente.

👉 Intervista:
Luciano Pignataro – Salvatore Bianco

Dalla Campania a Roma

Nel 2024 arriva una nuova fase del suo percorso: il passaggio a Roma come executive chef dell’Hotel Eden, dove guida il ristorante La Terrazza.

Questo passaggio segna un ampliamento del suo lavoro, portandolo in un contesto internazionale senza perdere il legame con la propria identità.

Il punto

Salvatore Bianco rappresenta una delle espressioni più solide della cucina italiana contemporanea, capace di tenere insieme tecnica, territorio e capacità di evoluzione.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra nella cucina come elemento di identità, capace di dialogare con il piatto e di contribuire alla costruzione di una firma riconoscibile.

Alessio Bigoni appartiene a quella generazione di artigiani che ha scelto di trasformare il pane in un progetto completo, capace di tenere insieme tecnica, gusto e relazione con il territorio. A Montelupone, con Bigo’s Lab Bakery, ha dato forma insieme al fratello Roberto a una bakery contemporanea che mette al centro impasti, lievitazioni lunghe, selezione delle materie prime e una visione chiara del lavoro artigianale.

Il suo percorso nasce dentro il mondo della ristorazione e cresce fino a trovare una forma più personale nel laboratorio. Questo passaggio aiuta a capire il carattere della sua panificazione: un lavoro costruito con sensibilità tecnica, attenzione alla struttura del prodotto e desiderio di portare nel pane una propria idea di territorio.

👉 Approfondimenti:
Bigo’s Lab Bakery
Alessio Bigoni e la costruzione di un pane marchigiano

Bigo’s Lab come progetto

Con Bigo’s Lab Bakery Alessio Bigoni costruisce un luogo che tiene insieme pane, lievitati salati, viennoiserie e grandi lievitati, dentro una proposta coerente che ruota attorno a impasto, fermentazione e qualità degli ingredienti. La bakery nasce dentro le mura medievali di Montelupone e si presenta come una bottega moderna, curata, in cui il prodotto resta sempre il centro del discorso.

Il progetto si sviluppa su un’idea semplice e forte: dare valore al lievitato attraverso il tempo. Le lunghe ore di preparazione e lievitazione naturale diventano parte della firma, insieme alla ricerca di materie prime pregiate e a una costruzione del gusto che punta a pulizia, fragranza e leggibilità.

Il pane come forma del territorio

Uno dei punti più interessanti del lavoro di Alessio Bigoni riguarda il rapporto tra pane e territorio. Il suo percorso recente si lega anche a una riflessione più precisa sulla costruzione di un pane marchigiano, capace di partire da pane da chilo, lievito madre e lavorazioni lunghe per arrivare a un prodotto più strettamente legato al luogo in cui nasce.

Questa direzione rende il suo lavoro particolarmente rilevante: il pane smette di essere soltanto un prodotto ben fatto e diventa uno strumento per dare forma a un’identità locale. Il grano entra nel racconto come origine culturale e tecnica, e il laboratorio diventa lo spazio in cui questa origine viene interpretata.

Una bakery che tiene insieme precisione e immediatezza

Nel lavoro di Alessio Bigoni la precisione tecnica convive con una forte attenzione alla godibilità del prodotto. Pane, pizza, sfogliati e grandi lievitati compongono una proposta ampia, ma unita dallo stesso approccio: struttura netta, gusto pulito, equilibrio tra leggerezza e intensità.

Questa capacità di tenere insieme rigore e immediatezza rende Bigo’s Lab una realtà riconoscibile anche fuori dal contesto locale. Il laboratorio cresce mantenendo un legame forte con la bottega, con il banco e con il rapporto diretto con chi compra ogni giorno.

Il punto

Alessio Bigoni rappresenta una panificazione che parte dal mestiere e cresce come progetto di identità, in cui il pane diventa il luogo concreto in cui tecnica, grano e territorio si incontrano.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce da lievitazioni lunghe, lievito madre e attenzione al grano, e trova nel territorio la direzione per costruire un prodotto riconoscibile, capace di parlare del luogo da cui arriva.

Gabriele Bonci è uno di quei nomi che, da soli, hanno spostato il baricentro di un mestiere. A Roma questo passaggio coincide con Pizzarium, aperto nel 2003 in via della Meloria, e con il successivo Panificio Bonci in via Trionfale: due luoghi che hanno riportato al centro la pizza in teglia e il pane come prodotti d’autore, tenendoli sempre legati alla cultura del quartiere, alla qualità della materia prima e a un’idea precisa di filiera.

Il suo lavoro si fonda su tre assi molto chiari: agricoltura, ambiente e responsabilità sociale. La filiera corta, il rapporto con agricoltori locali e la selezione accurata delle materie prime entrano nel progetto come elementi strutturali, non come contorno.

👉 Approfondimento:
Bonci – sito ufficiale

Il suo percorso conta perché ha trasformato un formato popolare in un linguaggio contemporaneo. La pizza al taglio romana, nelle sue mani, ha acquisito una nuova dignità gastronomica senza perdere immediatezza. La teglia resta un oggetto urbano, quotidiano, accessibile; allo stesso tempo diventa uno spazio di ricerca sugli impasti, sui cereali, sulle stagioni e sulle combinazioni.

Il pane e la pizza come estensione della stessa idea

Nel lavoro di Bonci pane e pizza appartengono allo stesso discorso. I pani multicereali, il farro monococco, il grano duro e le altre lavorazioni che attraversano il suo progetto raccontano un’attenzione precisa al tema dei cereali e alla costruzione dell’impasto come cuore del risultato.

Qui sta uno dei tratti più forti del suo lavoro: l’impasto non è il supporto del topping, ma la prima dichiarazione di identità. Il pane e la pizza parlano la stessa lingua perché nascono dalla stessa attenzione per struttura, crosta, fragranza, idratazione, maturazione e leggibilità del gusto.

La materia prima resta sempre in primo piano, e il lavoro tecnico serve a darle espressione. Questa impostazione ha avuto un impatto forte anche fuori dal suo laboratorio, formando professionisti e influenzando una nuova generazione di panificatori e pizzaioli.

👉 Approfondimenti:
Gambero Rosso – approfondimenti su Bonci

Un mestiere che tiene insieme bottega e visione

Bonci ha costruito la propria identità restando legato alla bottega, ma dando al proprio lavoro un respiro più ampio. Roma resta il centro simbolico del progetto, mentre corsi, eventi, collaborazioni e aperture fuori dall’Italia mostrano la capacità di espandere il proprio linguaggio senza perdere il legame con l’origine.

Questa estensione del progetto non ha cancellato la sua immagine di artigiano. Al contrario, il cuore del suo racconto resta la concretezza del fare: farine, cereali, mani in pasta, taglio della teglia, banco, forno, servizio.

È questo equilibrio tra visione e mestiere a renderlo ancora oggi una figura centrale nel dibattito sul pane e sulla pizza contemporanei.

Il punto

Gabriele Bonci rappresenta una delle figure che hanno cambiato il modo di intendere pizza in teglia e pane in Italia, riportando al centro impasto, cereale, filiera e responsabilità artigianale, e trasformando un formato popolare in un linguaggio riconoscibile e influente.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane e la pizza nascono dallo stesso nucleo culturale e tecnico: il rispetto del cereale, la pulizia dell’impasto, la relazione con i produttori e la convinzione che anche il gesto più quotidiano possa diventare racconto, identità e valore condiviso.

Caterina Ceraudo guida Dattilo, a Strongoli, in Calabria, trasformando un luogo di origine agricola in una cucina che ha trovato una propria identità precisa, riconoscibile, essenziale. Il suo percorso prende forma all’interno dell’azienda di famiglia, dove uliveti, orti e produzione agricola diventano parte integrante del lavoro in cucina.

La sua formazione scientifica, unita all’esperienza maturata accanto a figure centrali della cucina italiana come Niko Romito, costruisce una base tecnica solida su cui sviluppare uno stile personale che si distingue per rigore, pulizia e profondità.

Una cucina che nasce dalla terra

Il lavoro di Caterina Ceraudo parte dalla materia prima. L’azienda agricola di famiglia è il punto di origine. Verdure, olio, prodotti stagionali entrano così in cucina come elementi vivi, da rispettare e interpretare.

Questa relazione diretta con la terra definisce il suo approccio: ogni piatto costruisce un legame chiaro tra origine e risultato.

👉 Intervista:
Gambero Rosso – intervista a Caterina Ceraudo

Essenzialità come linguaggio

La cucina di Caterina Ceraudo si riconosce per sottrazione. Tecnica e sensibilità lavorano insieme per arrivare a piatti che mantengono pochi elementi, tutti leggibili, tutti necessari.

Il gusto si costruisce senza sovrastrutture. L’equilibrio diventa il punto centrale, insieme alla capacità di valorizzare ogni ingrediente senza mascherarlo.

👉 Approfondimento:
Food Lifestyle – intervista su Dattilo

Una nuova generazione di cucina italiana

Con il lavoro a Dattilo, Caterina Ceraudo rappresenta una generazione di cuochi che ha scelto di costruire un rapporto diretto con il territorio, senza rinunciare a una visione contemporanea.

Il riconoscimento della stella Michelin arriva come conseguenza di un percorso coerente, costruito nel tempo.

