1. Il pane come organismo vivo

Bread Religion apre il primo panel spostando lo sguardo dal pane al campo. Dal prodotto alla vita che lo genera. Dal gesto finale del fornaio alla lunga catena di scelte, relazioni e ascolto che comincia nella terra.

Il pane, in questa visione, è un organismo vivo. Porta dentro di sé il lavoro dell’agricoltore, la sensibilità del mugnaio, la tecnica del panificatore, l’intelligenza del cuoco, il respiro del clima e la memoria del suolo. È un alimento corale, fatto di molte voci.

Dentro ogni pane convivono quattro dimensioni fondamentali:

Guardare il pane come organismo significa seguire il suo cammino a ritroso: dalla tavola al forno, dal forno al molino, dal molino al campo. È lì che la qualità prende forma.

2. Dal pane standard al pane biodiverso

Per molti anni il mercato ha premiato farine e pani facili, regolari, prevedibili. Il risultato è stato un gusto addomesticato, costruito per funzionare sempre allo stesso modo.

La nuova panificazione artigianale sceglie un’altra strada: accoglie le differenze, lavora con la variabilità, trasforma la complessità in valore. Il pane biodiverso racconta l’annata, il campo, la mano dell’artigiano.

Il punto di partenza è il seme. Da lì nasce il cambiamento più profondo: il grano evolutivo.

3. Il grano evolutivo: il campo che impara

Il grano evolutivo porta nel campo una popolazione di migliaia di semi diversi. Ogni pianta partecipa alla vita della popolazione. Alcune resistono meglio al caldo, altre alla siccità, altre ancora trovano equilibrio in un terreno specifico. Anno dopo anno, il campo seleziona, adatta, rafforza.

È una forma agricola viva, mobile, intelligente. Una biodiversità coltivata che cresce insieme al territorio.

L’incontro tra Chiara Quaglia e Piero Gabrieli con Giuseppe Li Rosi, nel 2017, ha dato avvio a un percorso di filiera nuovo e concreto. Quella che sembrava una frontiera difficile, anche sul piano normativo, è diventata raccolto, farina, pane, pizza, dolci e comunità. Nel 2018 arriva il primo raccolto ufficiale e da quel momento il grano evolutivo entra nel lavoro quotidiano del molino che diventa crocevia del lavoro congiunto di agricoltori e panificatori in contatto dalla semina al raccolto.

I valori principali della popolazione di grano evolutivo (per Neogrania la MEB Furat Li Rosi) sono tre.

Il raccolto diventa così un patrimonio agricolo da custodire. Per rispettarlo serve una molitura personalizzata sul singolo raccolto e capace di leggere la sua complessità.

4. "Macinare la campagna"

Neogrania nasce dall’idea che nella farina deve entrare la campagna di origine del suo grano.

Non solo amido. Non solo proteine. Nella farina devono arrivare il campo, l’altitudine, l’umidità dell’annata, note e sentori delle erbe spontanee che convivono con le spighe, la forza del terreno, il lavoro dell’agricoltore.

Il mugnaio assume un ruolo nuovo. Diventa interprete della materia agricola. Ogni raccolto viene macinato singolarmente, anche quando le quantità sono piccole. La tracciabilità parte dal campo e arriva al sacco di farina senza perdere identità.

Per questo la famiglia Quaglia ha costruito un piccolo molino dedicato al progetto: uno strumento capace di lavorare micro-partite da 20 o 30 quintali, con tecnologia al servizio della materia prima. La macchina accompagna il raccolto, la sensibilità umana lo interpreta.

“Dobbiamo tornare a una maggiore umanità”, dice Chiara Quaglia. “Chi macina deve regolare le macine con esperienza, olfatto, tatto, sensibilità, superando i freddi algoritmi. Il mulino deve essere uno strumento che asseconda la materia prima per far emergere la sua identità, e non che la comprime in limiti stretti di tolleranza per renderla uguale a tutte le altre.”

Questa farina porta con sé una responsabilità nuova. È una farina agricola, territoriale, emozionale. Chiede un patto diverso tra chi coltiva, chi macina e chi trasforma. Il prezzo non è più strumento di contrattazione al ribasso, ma diventa trasferimento di valore. La filiera diventa relazione che condivide valore.

5. “Adottare” un raccolto

Neogrania porta il panificatore dentro il campo. L’artigiano segue il raccolto dalla semina, conosce l’agricoltore, comprende l’andamento dell’annata, attende la farina come si attende un frutto della terra.

L’adozione del campo cambia il senso dell’acquisto. Il panificatore partecipa a un progetto agricolo e diventa parte attiva della biodiversità.