Il pane come estensione della cucina

Nel suo lavoro il pane entra come parte integrante dell’esperienza. Non accompagnamento, ma elemento che partecipa alla costruzione del gusto.

La scelta delle farine, il lavoro sugli impasti e l’attenzione alla fermentazione riflettono la stessa coerenza che caratterizza la cucina.

Il punto

Caterina Ceraudo rappresenta una delle espressioni più nitide della cucina italiana contemporanea, capace di tenere insieme territorio, tecnica e visione.

Perché è a Bread Religion

Porta una lettura in cui il pane diventa parte della firma del cuoco, contribuendo a definire l’identità della tavola e il legame tra cucina e filiera.

Heros De Agostinis è uno dei cuochi che negli ultimi anni hanno riportato a Roma una visione internazionale della cucina, costruita attraverso un percorso lungo e stratificato. Romano, con origini familiari tra Abruzzo ed Eritrea, porta nella sua identità personale un intreccio di culture che diventa, nel tempo, il fondamento del suo lavoro.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Heros De Agostinis

Dopo oltre venticinque anni di esperienza in ristoranti stellati e hotel di alta gamma in Europa e nel mondo, torna nella sua città come executive chef del ristorante Ineo all’Anantara Palazzo Naiadi. Un ritorno che segna una nuova fase, in cui le esperienze accumulate trovano una sintesi riconoscibile.

👉 Intervista:
La Cucina Italiana – Ineo e Heros De Agostinis

Una cucina che attraversa i luoghi

Il percorso professionale di Heros De Agostinis si costruisce attraverso tappe internazionali che ne definiscono lo stile: Francia, Germania, Inghilterra, Medio Oriente, Asia. Esperienze diverse, unite da una ricerca costante sul prodotto e sulla tecnica.

Accanto a figure come Heinz Beck, Joël Robuchon, Heinz Winkler e Marc Veyrat, sviluppa una cucina che tiene insieme rigore e apertura.

Questa stratificazione diventa linguaggio: una cucina che non appartiene a un luogo solo, ma che restituisce il percorso di chi l’ha costruita.

Il metissage come identità

Heros definisce la propria cucina un “metissage italiano”: un intreccio di aromi, spezie e suggestioni raccolte nei territori attraversati, che si incontrano con la sua romanità.

Africa, Medio Oriente, Europa, Mediterraneo. Il risultato è una cucina che non cerca la purezza, ma l’equilibrio tra elementi diversi.

Il Mercato dell’Esquilino, con la sua natura multietnica, diventa uno dei suoi riferimenti quotidiani: un luogo in cui ingredienti e culture si incontrano e si trasformano.

Una cucina personale e riconoscibile

Nel lavoro di Heros De Agostinis la firma emerge nella capacità di costruire piatti complessi ma armonici, in cui le contaminazioni trovano una sintesi.

La sua cucina si muove tra leggerezza e profondità, mantenendo sempre un equilibrio chiaro tra tecnica e immediatezza.

Il pane come gesto di accoglienza

Nel suo lavoro il pane assume un ruolo preciso: rappresenta il primo contatto con l’ospite. A Ineo, il carrello del pane diventa un momento di relazione, uno spazio in cui si attiva il dialogo tra sala e cliente.

Non è un elemento accessorio, ma parte integrante dell’esperienza, legato all’idea di ospitalità e condivisione.

👉 Approfondimento:
Reporter Gourmet – Ineo e Heros De Agostinis

Il punto

Heros De Agostinis rappresenta una cucina che nasce dall’incontro tra culture e si costruisce attraverso il viaggio, trasformando esperienze diverse in un linguaggio personale e riconoscibile.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane diventa parte dell’esperienza di accoglienza, capace di raccontare identità, percorso e apertura verso il mondo.

Daniele De Santi lavora a Roma dentro INEO, il ristorante dell’Anantara Palazzo Naiadi guidato da Heros De Agostinis, dove pane, lievitati e pasticceria entrano in una visione unica del pasto. Il suo ruolo si sviluppa accanto allo chef in un rapporto professionale di lungo corso, costruito su fiducia, precisione e capacità di tradurre una visione di cucina in prodotti concreti.

Il suo lavoro ha una posizione particolare: sta all’inizio e alla fine dell’esperienza. Il pane apre il percorso con il carrello dei lievitati; la pasticceria lo chiude con la stessa cura per forma, equilibrio e memoria del gusto. In mezzo c’è una mano tecnica capace di lavorare su impasti, fermentazioni, sfoglie, dolci e consistenze con un’idea chiara di servizio e di ospitalità.

👉 Approfondimenti:
Reporter Gourmet – INEO e il carrello dei lievitati
Gambero Rosso – il carrello del pane e il riconoscimento a INEO

Il pane come primo gesto di accoglienza

Nel lavoro di Daniele De Santi il pane assume una funzione precisa: apre il dialogo con l’ospite. A INEO il carrello del pane è diventato uno dei segni più riconoscibili dell’esperienza, un momento che porta in sala varietà, profumi, consistenze e possibilità di scelta.

Il pane entra così nella scena del ristorante con un ruolo autonomo. Anticipa la cucina, ne prepara il tono, costruisce attesa e stabilisce subito il livello di cura. In un contesto fine dining, questo passaggio richiede una precisione particolare: ogni lievitato deve sostenere l’identità del percorso, dialogare con la sala e restare leggibile per chi lo assaggia.

Una collaborazione costruita nel tempo

La relazione professionale con Heros De Agostinis è uno degli elementi centrali del profilo di Daniele De Santi. I due condividono un percorso lungo, maturato anche fuori dall’Italia, e questo rende il suo lavoro parte integrante della visione complessiva di INEO.

Il pane e la pasticceria nascono dentro questa continuità. Sono parti dello stesso racconto gastronomico: da una parte la cucina meticcia, istintiva e internazionale di De Agostinis; dall’altra una produzione di lievitati e dolci capace di dare forma tecnica e sensibile a quella stessa idea.

Tecnica, ritmo e servizio

Il lavoro di De Santi si misura nella capacità di tenere insieme laboratorio e sala. Il pane deve essere prodotto con rigore, ma deve anche entrare nel servizio con naturalezza. Questo significa pensare a tempi, temperature, fragranza, conservazione, taglio, racconto e relazione con il commensale.

Il carrello dei lievitati rende visibile questa complessità. Ogni prodotto deve avere una sua identità e allo stesso tempo contribuire a un insieme armonico. Pane, sfogliati, focacce e burri diventano strumenti di accoglienza, capaci di aprire il pasto con una dimensione calda, precisa e memorabile.

Il pane come parte della firma del ristorante

A INEO il pane contribuisce alla personalità del ristorante. Dentro un menu costruito su viaggi, contaminazioni, memoria romana e suggestioni internazionali, i lievitati diventano una soglia: introducono il cliente al linguaggio della casa e mostrano subito il valore attribuito al dettaglio.

Questo rende il lavoro di Daniele De Santi particolarmente significativo. Il pane passa da elemento laterale a parte attiva dell’esperienza, con una funzione narrativa e gastronomica. Racconta ospitalità, tecnica, piacere e continuità con la cucina.

Il punto

Daniele De Santi rappresenta una figura capace di portare il pane dentro l’alta cucina come gesto di accoglienza, precisione tecnica e racconto del ristorante, trasformando i lievitati in una parte viva dell’esperienza a tavola.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra nel fine dining come elemento di apertura, identità e relazione, capace di dialogare con la cucina dello chef e di costruire il primo contatto sensibile tra ospite, tavola e percorso gastronomico.

Omar Abdel Fattah è una delle figure che hanno contribuito a rendere Pane e Tempesta un indirizzo riconoscibile della panificazione romana. A Monteverde, in via Giovanni De Calvi, il suo lavoro ha dato forma a una bottega in cui il pane resta il centro del discorso: prodotto quotidiano, alimento essenziale, gesto artigiano capace di costruire relazione con le persone del quartiere.

Il suo percorso nasce da una scelta di vita netta. Prima un altro mestiere, poi l’incontro con la panificazione, la formazione, le mani in pasta e il lavoro costante sugli impasti. Da lì prende forma una figura di artigiano diretto e concreto, capace di trasformare farina, acqua, tempo e fuoco in pani dalla forte personalità.

👉 Approfondimenti:
Pane e Tempesta e il lavoro sui grani

Pane e Tempesta come forno di quartiere

Pane e Tempesta nasce come forno di quartiere e cresce come luogo di riferimento per chi cerca pane costruito con attenzione alla materia prima. La forza del progetto sta proprio in questa doppia anima: resta una bottega accessibile, quotidiana, vicina alle persone, e allo stesso tempo sviluppa un lavoro tecnico su farine, fermentazioni, lievito madre e stagionalità.

Il banco racconta questa identità: pani con farine diverse, prodotti da forno, dolci semplici, lievitati e una proposta salata che nasce dalla stessa cultura dell’impasto. Tutto ruota intorno a un’idea precisa di pane: buono ogni giorno, riconoscibile, concreto, capace di accompagnare la vita domestica senza perdere carattere.

Il pane come firma del laboratorio

Nel lavoro di Omar Abdel Fattah il pane è la firma più chiara. La sua identità nasce dall’impasto: profumo di grano, crosta, mollica, fermentazione, maturazione e capacità di restare buono anche dopo il giorno dell’acquisto.