Questo modello costruisce una comunità del grano. Una comunità fatta di agricoltori e panificatori che contano su un micro-molino progettato e costruito per esaltare i risultati del progetto con farine che diventano un ingrediente agricolo vivo capace di rappresentare le differenze tra annata ed annata in termini di profumi, gusto e proprietà organolettiche.

6. La complessità come valore

La biodiversità chiede tecnica. Le farine evolutive più espressive sono spesso Tipo 2 e Integrali, perché custodiscono più crusca, più germe, più parti nobili del chicco. Assorbono di più, reagiscono di più, cambiano di più.

Qui il lavoro del fornaio diventa decisivo. Serve mano, esperienza, capacità di adattare idratazione, tempi, fermentazione, cottura. La farina evolutiva chiede presenza e capacità di ascolto.

In questi anni molti panificatori hanno compiuto questo passaggio. Hanno scelto farine più ricche e più vive perché dentro quella complessità hanno trovato gusto, identità e racconto.

Il consumatore, a sua volta, viene accompagnato verso un pane più vero. Un pane con profumi più profondi, colore più intenso, mollica più piena, crosta più espressiva. Un pane che cambia con il raccolto e porta in tavola la voce della terra.

Conclusione

Il primo panel di Bread Religion racconta la scelta forte di riportare il pane alla sua origine agricola.

Pane, terra e clima appartengono allo stesso racconto. Il pane biodiverso nasce quando il campo viene ascoltato, il grano viene rispettato, la farina viene macinata per custodire identità e il fornaio trasforma la complessità in nutrimento.

La prossima volta che assaggiamo un pane nato da un campo evolutivo, possiamo cercare il coro: la voce del suolo, delle spighe, delle erbe spontanee consociate, della pioggia, del vento, dell’agricoltore, del mugnaio e dell’artigiano.

Sommario

Il pane contemporaneo emerge dalle ceneri dell’industrializzazione per riaffermarsi come fulcro di un manifesto internazionale che intreccia ecologia, etica del lavoro e salute pubblica. Attraverso il dialogo tra visioni d’avanguardia — dalla Spagna alla Polonia, dall’Italia ai Paesi Bassi e alla Francia — si delinea la figura del panificatore come intellettuale artigiano. Un presidio di resistenza che, riscoprendo la sacralità del suolo e la trasparenza radicale della filiera, trasforma l’atto di impastare in una pedagogia sociale necessaria per il futuro del pianeta.

Premessa

In un mercato saturo di prodotti standardizzati, dove il cibo è ridotto a mera commodity priva di identità, la panificazione artigianale si erge come risposta strategica alle crisi sistemiche della nostra era. Oggi, parlare di pane significa parlare di crisi climatica, di tutela della biodiversità e della dignità del lavoro manuale.

La tensione tra l’efficienza predatoria dell’industria e la “visione laterale” dei nuovi artigiani definisce un nuovo perimetro di cittadinanza attiva. Il pane non è più solo nutrimento, ma la prima arma contro la spersonalizzazione del palato urbano. Iniziamo questo viaggio da Madrid, dove lo sguardo di chi ha frequentato l’arte e il cinema si posa sulla materia prima con una lucidità disarmante.

1. Alberto Miragoli: l’onestà del prodotto nell’economia urbana

Alberto ha trasposto il rigore estetico del cinema e dell’arte nel cuore pulsante di Madrid, integrando processi tecnici complessi in un modello di business cittadino che non rinuncia all’anima. La sua è una “visione laterale” che combatte la storica trascuratezza spagnola verso i prodotti base, elevando il pane e il caffè a oggetti di culto quotidiano.

Per Alberto, la complessità urbana non è una scusa per il compromesso, ma un dovere educativo: riconnettere il cittadino alla verità della materia.

“Possiamo fare grandi discorsi, ma io quando vado a pranzo voglio godere il momento, condividere con le persone che amo. Quando vendo il mio pane... quello che voglio è vendere un prodotto onesto.”

Questa citazione non è un semplice slogan, ma un’elevazione della qualità a forma di onestà intellettuale. Per Alberto, essere un artigiano significa garantire una coerenza etica che la grande industria talvolta simula ma non possiede; significa vendere un prodotto che ha un prezzo coerente con il suo valore intrinseco, rifiutando di essere un “faccia tosta” che specula sulla mediocrità. Dalla ricerca di onestà nella capitale spagnola, ci spostiamo verso la radicalità rurale della Francia, dove il pane nasce direttamente dalla zolla.