La ricerca sulle farine, sui grani antichi, sulle miscele integrali e semi-integrali dà ai pani una voce precisa. Ogni pagnotta diventa il risultato di una scelta tecnica e agricola: quale grano usare, quale macinazione valorizzare, quale fermentazione seguire, quale struttura ottenere.

È qui che si riconosce il suo modo di lavorare: un pane urbano, diretto, generoso, pensato per essere mangiato davvero e per riportare il gusto del cereale dentro la tavola quotidiana.

Grani, fermentazioni e gusto diretto

Uno degli aspetti più riconoscibili di Pane e Tempesta è l’attenzione al gusto del grano. Il pane viene costruito per lasciare emergere profumi, acidità naturali, fragranza e profondità aromatica, con una lavorazione che cerca equilibrio tra rusticità e precisione.

Il lievito madre, i tempi lunghi e la scelta delle farine diventano strumenti per dare al prodotto una personalità chiara. Il risultato è un pane che parla in modo semplice, ma con sostanza: crosta presente, mollica viva, sapore netto, buona conservabilità.

Una bottega che costruisce relazione

Il lavoro di Omar tiene insieme laboratorio e quartiere. Pane e Tempesta vive nel rapporto diretto con le persone che entrano ogni giorno, scelgono il pane, fanno domande, tornano per lo stesso prodotto o si lasciano guidare verso qualcosa di diverso.

Questa relazione quotidiana dà forza al progetto. Il pane diventa un punto di contatto: tra chi impasta e chi consuma, tra il lavoro invisibile del laboratorio e il gesto semplice di portare una pagnotta a casa.

In questo contesto anche la pizza alla pala trova spazio come estensione naturale dell’impasto, ma il centro resta il pane: il prodotto che dà ritmo alla giornata, misura la qualità del forno e racconta meglio la visione dell’artigiano.

Il punto

Omar Abdel Fattah rappresenta una panificazione romana concreta, urbana e riconoscibile, capace di trasformare il pane in un prodotto quotidiano con una forte identità di grano, fermentazione e mestiere.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dalla relazione tra farina, tempo e quartiere, diventando un gesto essenziale che unisce tecnica, materia prima e vita quotidiana.

Davide Ferrante costruisce il proprio lavoro a partire da un’idea molto chiara: la pasticceria vive davvero quando tecnica, organizzazione e gusto riescono a stare insieme. Il suo profilo si distingue proprio per questa capacità di tenere unito ciò che spesso resta separato: la precisione del laboratorio, la leggibilità del prodotto e la sostenibilità concreta del lavoro quotidiano.

Il suo percorso nasce da un’esperienza ampia e stratificata, maturata tra laboratorio, consulenza e formazione. A questa base professionale si aggiunge una sensibilità molto pratica, che lo porta a leggere ogni preparazione anche in funzione della sua ripetibilità, del tempo necessario per realizzarla e dell’equilibrio tra qualità finale e gestione del lavoro. È qui che prende forma il suo stile: una pasticceria pensata per essere alta, ma anche utile, applicabile, sostenibile.

👉 Approfondimenti:
Fuori Magazine – La dolce concretezza di Davide Ferrante

Università della Farina come spazio di sviluppo

Nel ruolo di resident pastry chef di Università della Farina, Davide Ferrante lavora dentro un contesto in cui ricerca, formazione e applicazione pratica si incontrano. Il suo contributo si concentra sullo sviluppo di nuove ricette, sulla messa a punto di metodi di lavoro più efficienti e sulla traduzione delle potenzialità tecniche delle farine in strumenti concreti per i professionisti.

Questo rende il suo ruolo particolarmente interessante: contribuisce a costruire un ambiente in cui la pasticceria viene osservata, testata e ripensata in funzione dei bisogni reali dei laboratori. La sua presenza diventa così un punto di raccordo tra teoria e pratica, tra prodotto e processo.

👉 Approfondimenti:
Pastry Best 2026 – Petra Molino Quaglia
Horeca News – Pastry Best 2026

Una pasticceria che parte dall’organizzazione

Uno dei tratti più riconoscibili del lavoro di Davide Ferrante sta nel modo in cui legge il laboratorio. La qualità del prodotto resta centrale, ma viene sempre costruita dentro una riflessione più ampia sui tempi, sui costi, sullo stress operativo e sulla capacità di rendere il lavoro più fluido.

La sua visione porta la pasticceria fuori da una dimensione puramente estetica e la riporta dentro il mestiere. Ogni ricetta diventa anche una scelta di metodo. Ogni lavorazione entra in un sistema in cui il risultato conta, ma conta anche il modo in cui ci si arriva. Questo approccio rende il suo lavoro particolarmente attuale in un settore che chiede sempre più precisione, velocità e sostenibilità complessiva.

Lievitati, dolci da forno e visione strategica

Nel suo lavoro tornano con forza alcuni territori specifici: i grandi lievitati, la biscotteria, i dolci da forno, la viennoiserie e più in generale tutta quella pasticceria in cui la gestione dell’impasto rappresenta il cuore del risultato. Qui Ferrante esprime al meglio la propria identità, perché unisce competenza tecnica e capacità di semplificare senza impoverire.

La sua lettura dei lievitati mette al centro un punto essenziale: costruire prodotti di carattere senza appesantire il laboratorio. Questo equilibrio tra qualità e sostenibilità operativa attraversa molte delle sue masterclass e dei suoi interventi, rendendolo una figura particolarmente utile per chi cerca una pasticceria capace di stare nel presente con lucidità.

👉 Approfondimenti:
Horeca News – Pastry Best 2025

Una voce concreta nella pasticceria di oggi

Davide Ferrante rappresenta una figura che parla ai professionisti con un linguaggio diretto, tecnico e immediatamente applicabile. La sua forza sta nella capacità di rendere chiaro ciò che serve davvero per lavorare bene.

Per questo il suo profilo trova spazio naturale in un progetto come Università della Farina: perché porta una pasticceria che resta colta, ma sa anche essere concreta; che lavora sul futuro, ma parte sempre dai problemi reali del presente.

Il punto

Davide Ferrante rappresenta una pasticceria costruita su metodo, sviluppo tecnico e visione operativa, in cui ogni prodotto nasce dall’incontro tra qualità del risultato e sostenibilità del lavoro.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui farine, impasti e organizzazione del laboratorio diventano parte di un progetto più ampio, capace di dare alla bakery contemporanea strumenti concreti per crescere con più precisione, più equilibrio e più consapevolezza.

Giuseppe Ferraro lavora a Roma nel Panificio Bonci, dentro un progetto che ha riportato il pane al centro del discorso sull’arte bianca contemporanea. Il suo ruolo prende forma in un laboratorio dove il pane convive con pizza, lievitati e prodotti da forno, ma mantiene una posizione precisa: è il prodotto che più di ogni altro misura il rapporto tra farina, tempo, fermentazione e mano dell’artigiano.

Nel mondo Bonci, il pane nasce da una visione fondata su filiera corta, agricoltura sostenibile, collaborazione con agricoltori locali e materie prime selezionate. Dentro questo contesto, il lavoro di Giuseppe Ferraro si sviluppa come pratica quotidiana sugli impasti, sulle farine e sulla trasformazione del grano in un prodotto riconoscibile, concreto, destinato alla tavola di tutti i giorni.

👉 Approfondimenti:
Bonci – sito ufficiale
Bonci – pane

Il pane come centro del laboratorio

Nel lavoro di Giuseppe Ferraro il pane rappresenta il punto in cui il mestiere si vede con maggiore chiarezza. Ogni impasto chiede gestione, ascolto e capacità di adattamento: cambia la farina, cambia l’assorbimento, cambia il tempo di fermentazione, cambia la risposta della massa.

Questa attenzione costruisce una panificazione fatta di continuità e precisione. Il pane deve uscire ogni giorno con una propria identità, con una crosta leggibile, una mollica viva, un profumo netto e una capacità reale di accompagnare la vita quotidiana.

Il grano come origine della forma

Il lavoro del Panificio Bonci mette in evidenza pani costruiti su cereali diversi: comune, grano duro, multicereali, farro monococco, evolutivo. Questa varietà racconta una direzione chiara: ogni pane nasce da una scelta di grano e da una precisa idea di gusto.

Giuseppe Ferraro lavora dentro questa pluralità, trasformando farine diverse in prodotti capaci di esprimere carattere, struttura e riconoscibilità. Il pane diventa così il punto in cui la materia agricola entra nel forno e prende una forma concreta, accessibile, quotidiana.

Una tecnica al servizio della semplicità

La forza del pane sta nella sua apparente semplicità. Farina, acqua, lievito, sale e tempo diventano un prodotto essenziale solo quando il processo viene governato con precisione. Nel lavoro di Giuseppe Ferraro la tecnica resta vicina al gesto: impastare, attendere, formare, cuocere, osservare.

Questa dimensione rende il suo profilo particolarmente interessante dentro il mondo Bonci, dove la ricerca sugli impasti mantiene sempre un rapporto diretto con il banco, con il cliente e con il consumo reale.

Il panificio come luogo di relazione

Il Panificio Bonci vive dentro Roma come luogo di passaggio quotidiano, ma anche come spazio di racconto. Chi entra incontra pani diversi, prodotti da forno, profumi, consistenze e una cultura dell’impasto che prende forma al banco.