2. Frank Perrault: la sacralità del suolo e la rete europea

Frank incarna la figura rivoluzionaria del paysan-boulanger. Il suo laboratorio non inizia tra le pareti del forno, ma nel solco della terra. Frank decostruisce la separazione tra agronomia e panificazione, focalizzandosi sul “vivero” — il vivente —: un continuum biologico che lega la microflora del suolo alla fermentazione del lievito madre.

La sua rete europea di sementi del patrimonio storico — dalla Sicilia alla Scandinavia — è uno scudo di biodiversità contro le fragilità climatiche.

“La cosa comune è che è vivo: il vivo nella terra e il vivo attraverso la panificazione con lievito madre.”

Nella sua visione, il pane è l’epilogo di un processo agronomico vitale. Coltivare ciò che si trasforma non è solo una scelta produttiva, ma un atto di restituzione di senso a una professione millenaria. Se Frank ascolta la terra, Roberta Pezzella, in Italia, insegna ad ascoltare il ritmo delle mani e del tempo.

3. Roberta Pezzella: sensibilità, tempo e libertà artigiana

Dalla durezza del mercato del pesce alla sensibilità estrema dell’impasto, Roberta Pezzella ha portato a Frosinone uno “sguardo laterale” viscerale. Il suo panificio è un collettivo territoriale dove il pane è l’elemento unificatore.

Roberta ha compiuto una scelta radicale: lavora da sola per preservare il proprio benessere psicologico, producendo il martedì e aprendo al pubblico solo 3.5 giorni a settimana. È una sfida al dogma del consumo compulsivo, un invito al silenzio del laboratorio e al rispetto del prodotto che, grazie alla tecnica, vive e si evolve per oltre una settimana.

“Il pane unisce tutto quanto. Io lavoro da sola per il mio benessere psicologico. Il pane che faccio dura una settimana, i clienti fanno scorta e lo consumano piano piano.”

Il limite della chiusura settimanale diventa qui un valore di sostenibilità ed esclusività. Roberta trasforma il panificio in uno spazio politico dove il tempo dell’artigiano non è più una “galera”, ma un respiro condiviso con la comunità. Questo approccio alla dignità del lavoro trova eco nella trasparenza della filiera olandese di René.

4. René Van der Veer: decostruire l’industria attraverso il paesaggio

A Utrecht, René Van der Veer combatte la cultura del pane industriale soffice e senza crosta — una “morbidezza” che nasconde un vuoto nutrizionale. Il suo lavoro è un ponte sensoriale tra cucina e paesaggio agricolo. Attraverso la molitura in proprio di grani biologici locali, René preserva la fragranza e l’integrità del chicco, proponendo un pane ad alta idratazione che sfida la bassa tenacia proteica dei cereali olandesi.

“Conoscere la filiera può cambiare il modo in cui le persone si relazionano al cibo. Se il consumatore sa da dove viene e chi è coinvolto, lo digerisce meglio, non solo fisicamente.”

La trasparenza di René non è solo tecnica; è una forma di digeribilità culturale. La resistenza della sua crosta è il simbolo di una riconnessione fisica con l’origine del cibo. Una consapevolezza che, in Polonia, Monica Valecka traduce in un linguaggio moderno e desiderabile.

5. Monika Walecka: il pane come medium narrativo e sociale

Monika Walecka ha trasformato il pane integrale in un alimento “sexy” e contemporaneo nel cuore di Varsavia. Utilizzando lo storytelling e i social media come strumenti di educazione urbana, Monika ha imposto la regola del “30% integrale” anche nella pasticceria, agendo come una “madre consapevole” che educa il gusto dei propri figli.

Il pane, nelle sue mani, diventa un medium per mandare messaggi di salute e design.

“Il pane è una grande scusa per il dialogo. Attraverso il pane possiamo mandare un messaggio, renderlo un po’ più attraente, più sexy.”

L’approccio di Monika dimostra che la salute può e deve essere desiderabile. La sua capacità di fidelizzare il pubblico urbano attraverso l’estetica e la narrazione prepara il terreno per l’attivismo politico più radicale, quello che troviamo a Parigi con Vanessa.

6. Vanessa Dezallé: il manifesto politico della panificazione bio

Vanessa non gestisce un semplice panificio; dirige una cellula di “attivismo sociale”. Nel suo forno parigino non esistono frigoriferi né turni notturni: si lavora dalle sei del mattino rispettando i ritmi umani e della materia.

Utilizzando un forno storico a legna, Vanessa riduce l’impatto energetico e lancia una provocazione sul prezzo che è un vero martello retorico: se il mercato accetta di pagare nove euro per una birra o mille per un telefono, non può trovarne eccessivi nove per un pane che garantisce salute e giustizia sociale.