In questo sistema il lavoro del panettiere diventa relazione. Il prodotto parla al cliente in modo diretto, attraverso il gusto, la fragranza e la capacità di restare buono nel tempo. È una forma di comunicazione concreta, fatta prima di tutto di materia.

Il punto

Giuseppe Ferraro rappresenta una panificazione costruita dentro un laboratorio in cui il grano resta protagonista e il pane diventa sintesi di filiera, tecnica e lavoro quotidiano.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dal rapporto tra cereale, impasto e banco, mostrando come il lavoro quotidiano del panettiere possa dare forma concreta a una cultura del grano condivisa, riconoscibile e accessibile.

Luca Giannino costruisce il progetto ILO – Pane Pensiero alle porte di Vercelli, dentro un territorio in cui il riso definisce il paesaggio, l’economia agricola e l’identità quotidiana. La sua micro-bakery nasce come ritorno alle radici e prende forma in una cascina storica, con un forno a legna dei primi anni dell’Ottocento e una visione precisa: fare pane con lentezza, lievito madre, riso, frumento e pensiero profondo.

Il suo profilo tiene insieme tecnica e sensibilità territoriale. Da tecnologo alimentare, porta nel pane uno sguardo capace di leggere materia, processo e trasformazione; da artigiano, restituisce al pane una dimensione concreta, fatta di fuoco, mani, attesa e relazione con la terra.

👉 Approfondimenti:
DolceSalato – Luca Giannino

Il pane come ritorno alla terra

Nel percorso di Luca Giannino il pane diventa il modo per tornare al territorio con uno sguardo nuovo. Il progetto nasce nel Vercellese, dentro una zona agricola segnata dalla risaia, e sceglie di portare questa identità dentro l’impasto. Riso e frumento diventano così materie da interpretare, unendo cultura cerealicola locale e panificazione contemporanea.

Questa scelta dà al pane una voce precisa. Ogni pagnotta nasce da un rapporto diretto con il luogo, con i suoi ritmi e con una materia prima che porta dentro di sé memoria agricola e possibilità future.

ILO come micro-bakery di pensiero

ILO – Pane Pensiero si sviluppa come una micro-bakery costruita sulla lentezza. La produzione a giorni alterni, gli ordini gestiti attraverso il sito e l’assenza di una bottega tradizionale definiscono un modello essenziale, in cui il pane viene pensato, preparato e consegnato con una cura molto precisa.

Questa forma produttiva dà forza al progetto. Il pane acquista valore anche attraverso il tempo che richiede: tempo di fermentazione, tempo di cottura, tempo di attesa, tempo di consumo. La scelta della pezzatura grande, pensata per mantenere integrità estetica e buona conservabilità, conferma una visione in cui il pane torna a essere un alimento da custodire in casa per più giorni.

Fidà, Simùn e Raìs

I pani di Luca Giannino raccontano una grammatica personale. Fidà, il pane fidato quotidiano, lavora sulla farina tipo 1 e sulla familiarità del pane di tutti i giorni. Simùn unisce riso, orzo germogliato e semi, portando nell’impasto una dimensione più agricola e cerealicola. Raìs, pane signature il cui nome richiama le radici, lavora su segale e riso, e diventa il prodotto più identitario del progetto.

Questa costruzione rende ILO un laboratorio piccolo ma molto leggibile. Ogni pane ha una funzione, un nome, una storia e una direzione di gusto. Il grano dialoga con il riso, la tecnica dialoga con il territorio, e il pane diventa un modo per dare forma alla memoria agricola del Vercellese.

Il forno come luogo primordiale

Uno degli elementi più forti del progetto è il forno a legna storico. La sua presenza dà al lavoro di Luca una dimensione fisica e simbolica: il pane nasce in un luogo che conserva memoria, fuoco e materia. La cascina diventa così il centro di una panificazione che guarda avanti partendo da uno spazio antico.

Il forno è parte del processo. La cottura, il calore, il ritmo e la gestione del fuoco entrano nella personalità del pane, aggiungendo profondità al lavoro sugli impasti.

Il punto

Luca Giannino rappresenta una panificazione giovane, agricola e pensata, capace di trasformare il pane in un gesto di ritorno alla terra, dove riso, frumento, lievito madre e forno a legna diventano strumenti per raccontare un territorio.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dal rapporto tra paesaggio agricolo, materia prima e tempo dell’impasto, mostrando come una micro-bakery possa diventare un progetto di identità, territorio e pensiero condiviso.

Francesco Giugliano appartiene a quella generazione di professionisti che arriva al pane dopo avere attraversato un altro mondo e sceglie di cambiare strada in modo radicale. A Lugano, con Triticum Bakery, ha costruito insieme a Lorenza Pezzillo un progetto fondato su lievito madre, materie prime biologiche, filiera tracciabile e rapporto diretto con i produttori del territorio.

Il suo percorso prende forma a partire da una passione nata in casa durante la pandemia, che cresce attraverso studio, corsi professionali e una scelta di vita netta: lasciare un lavoro stabile nel settore finanziario per aprire un laboratorio a vista a Lugano. In questa traiettoria si legge bene la natura del suo lavoro oggi, costruito insieme con metodo, consapevolezza e responsabilità personale.

👉 Approfondimenti:
Triticum Bakery – team
RSI Food – Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo

Triticum come scelta netta

Con Triticum Bakery Francesco Giugliano costruisce un luogo che va oltre la semplice vendita di pane, pizza, viennoiserie e grandi lievitati. Il laboratorio a vista, la produzione interna e la cura per ogni linea di prodotto definiscono una bakery contemporanea che tiene insieme artigianalità, rigore e immediatezza.

Il nome stesso, Triticum, dichiara il centro del discorso: il grano. Da qui nasce una panificazione che mette al centro l’impasto, la qualità delle farine, il lavoro sul lievito madre e la leggibilità del gusto, con una proposta che attraversa il pane quotidiano, la pizza in teglia, la colazione e i grandi lievitati.

Oltre il biologico, la relazione con chi produce

Uno dei tratti più interessanti del lavoro di Francesco Giugliano sta nel modo in cui legge la materia prima. Il biologico rappresenta un punto di partenza, mentre il punto decisivo è la relazione con chi produce. Prima dell’apertura, lui e Lorenza Pezzillo visitano piccole realtà del Ticino per conoscere di persona i fornitori, il loro lavoro e le persone che stanno dietro agli ingredienti. Questa attenzione alla provenienza entra nella bakery come scelta strutturale.

Il pane diventa così il punto di incontro tra tecnica, territorio e relazioni umane. La scelta degli ingredienti porta con sé una storia, un volto, una responsabilità condivisa, e questo rende ogni prodotto parte di una filiera leggibile e concreta.

Una panificazione che cresce con il progetto

Il lavoro di Francesco Giugliano si sviluppa dentro una bakery che ha trovato in poco tempo una sua riconoscibilità forte a Lugano. Pane a lievitazione naturale, pizza, viennoiserie e grandi lievitati compongono una proposta costruita con coerenza, in cui il banco quotidiano resta il cuore del progetto.

La crescita del laboratorio mantiene saldo il legame con la bottega, con il servizio e con il rapporto diretto con il cliente. È proprio questo equilibrio tra concretezza e ricerca a rendere interessante il suo percorso: una bakery che cresce senza perdere il contatto con il gesto quotidiano del fare pane.

Il pane come sintesi di studio e concretezza

Nel lavoro di Francesco Giugliano il pane è il risultato di studio, ricerca, ripetizione e continua messa a fuoco del dettaglio. Questa panificazione tiene insieme pulizia, profondità di gusto e una forte attenzione alla funzione quotidiana del prodotto: pane da mangiare ogni giorno, costruito con una consapevolezza alta.

Questo equilibrio tra concretezza e ricerca è uno dei punti che rendono forte il suo progetto: il pane resta accessibile e quotidiano, mentre il lavoro che lo sostiene parla di precisione, cultura dell’impasto e rispetto della materia.

Il punto

Francesco Giugliano rappresenta una panificazione che nasce da una scelta di vita netta e si sviluppa come progetto di filiera, di relazione e di gusto, in cui il pane diventa il luogo concreto in cui tecnica, territorio e responsabilità si incontrano.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dall’incontro tra studio dell’impasto, conoscenza dei produttori e volontà di costruire una filiera leggibile, capace di dare valore alla materia prima e a chi la rende possibile.

Laura Guerra porta dentro Petra Evolutiva un ruolo che tiene insieme visione agricola, costruzione di relazioni e capacità di accompagnare un progetto nel tempo. Il suo lavoro si concentra sul percorso di adozione di un raccolto di popolazioni di grani, e prende forma in uno spazio preciso: quello in cui il campo incontra il forno, e la filiera diventa una comunità di persone che scelgono di lavorare nella stessa direzione.

Il suo contributo si distingue per la capacità di far vivere una relazione continua tra i contadini che coltivano le popolazioni evolutive e i professionisti della panificazione che decidono di entrare nel progetto. In questo passaggio il grano acquista un’identità precisa e diventa il punto di contatto tra chi semina e chi trasforma.