“Il nostro pane è politico. Non facciamo lavorare nessuno di notte, non abbiamo frigoriferi. Se la gente paga per un iPhone, può pagare il giusto valore per un pane biologico.”

Vanessa sottolinea la necessità di un’agricoltura biologica rigorosa per evitare i rischi dei metalli pesanti. Il recente scandalo del cadmio nei grani francesi, infatti, evidenzia una criticità tecnica: l’uso di residui da biodigestori nella concimazione dei terreni bio può innalzare pericolosamente la presenza di metalli che il grano assorbe direttamente dal suolo. Solo una filiera controllata è la risposta a questo inquinamento silenzioso.

Le idee che attraversano il dibattito

Conclusioni

Il nuovo panificatore emerge come un intellettuale artigiano, un custode della biodiversità e un educatore sociale. Non è un mero esecutore di ricette, ma un presidio politico sul territorio.

Il futuro della panificazione dipende dalla nostra capacità di consumatori di riconoscere il “giusto valore” alla filiera. Sostenere questi artigiani significa finanziare la resilienza del paesaggio agricolo e la nostra stessa vitalità. Il pane, nella sua fragranza e nella sua crosta resistente, rimane il legame indissolubile tra l’ingegno dell’uomo e la forza vibrante della natura.

Il pane è, e deve tornare a essere, un atto politico quotidiano.

Tabella comparativa dei relatori

1. Introduzione: il cibo come linguaggio di rinascita

Perché oggi il pane e le materie prime un tempo definite “povere” sono diventati i nuovi protagonisti dell’alta cucina? Non è una moda, ma una collisione necessaria di visioni. Recentemente, un dialogo serrato tra grandi cuochi e produttori — dalle vette aspre della Sila alle coste laziali, fino ai grandi palazzi romani — ha delineato una mappa nuova.

Non si parla più solo di piatti, ma di un linguaggio di rinascita che trasforma la difficoltà in identità. Siamo di fronte a un ritorno all’essenziale che non ha nulla di nostalgico: è la nuova avanguardia del gusto italiano.

2. La sostenibilità non è una scelta, ma una necessità di sopravvivenza

Dimenticate la sostenibilità da salotto o da ufficio marketing. Per Antonio Biafora, che cucina a 1300 metri di altitudine nel cuore della Sila, la sostenibilità è una strategia di resistenza quotidiana. In un luogo dove non arriva il metano, dove nessuno passa a ritirare la spazzatura e dove l’acqua manca a tal punto che suo nonno dovette incanalare una sorgente privata, essere “green” non è un’opzione, ma l’unico modo per restare aperti.

Il calore del ristorante Hyle arriva da caldaie che bruciano segatura di recupero delle falegnamerie locali. Persino la natura impone soluzioni nomadi: l’orto di Biafora è “mobile”. Poiché il gelo della Sila uccide le erbe anche in serra, queste vengono portate a svernare sul litorale, vicino all’azienda dell’amica Caterina Ceraudo, per poi essere “rimontate” in quota solo a maggio. È una natura selvatica che non accetta compromessi e impone una programmazione dei menu con un anno di anticipo.

“Siamo diventati sostenibili, ma non da adesso che è una moda: siamo alla terza generazione sostenibile perché abbiamo proprio problemi di natura spicciola... siamo sostenibili praticamente da sempre.” — Antonio Biafora

3. In mare non si fa la spesa: il paradosso del “quinto quarto” ittico

“Giovanotto, ricordati che al mare si pesca e non si fa la spesa”. Questa lezione, ricevuta anni fa al mercato di Anzio, ha cambiato per sempre la cucina di Giulio Terrinoni. All’epoca le sue “spalle erano piccole”: il budget era limitato e comprare un pesce da due chili per poi scartarne uno di scarti era un lusso insostenibile. Da quella necessità economica è nata una rivoluzione culturale: l’applicazione del concetto di “quinto quarto” al mare.

Oggi Terrinoni non cerca la ricetta, ma il metodo. Cucinare fegato, stomaco, gola e coppa di testa del pesce non è solo un atto etico, ma una nobilitazione tecnica della materia prima che riduce gli sprechi e abbatte i costi senza sacrificare l’eccellenza.

I vantaggi di questo approccio:

4. Il pane come rompighiaccio emotivo: dal lusso al senso di casa

In un mondo di tovaglie inamidate e servizi formali, il pane sta tornando a essere il centro gravitazionale dell’esperienza gastronomica. Heros De Agostinis racconta come il suo carrello del pane sia nato come reazione alla maestosità dei grandi carrelli francesi degli anni ’90, ispirati a Robuchon o Veyrat, ma con un’anima profondamente italiana.