👉 Approfondimenti:
Petra Evolutiva / Neogranìa – contenuti e racconti del progetto
Neogrania

Un lavoro che tiene insieme campo e laboratorio

Nel lavoro di Laura Guerra il punto centrale è la continuità della relazione. Il progetto di adozione di un raccolto vive nella capacità di costruire un legame stabile tra mondi che per molto tempo hanno camminato su binari distinti: da una parte i contadini, dall’altra i professionisti della panificazione.

Questa relazione prende forma nel dialogo, nella conoscenza reciproca, nella condivisione degli obiettivi e nella possibilità di leggere il raccolto come qualcosa che appartiene a entrambi. Il grano entra così nel laboratorio con una storia precisa, mentre il lavoro del panificatore torna a toccare l’origine agricola della materia che utilizza.

L’adozione di un raccolto come atto di partecipazione

Il progetto che Laura Guerra segue si fonda su un’idea forte: adottare un raccolto significa entrare in una relazione. Significa partecipare a un percorso in cui il valore nasce dalla continuità del rapporto tra chi coltiva e chi trasforma.

In questo quadro le popolazioni di grani diventano molto più di un ingrediente. Rappresentano un organismo vivo, capace di adattarsi al territorio e di restituire ogni anno una risposta diversa, che il professionista della panificazione è chiamato a conoscere, interpretare e accompagnare. Laura Guerra agisce proprio qui, nel punto in cui questa consapevolezza prende forma e diventa pratica condivisa.

Costruire sinergie tra persone che scelgono la stessa direzione

Uno degli aspetti più importanti del suo ruolo sta nella capacità di costruire sinergie. Il progetto cresce nella misura in cui agricoltori e panificatori si riconoscono parte di uno stesso disegno, fondato su attenzione al grano, qualità della relazione e volontà di generare valore lungo tutta la filiera.

Laura Guerra accompagna questo processo mettendo in connessione persone, linguaggi e aspettative diverse, e facendo in modo che il progetto mantenga coerenza nel tempo. È un lavoro che richiede ascolto, continuità e una sensibilità particolare nel trasformare una rete di soggetti diversi in una comunità che si riconosce in un obiettivo comune.

Una filiera che vive di relazioni e di responsabilità condivisa

Nel progetto che segue, la filiera prende forma come un sistema di relazioni in cui ogni attore ha un volto, una responsabilità e una funzione riconoscibile.

Questa visione rende il lavoro di Laura Guerra particolarmente importante: il suo contributo aiuta a dare stabilità umana al progetto, facendo sì che il valore del raccolto dipenda dalla resa agricola, dalla qualità tecnica del prodotto e dalla qualità delle relazioni che lo rendono possibile.

Il punto

Laura Guerra rappresenta un modo di costruire filiera che mette al centro le persone, il grano e la continuità della relazione, trasformando l’adozione di un raccolto in un progetto condiviso tra chi coltiva e chi panifica.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane inizia nel campo e cresce attraverso una rete di relazioni consapevoli, capace di unire contadini e professionisti della panificazione attorno a un progetto comune, vivo e riconoscibile.

Massimiliano Leonetti porta dentro Dama Italian Bakery una storia che parte dal panificio di famiglia ad Andria e arriva a Bari con una forma contemporanea, urbana e aperta. Il suo percorso tiene insieme memoria artigiana, formazione manageriale, viaggi, ristorazione e ritorno al laboratorio, trasformando il mondo dei lievitati in un progetto di impresa, gusto e identità.

Con il fratello Davide, ha costruito una bakery che vive lungo tutta la giornata: colazione, pane, prodotti da forno, pasticceria, caffetteria, salato e aperitivo. Un luogo che porta a Bari un’idea di bakery di respiro europeo, ma con un’anima profondamente pugliese, fatta di grani, focaccia, lievitati e materia prima locale.

👉 Approfondimenti:
Dama Italian Bakery – sito ufficiale
Dolcegiornale – Dama Italian Bakery
Dal campo al laboratorio con il progetto Neogrania

Il pane come origine e ritorno

Nel percorso di Massimiliano Leonetti il pane è una radice che torna. Il primo contatto con il mestiere nasce nel panificio di famiglia, dove la farina, gli impasti e il ritmo del forno diventano parte della sua formazione più profonda. Anche quando il percorso professionale lo porta verso la gestione, la ristorazione e l’esperienza internazionale, il richiamo della panificazione resta il punto a cui tornare.

Questo ritorno dà forza al progetto Dama. Il pane diventa il prodotto che tiene insieme passato e futuro: memoria della bottega familiare, cultura del lievitato, tecnica contemporanea e capacità di parlare a una città in movimento.

Dama come bakery contemporanea

Dama Italian Bakery nasce come spazio ibrido, pensato per attraversare tutta la giornata. È un luogo in cui il lievitato diventa linguaggio comune: dal pane alla focaccia, dalla viennoiserie ai prodotti salati, fino ai dolci da forno.

Massimiliano costruisce questa identità portando nel progetto una visione ampia del mestiere. Il laboratorio a vista, il banco, la colazione, il servizio e la relazione con il cliente fanno parte dello stesso sistema. La bakery diventa così un luogo di produzione e insieme un luogo di esperienza.

Grani, lievitazione e gusto pugliese

Nel lavoro di Massimiliano Leonetti il grano occupa una posizione centrale. La panificazione diventa lo spazio in cui valorizzare farine, lievitazioni, tradizioni locali e aperture contemporanee. La focaccia barese, il pane, i lievitati salati e la proposta quotidiana portano dentro Dama una lettura pugliese dell’arte bianca, costruita con tecnica e con attenzione al gusto immediato.

Questa impostazione permette al progetto di restare vicino al territorio e allo stesso tempo di dialogare con modelli europei di bakery. La materia prima locale entra nel laboratorio come identità, mentre il metodo dà forma a prodotti puliti, leggibili e riconoscibili.

Un modello di lavoro sostenibile

Uno degli elementi più interessanti di Dama riguarda l’organizzazione del lavoro. Massimiliano e Davide Leonetti hanno costruito un format che mette al centro anche la qualità della vita di chi lavora, scegliendo ritmi più sostenibili e un’organizzazione capace di superare l’immagine tradizionale del forno come luogo di sacrificio notturno.

Questa scelta ha valore culturale. Mostra che la panificazione contemporanea può crescere anche attraverso nuovi modelli di impresa, in cui qualità del prodotto, sostenibilità del lavoro e continuità del servizio procedono insieme.

Il punto

Massimiliano Leonetti rappresenta una nuova generazione di baker-imprenditori che parte dalla tradizione familiare e la trasforma in un progetto contemporaneo, capace di tenere insieme pane, lievitati, caffetteria, territorio e organizzazione.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dall’incontro tra radici artigiane, cultura del grano e modello contemporaneo di bakery, mostrando come una bottega possa diventare luogo di gusto, impresa e relazione quotidiana.

Luca Ludovici è uno dei cuochi che negli ultimi anni hanno dato una forma nuova al racconto gastronomico dei Castelli Romani, costruendo a Frascati una cucina personale, tecnica e fortemente legata al luogo. Classe 1986, nato ad Alatri e cresciuto a Fiuggi, porta con sé una formazione solida e una traiettoria professionale che attraversa alcune esperienze decisive dell’alta cucina italiana ed europea, da Gualtiero Marchesi ad ALMA, da Le Calandre al Gavroche di Londra, fino all’Osteria di Birra del Borgo e al The Pantheon Iconic Hotel.

Con ConTatto, aperto a Frascati insieme a Lorena Cavana nel 2022, trova il luogo in cui questa esperienza si trasforma in linguaggio compiuto. Il ristorante nasce da un’idea precisa: costruire un contatto reale tra chi cucina, chi produce e chi siede a tavola. Già nel nome c’è la chiave del progetto, che mette al centro relazione, prossimità e attenzione al valore umano della filiera.

👉 Approfondimenti:
ConTatto – sito ufficiale
Reporter Gourmet – ConTatto, il gourmet nella roccia

Una formazione che costruisce metodo

Il percorso di Ludovici conta perché spiega la natura della sua cucina. La disciplina appresa in contesti di alta precisione tecnica si unisce a una sensibilità più diretta verso materia, fermentazione, gusto netto e leggibilità. La sua identità cresce così: da una parte il rigore della scuola, dall’altra la capacità di trasformarlo in una cucina che vive di equilibrio.

Questo passaggio emerge con chiarezza anche nel modo in cui viene raccontata la sua proposta: una cucina che ha basi alte, e che trova il proprio carattere quando comincia a esprimere una direzione personale e riconoscibile.

La grotta come firma

L’elemento che rende ConTatto davvero riconoscibile è la grotta di tufo su cui si fonda parte decisiva del progetto. È uno spazio attivo di lavoro, usato per affinare ingredienti e far evolvere i cibi in un ambiente che consente maturazioni, stagionature e trasformazioni.

È qui che la cucina di Ludovici trova una firma forte: il territorio entra nel piatto anche attraverso il modo in cui il tempo lavora la materia.

La grotta diventa così il punto in cui tecnica e luogo coincidono, in una scelta coerente con l’idea di costruire un ristorante che appartenga davvero a Frascati e alle sue stratificazioni.

👉 Approfondimento:
Reporter Gourmet – il lavoro in grotta di Luca Ludovici

Una cucina di contatto, di metodo e di profondità

La filosofia del ristorante viene definita “chilometro sotto zero”, formula che sintetizza bene il progetto: partire dal territorio e lavorare in profondità su ciò che il territorio può diventare. La cucina di Ludovici si sviluppa così tra memoria, tecnica e trasformazione, con piatti che tengono insieme immediatezza e costruzione.

Anche i piatti più citati raccontano questa direzione. Gli gnocchetti con erbe di campo, limone candito e marzolina stagionata in grotta mostrano bene il suo modo di lavorare: base territoriale chiara, tecnica presente, gusto leggibile, elemento evolutivo affidato al tempo e all’affinamento.

👉 Approfondimenti:
ConTatto – menu e filosofia
Reporter Gourmet – gli gnocchetti di Luca Ludovici

Un progetto che ha ridato centralità a Frascati

ConTatto ha contribuito a spostare l’attenzione su Frascati come luogo di cucina contemporanea, portando nei Castelli Romani un ristorante capace di uscire dagli stereotipi e di proporre una visione più profonda del territorio.

👉 Approfondimento:
Horeca News – il nuovo menu di ConTatto

Il punto

Luca Ludovici rappresenta una cucina che unisce formazione alta, radicamento territoriale e capacità di trasformare un luogo fisico in linguaggio gastronomico. La sua forza sta nel costruire profondità senza perdere contatto con il gusto e con chi siede a tavola.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra in un sistema di gusto fondato su relazione, tempo e trasformazione, diventando parte coerente di una cucina che lavora in profondità sulla materia e sul territorio.

Irene Penazzato porta dentro Accademia del Pane un profilo che tiene insieme curiosità scientifica, attenzione alla materia viva e desiderio di trasformare il pane in un gesto contemporaneo, concreto e leggibile. Il suo percorso nasce da una passione scoperta quasi per caso e cresce in poco tempo fino a diventare un lavoro vero, costruito attorno a farine, impasti e lievito madre.

La sua storia ha una radice particolare: prima del pane arriva lo studio dell’ambiente, della sostenibilità e dei sistemi naturali. Questo passaggio aiuta a capire il taglio del suo lavoro oggi. Irene entra nel mondo della panificazione con uno sguardo che osserva la materia, ne ascolta il comportamento e cerca connessioni tra grano, impasto, territorio e trasformazione.

👉 Approfondimenti:
Le interviste di Petra – Irene Penazzato

Un percorso che parte dalla scoperta e cresce nel fare

Il percorso di Irene Penazzato prende forma attraverso una scoperta molto diretta del pane fatto in casa, del licoli e della fermentazione. Da lì comincia uno studio continuo, alimentato da prove, errori, osservazione e desiderio di capire. Questa crescita rapida dà al suo lavoro un tono molto chiaro: il pane come esperienza vissuta in prima persona, come sapere che prende forma nel fare.

Dentro Accademia del Pane questa traiettoria acquista struttura. La formazione si intreccia con il lavoro quotidiano e con la possibilità di trasformare una passione personale in una competenza utile anche per altri. Irene porta così nel progetto una voce giovane, vicina alla pratica, capace di raccontare il pane come processo di apprendimento continuo.

Il grano come materia da conoscere

Uno degli aspetti più interessanti del profilo di Irene Penazzato riguarda il rapporto con il grano. Nel suo lavoro il pane diventa uno strumento per entrare dentro la materia prima, riconoscerne profumi, carattere, risposta in impasto e comportamento in fermentazione.

Questo approccio prende forza soprattutto quando incontra farine diverse, grani duri, cereali macinati a pietra e materie che richiedono ascolto e adattamento. Il pane diventa così un luogo di conoscenza, in cui la tecnica serve a leggere meglio la farina e a costruire una relazione più consapevole con ciò che accade nell’impasto.

Una presenza giovane dentro Accademia del Pane

Il contributo di Irene Penazzato in Accademia del Pane si distingue anche per il modo in cui rende il linguaggio della panificazione più vicino a chi si avvicina oggi a questo mestiere. Il suo racconto tiene insieme precisione e accessibilità, entusiasmo e disciplina, studio e desiderio di sperimentare.

Questa presenza ha un valore preciso: mostra che la panificazione può diventare una scelta di vita capace di parlare anche a una generazione nuova, sensibile ai temi della sostenibilità, della qualità della materia prima e del lavoro fatto con senso.

Il pane come gesto concreto

Nel lavoro di Irene il pane acquista un significato che va oltre la tecnica. Diventa un gesto concreto verso gli altri, una forma di cura, una pratica quotidiana che unisce mani, tempo e attenzione. Questa dimensione personale rende il suo profilo particolarmente riconoscibile, perché aggiunge alla competenza un tono autentico, diretto, umano.

È proprio qui che il suo percorso trova forza: nel tenere insieme il sapere tecnico e il valore relazionale del pane.

Il punto

Irene Penazzato rappresenta una nuova generazione di baker che entra nel mondo del pane con uno sguardo attento al grano, alla sostenibilità e alla materia viva, trasformando la pratica della panificazione in un percorso di conoscenza e crescita.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dall’incontro tra studio, esperienza e ascolto della materia, contribuendo a mostrare come il lavoro sugli impasti possa diventare una forma concreta di relazione con il grano e con le persone.

Roberta Pezzella costruisce il pane partendo dalla materia e dal suo comportamento nel tempo, sviluppando un lavoro in cui lievito madre, farine e fermentazione diventano strumenti di ricerca quotidiana. A Frosinone, con Pezz de Pane, ha dato forma a uno dei progetti più riconoscibili della nuova panificazione italiana, capace di tenere insieme rigore tecnico, sensibilità artigianale e una visione personale molto precisa.

Il suo percorso nasce lontano dal pane e prende forma attraverso una scelta consapevole: entrare nel mestiere partendo da zero, costruendo competenze attraverso studio, pratica e confronto con alcuni dei riferimenti più solidi della panificazione contemporanea. Questo passaggio segna il carattere del suo lavoro, che oggi si distingue per una forte attenzione al processo e per una ricerca continua sulla qualità della materia prima.

Il lievito madre come centro del sistema

Nel lavoro di Roberta il lievito madre rappresenta il cuore del processo. La fermentazione diventa il punto in cui l’impasto prende forma, sviluppa struttura e costruisce complessità aromatica, trasformando il pane in un prodotto vivo.

Questa centralità del tempo e della fermentazione si traduce in pani con grande digeribilità e identità riconoscibile, in cui il profilo aromatico nasce da una gestione attenta e consapevole delle variabili.

Farine, selezione e identità del prodotto

Uno degli elementi più forti del suo lavoro riguarda la scelta delle farine. Roberta lavora su sfarinati selezionati con attenzione, privilegiando qualità, provenienza e comportamento in impasto, costruendo pani che mettono in evidenza il carattere del cereale.

Questo approccio consente di sviluppare prodotti che mantengono coerenza nel tempo e che esprimono un equilibrio tra struttura, gusto e valore nutrizionale.

Un laboratorio che dialoga con il pubblico

Pezz de Pane si sviluppa come uno spazio in cui il pane entra in relazione diretta con chi lo consuma. Il laboratorio diventa un punto di riferimento per il territorio, capace di costruire una comunità attorno al prodotto.

La presenza sui social e la partecipazione a eventi e momenti di confronto contribuiscono ad ampliare il raggio del progetto, portando il pane fuori dal laboratorio e dentro un racconto più ampio.

Una voce riconosciuta nella panificazione contemporanea

Negli ultimi anni Roberta Pezzella è diventata una presenza costante nei principali eventi dedicati alla panificazione, contribuendo al dibattito sulla qualità del pane, sul ruolo del lievito madre e sull’evoluzione del mestiere.

La sua figura rappresenta una generazione di panificatori che ha scelto di costruire il proprio percorso attraverso ricerca, disciplina e confronto continuo.

Il punto

Il lavoro di Roberta Pezzella mostra come il pane possa diventare il risultato di una ricerca continua sulla materia viva, in cui tecnica, tempo e sensibilità si incontrano per costruire qualità reale.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce da un equilibrio tra conoscenza tecnica e ascolto della materia, contribuendo a costruire una cultura contemporanea della panificazione fondata su consapevolezza, precisione e identità.

Paolo Piantoni porta avanti a Brescia un progetto in cui il pane cresce insieme alla città. Con Èl Forner sviluppa una realtà che tiene insieme bottega, lievito madre, organizzazione e visione, dando continuità a una storia familiare iniziata nel 1937 e portandola dentro una forma contemporanea, più ampia e più strutturata, senza perdere il carattere artigianale che ne definisce l’identità.

Il suo lavoro si riconosce in una convinzione molto chiara: il lievito madre richiede cura, ascolto e continuità. Da qui nasce una panificazione che mette al centro il tempo dell’impasto, la precisione del gesto e la qualità del prodotto finale, costruendo una proposta che comprende pane, pizza, lievitati e una rete di punti vendita capaci di restare vicini ai quartieri e alle abitudini quotidiane delle persone.

👉 Approfondimenti:
Gambero Rosso – Èl Forner e il nuovo laboratorio
Gambero Rosso – Bakery dell’anno 2024

Una storia di famiglia che cresce con metodo

Il progetto di Paolo Piantoni prende forma dentro una storia familiare lunga quasi un secolo, e proprio questa continuità rappresenta uno dei punti più forti del suo lavoro. Èl Forner cresce nel tempo fino a diventare una rete di negozi e un laboratorio più ampio, costruito per aumentare la produzione e allo stesso tempo alzare la qualità del lavoro sul prodotto.

Questa crescita prende forma come sviluppo controllato, con l’obiettivo di creare le condizioni migliori per curare l’impasto, organizzare meglio il lavoro e portare più pane in città mantenendo la stessa attenzione artigianale.

Il lievito madre come centro del progetto

Nel lavoro di Paolo Piantoni il lievito madre rappresenta molto più di una tecnica. È il nucleo culturale del panificio, il punto in cui si concentrano sapere, esperienza e trasmissione familiare. Attorno a questo elemento si costruisce una panificazione che lavora su struttura, fragranza, maturazione e profondità aromatica, con una forte attenzione alla continuità del risultato.

Questa centralità del lievito madre definisce anche il tono del progetto: una bakery che cresce, si organizza e si amplia restando fedele a un principio di cura quotidiana, in cui il pane continua a essere trattato come una materia viva.

Un panificio che resta vicino alla città

Uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Paolo Piantoni sta nella capacità di coniugare sviluppo e prossimità. La crescita di Èl Forner passa anche attraverso l’apertura di punti vendita pensati per riportare il forno sotto casa, in quartieri segnati dalla progressiva scomparsa dei negozi di vicinato.

Il pane entra così in una relazione diretta con la vita urbana quotidiana. Il progetto mantiene una scala artigianale nel prodotto e costruisce una scala più ampia nell’organizzazione, trovando un equilibrio che rende la bakery riconoscibile e utile allo stesso tempo.

Una bakery che unisce accoglienza e qualità

Nel riconoscimento ottenuto nel 2024 da Gambero Rosso come Bakery dell’anno emerge con forza un altro tratto del progetto: la capacità di tenere insieme qualità delle farine, cura del prodotto e accoglienza. Èl Forner appare come una realtà in cui il pane resta il centro del discorso, ma il contesto in cui viene venduto partecipa alla stessa idea di qualità.

Questo equilibrio tra prodotto e relazione con il cliente rafforza il profilo di Paolo Piantoni come panificatore che guarda al pane dentro un sistema più ampio, fatto di laboratorio, banco, quartiere e continuità del servizio.

Il punto

Paolo Piantoni rappresenta una panificazione che nasce dalla tradizione familiare e cresce come progetto contemporaneo, trasformando il lievito madre in una cultura del lavoro capace di unire artigianalità, organizzazione e presenza nella città.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dalla cura del lievito madre e cresce dentro una relazione continua tra mestiere, quartiere e qualità quotidiana, contribuendo a mostrare come una bakery possa espandersi mantenendo integra la propria anima artigianale.

Sara Scarsella appartiene a quella generazione di cuoche che arriva a una voce personale dopo aver attraversato cucine molto diverse tra loro, trasformando ogni passaggio in uno strumento di lettura del presente. Romana, classe 1992, si diploma all’ALMA e avvia un percorso che la porta prima da Caino, poi fuori dall’Italia, in una sequenza di esperienze che allargano il suo sguardo e ne definiscono il linguaggio.

Oxford, Copenaghen, Sydney: il suo itinerario passa da contesti molto diversi, ma alcuni nomi aiutano a capire la qualità della formazione. Al Noma e al Geranium affina visione estetica e cura del dettaglio; da Neil Perry, al Rockpool di Sydney, porta con sé una sensibilità più ampia verso brace, ritmo del servizio e aperture asiatiche. Il risultato è un bagaglio di tecnica e sensibilità che le permette di tornare in Italia con una struttura chiara e una libertà reale.

👉 Approfondimenti:
ALMA – il percorso di Sara Scarsella
Sintesi – filosofia del ristorante

Sintesi come scelta netta

Il progetto che la definisce è Sintesi, ad Ariccia, aperto insieme a Matteo Compagnucci e Carla Scarsella alla vigilia della pandemia. In un contesto come quello dei Castelli Romani, fortemente identificato con una tradizione gastronomica immediata e molto codificata, Sintesi introduce una svolta precisa: un ristorante contemporaneo, giovane, costruito su stagionalità, fermentazioni, precisione tecnica e una lettura nuova del territorio.

Il nome del ristorante dice già molto: non somma, ma sintesi. Sara Scarsella lavora proprio in questa direzione, cercando un punto d’incontro tra memoria e apertura, tra territorio e mondo, tra tecnica e leggibilità. La sua cucina mostra con chiarezza la costruzione che la sostiene.

👉 Approfondimenti:
Gambero Rosso – la storia di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci
Guida Michelin – Sintesi

Una cucina che alleggerisce e nello stesso tempo costruisce profondità

Nel lavoro di Sara Scarsella il punto è costruire profondità mantenendo nitidezza. Fermentazioni, elemento vegetale, acidità, tensione tra parti grasse e parti fresche entrano nei piatti come strumenti di equilibrio. La cucina resta contemporanea e trova una forma dinamica, precisa, leggibile.

Quello che emerge è una sensibilità capace di tenere insieme territorialità e movimento. Il territorio diventa una base viva da cui partire. Per questo a Sintesi convivono ingredienti locali, tecnica, viaggi, riferimenti internazionali ed escursioni gastronomiche che mantengono sempre un controllo molto lucido del risultato.

👉 Approfondimenti:
Passione Gourmet – Sintesi
Fine Dining Lovers – Sintesi

Una nuova centralità per i Castelli Romani

Uno degli aspetti più significativi del lavoro di Sara Scarsella sta anche nell’impatto che Sintesi ha avuto sul luogo in cui si trova. Ariccia è da sempre associata a un immaginario gastronomico fortissimo, ma poco dinamico. Sintesi ha mostrato che lo stesso territorio può diventare il punto di partenza per un racconto nuovo, capace di attrarre attenzione nazionale e di ridisegnare le aspettative intorno ai Castelli Romani.

In questo senso Sara Scarsella rappresenta bene una generazione che vuole cucinare con precisione e insieme di spostare il baricentro dei luoghi in cui lavora.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – una nuova meta golosa ai Castelli Romani

Il punto

Sara Scarsella rappresenta una cucina che riesce a tenere insieme il rigore dell’alta formazione, la libertà di uno sguardo internazionale e una relazione viva con il territorio, costruendo piatti che restano leggibili anche quando la loro struttura è complessa.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra in una cucina contemporanea come parte di un sistema di gusto, ritmo e relazione con il territorio, contribuendo a definire l’identità complessiva dell’esperienza a tavola.

Giulio Terrinoni è tra i cuochi che negli ultimi anni hanno costruito una delle identità più riconoscibili della cucina di mare a Roma, sviluppando un linguaggio che tiene insieme tecnica, memoria e immediatezza. Nato a Fiuggi in una famiglia di ristoratori, entra presto in cucina e costruisce il proprio percorso attraverso esperienze formative solide, fino ad affermarsi nella capitale con una visione autonoma.

Il primo passaggio decisivo arriva con Acquolina, dove conquista la stella Michelin e definisce una cucina centrata sul pescato, lavorato con precisione e rispetto. Questo periodo segna una maturità importante e prepara il terreno per il progetto successivo.

👉 Approfondimento:
Food Wine Advisor – Giulio Terrinoni e il ristorante Per Me

Per Me: una cucina costruita sull’essenziale

Nel 2015 nasce Per Me, ristorante nel centro di Roma che sintetizza il suo percorso. Il nome chiarisce subito l’intenzione: un’esperienza costruita intorno all’ospite, dove il piatto diventa relazione diretta con chi lo riceve.

La sua cucina si concentra su un principio chiaro: esaltare la materia prima attraverso il metodo. Il pesce resta centrale, ma il lavoro si allarga a una visione più ampia, capace di tenere insieme mare, terra e tecnica.

👉 Approfondimento:
Gambero Rosso – Per Me e Giulio Terrinoni

Il metodo come firma

Nel lavoro di Terrinoni il punto di forza è il metodo più che la ricetta in sè. La sua cucina si costruisce attraverso una gestione attenta dell’ingrediente, in cui ogni parte trova una funzione.

Questa attenzione porta a una cucina materica, in cui il gusto resta diretto, leggibile e sostenuto da una costruzione tecnica precisa.

👉 Scheda e racconto del ristorante:
Altissimo Ceto – Ristorante Per Me, Roma

Tradizione e trasformazione

Uno degli elementi più riconoscibili del suo lavoro è la capacità di rileggere la tradizione italiana attraverso il mare. Piatti iconici vengono reinterpretati senza perdere identità, ma cambiando prospettiva.

La carbonara di mare è uno degli esempi più chiari: un piatto che mantiene la struttura della tradizione e ne trasforma il contenuto attraverso una sensibilità legata al pescato.

Una cucina che mette al centro l’ospite

Negli anni il progetto Per Me si sviluppa mantenendo una coerenza precisa: costruire un luogo in cui l’ospite si senta accolto, protetto, coinvolto.

Lo stesso Terrinoni sottolinea come il ristorante nasca per questo: far percepire ogni piatto come qualcosa pensato “per me”, per chi è seduto a tavola.

👉 Intervista:
Repubblica Il Gusto – Giulio Terrinoni

Il punto

Giulio Terrinoni rappresenta una cucina che ha scelto la semplicità come forma evoluta, costruendo un linguaggio personale a partire dal metodo e dalla materia.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane entra nel dialogo con la cucina come elemento attivo, capace di partecipare alla costruzione del piatto e contribuire a definire una firma riconoscibile.

Pina Toscani è una delle anime di Grigoris LaBakery, il progetto nato nell’universo Grigoris a Mestre e sviluppato insieme a Lello Ravagnan come laboratorio dedicato all’arte bianca. Dentro questo percorso, Pina porta una sensibilità precisa: quella del pane quotidiano, degli impasti vivi, della lievitazione naturale e di una produzione capace di unire continuità, gusto e cura.

Il suo lavoro nasce dentro un sistema in cui farina, lievito madre e tempo hanno un ruolo centrale. LaBakery raccoglie questa visione e la porta in un luogo aperto al pubblico, dove pane, prodotti da forno, pizza, lievitati e dolci condividono la stessa origine: la capacità di leggere la materia, accompagnarla e trasformarla in prodotti riconoscibili.

👉 Approfondimenti:
Grigoris LaBakery – sito ufficiale
Grigoris – gruppo

Il pane come centro del lavoro quotidiano

Nel lavoro di Pina Toscani il pane occupa una posizione centrale. È il prodotto che più di ogni altro chiede continuità, ascolto e precisione. Ogni giorno l’impasto cambia in funzione della farina, della temperatura, dell’umidità, dei tempi di fermentazione e della risposta del lievito madre.

Questa attenzione quotidiana costruisce una panificazione concreta, fatta di gesti ripetuti e di sensibilità progressiva. Il pane diventa così un prodotto vivo, capace di raccontare il laboratorio e il modo in cui la materia viene trattata.

In LaBakery il pane mantiene una doppia natura: prodotto essenziale e prodotto identitario. Sta al banco, accompagna la vita quotidiana delle persone e allo stesso tempo esprime una precisa idea di qualità, fondata su materia prima, fermentazione e leggibilità del gusto.

LaBakery come laboratorio dell’arte bianca

Grigoris LaBakery nasce come spazio in cui l’arte bianca trova una forma ampia e contemporanea. Il pane dialoga con la pizza, con i lievitati salati, con la pasticceria da forno e con i grandi lievitati, creando un sistema coerente in cui ogni prodotto parte dallo stesso principio: dare valore alla farina attraverso il tempo.

Il ruolo di Pina si riconosce nella capacità di tenere insieme organizzazione e sensibilità artigianale. Una bakery lavora ogni giorno su quantità, tempi, banco, servizio e continuità. Dentro questa complessità, il pane resta il punto di equilibrio: chiede rigore tecnico e restituisce immediatezza.

La sua panificazione si muove in questa direzione: prodotti chiari, riconoscibili, costruiti per essere mangiati ogni giorno, ma con una cura che li porta oltre la semplice funzione alimentare.

L’adozione di un raccolto per Petra Evolutiva

Uno dei passaggi più significativi del percorso di Pina Toscani riguarda l’adesione al progetto di adozione di un raccolto di popolazioni evolutive per Petra Evolutiva. Questa scelta porta il lavoro della bakery oltre il laboratorio e lo collega direttamente al campo, al contadino e alla vita del grano.

Adottare un raccolto significa entrare in una relazione concreta con la materia prima prima ancora che diventi farina. Significa condividere un progetto agricolo, seguirne l’evoluzione e accettare che ogni annata porti con sé una voce diversa, legata al clima, al suolo e alla risposta naturale della popolazione di grani.

Per una panificatrice come Pina, questo passaggio ha un valore forte: il pane smette di essere soltanto il risultato dell’impasto e diventa la parte finale di una relazione più lunga, che inizia nella semina e attraversa il lavoro del contadino, del molino e del forno.

👉 Approfondimento:
Neogranìa – progetto e contenuti

Il contributo alla filiera di Neogrania

Dentro la filiera di Neogrania, Pina Toscani porta il punto di vista di chi trasforma ogni giorno la farina in pane. Questo contributo è essenziale perché rende visibile il passaggio dal campo al prodotto finito, mostrando come una popolazione evolutiva possa diventare gusto, struttura, profumo e identità.

Il suo lavoro contribuisce a dare concretezza al progetto: la biodiversità coltivata trova nel forno una forma leggibile, accessibile, quotidiana. Il pane diventa il mezzo attraverso cui il cliente può incontrare una filiera complessa in modo semplice e diretto.

In questa prospettiva, LaBakery diventa un punto di contatto tra agricoltura e pubblico. Il grano coltivato dentro un progetto condiviso arriva al banco trasformato in pane, e ogni prodotto porta con sé il valore delle relazioni che lo hanno reso possibile.

Una panificazione che costruisce relazione

La forza del lavoro di Pina Toscani sta nella capacità di trasformare la panificazione in relazione. Relazione con il lievito madre, con la farina, con il laboratorio, con il cliente e con chi coltiva il grano.

Questa visione rende il suo ruolo particolarmente vicino allo spirito di Bread Religion: il pane come gesto concreto, ma anche come racconto di un sistema. Ogni pagnotta nasce da una serie di scelte che coinvolgono persone, territorio, competenze e responsabilità condivise.

Il punto

Pina Toscani rappresenta una panificazione che parte dal banco quotidiano e arriva alla filiera, costruendo un legame diretto tra arte bianca, popolazioni evolutive, contadini e professionisti della trasformazione.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane nasce dall’incontro tra impasto, raccolto e relazione umana, contribuendo a mostrare come una bakery possa diventare parte attiva di una filiera agricola viva, condivisa e riconoscibile.

Giulio Zoli appartiene a quella generazione di cuochi che arriva alla propria prima identità con un percorso già solido alle spalle. Classe 1990, si forma in alcune delle cucine più strutturate della scena europea e internazionale, costruendo un bagaglio tecnico che diventa la base del suo lavoro. Il passaggio più lungo e determinante è quello al Pagliaccio di Roma, dove resta per sei anni come sous chef, affinando un metodo preciso e una visione rigorosa del lavoro in cucina.

👉 Approfondimento:
Reporter Gourmet – Giulio Zoli e Nomos Ante

Accanto a questa esperienza, il percorso si arricchisce di passaggi internazionali che ampliano lo sguardo: in Francia lavora accanto a Yannick Alléno e Alexandre Gauthier, confrontandosi con una cucina costruita su precisione e profondità tecnica, mentre in Brasile l’incontro con Alex Atala introduce una sensibilità diversa, più legata al rapporto con il territorio e alla materia. Contesti lontani tra loro, in cui tecnica e cultura gastronomica si intrecciano e contribuiscono a definire un approccio aperto.

Dalla formazione al primo progetto

Con Nomos Ante, all’interno del Nomos Hotel, Giulio Zoli costruisce il suo primo progetto da chef. Qui il passaggio è netto: da interprete a autore.

Il ristorante diventa lo spazio in cui il metodo appreso prende forma personale. Il nome stesso, “Nomos”, richiama l’idea di regola, equilibrio, misura. Elementi che si riflettono nella costruzione dei piatti.

👉 Approfondimento:
Passione Gourmet – Nomos Ante

Il metodo come struttura

Nel lavoro di Giulio Zoli il punto di partenza è il metodo. Ogni piatto nasce da una costruzione precisa, in cui le componenti vengono organizzate per generare equilibrio.

Fermentazioni, acidità, lavorazioni vegetali e riduzioni entrano nel processo come strumenti, non come elementi decorativi. Il gusto si sviluppa per stratificazione, mantenendo sempre leggibilità.

Questa impostazione deriva direttamente dalla formazione e definisce una cucina che si riconosce per coerenza e controllo.

Un linguaggio che cerca tensione

La cucina di Zoli si sviluppa come una tensione continua tra opposti: rigore e libertà, struttura e intuizione, tecnica e immediatezza.

I piatti mantengono una forma pulita, ma al loro interno lavorano su contrasti e dinamiche. L’acidità diventa un elemento centrale, così come la capacità di costruire profondità senza appesantire.

Questa ricerca porta a una cucina che resta aperta, in evoluzione.

Una nuova generazione consapevole

Giulio Zoli rappresenta una generazione di cuochi che parte da un sistema già strutturato. La differenza sta nella capacità di utilizzare questa base per costruire qualcosa di personale.

Il suo lavoro si inserisce in una scena contemporanea che richiede precisione, identità e capacità di evolvere rapidamente, mantenendo coerenza.

Il pane come parte del sistema

Nel suo lavoro il pane entra come elemento coerente con la costruzione del menu. Non accompagnamento, ma componente del ritmo della degustazione.

La gestione delle fermentazioni, già centrale nella cucina, trova nel pane un’estensione naturale, contribuendo all’equilibrio complessivo dell’esperienza.

Il punto

Giulio Zoli rappresenta una cucina che nasce da un metodo solido e si sviluppa come ricerca continua, costruendo un linguaggio personale che tiene insieme rigore e apertura.

Perché è a Bread Religion

Porta una visione in cui il pane diventa parte integrante della costruzione del gusto, contribuendo a definire equilibrio, ritmo e identità del percorso gastronomico.