È un “rompighiaccio emotivo”: il profumo del pane sfogliato o della segale speziata riporta il cliente alle radici — dall’Abruzzo all’Eritrea — abbattendo le barriere del timore reverenziale verso il fine dining.

Questa visione si sposa con la “democrazia culinaria” di Salvatore Bianco. Per lo chef, il cuoco deve essere un ponte orizzontale tra produttore e consumatore. Il vero lusso moderno non è l’ingrediente raro, ma il benessere: il piacere ancestrale di una fetta di pane superiore, come la Ciriola o il Lariano, o di uno spaghetto al pomodoro perfetto. Il pane come condivisione trasforma l’esclusività in ospitalità, rendendo il grande ristorante un luogo di calore familiare.

5. Dall’orto al collettivo: la Calabria come modello di rete

La Calabria, a lungo percepita come l’ultima della classe, sta vivendo un momento di gloria grazie a un paradosso: il suo ritardo industriale ha preservato una biodiversità vergine che oggi è il suo tesoro più grande. La storia di Caterina Ceraudo è l’emblema di questa resistenza. Suo padre, nel 1988, rischiò la vita per un avvelenamento da pesticidi chimici; da quel dramma in terapia intensiva nacque la decisione radicale di trasformare l’azienda di famiglia in un microcosmo biologico totale.

Oggi, Caterina e i suoi colleghi — Biafora e molti altri — hanno trasformato la competizione in un collettivo. Non sono solo colleghi, sono amici che si scambiano materie prime e si offrono “conforto” reciproco nei momenti difficili. Fare rete è stata la loro strategia di sopravvivenza, trasformando una terra isolata in una destinazione per chiunque voglia “rotolare verso sud” in cerca di verità.

“Abbiamo seminato un seme differente: l’unione ha creato un movimento di persone che rotolano verso sud in maniera propositiva... raccontiamo quello che realmente abbiamo nelle nostre cucine, senza inventarci nulla.” — Caterina Ceraudo

6. La rivoluzione gentile e il “monopolio” vegetale

Il percorso di Silvia Banterle verso i vertici della cucina è tutto fuorché convenzionale. Laureata in lettere classiche ed ex professionista a Milano nel settore delle pubbliche relazioni, ha deciso di cambiare vita recuperando la casa abbandonata del bisnonno nella campagna veronese per aprire, insieme al marito Tommaso, il ristorante Stilla.

Questa scelta di vita le ha permesso di ritrovare una dimensione creativa perduta e di costruire un ecosistema fondato sul rispetto dell’ambiente e sui valori condivisi con i suoi produttori.

Ciò che rende il lavoro di Silvia così innovativo è il suo approccio alla materia prima: non detta ordini ai fornitori, ma innesca una vera e propria co-creazione, chiedendo loro cosa la terra abbia da offrire in quel momento specifico per poter ideare i suoi piatti.

Questa sinergia l’ha portata, nel tempo, a una scelta radicale e consapevole: eliminare del tutto la carne dal menù, sposando quello che lei stessa definisce un “monopolio” vegetale, guidato da motivazioni etiche, ambientali e da una maggiore espressività culinaria.

“I cambiamenti si fanno, si possono, si devono fare, ma sicuramente raccontandoli bene, spiegandoli senza imporli ma accompagnando.” — Silvia Banterle

7. Quando la tecnica internazionale incontra l’anima di Roma

Aperto da pochi mesi nella Capitale con il suo Omosante, Giulio Zoli rappresenta un ponte affascinante tra la romanità più verace e uno sguardo tecnico dal respiro internazionale.

Formato in grandi cucine d’oltralpe e abituato al rigore del metodo francese, Giulio sfida apertamente il pregiudizio secondo cui una tecnica troppo codificata finisca per spersonalizzare il piatto o privarlo di calore.

Per lui, la prima vera competenza tecnica di uno chef viene ancora prima del cucinare: risiede nel saper mangiare e nel riconoscere il valore assoluto di un grande ingrediente.

Tutto ciò che ha assimilato viaggiando e pesando ricette al millimetro non serve a creare un menù asettico, ma a fornire gli strumenti per elevare il gusto e garantire continuità all’ospite. Il suo è un lavoro di precisione che vuole fortemente attecchire al territorio.

“Il fatto di avere tecnica non significa fare una cucina senza anima, si può essere molto profondi anche con delle ricette pesate... faccio una cucina che già mi sembra abbastanza moderna, perché è una cucina internazionale, però con il gusto di Roma.” — Giulio Zoli

8. Conclusione: il futuro è una semina consapevole

Il filo conduttore di queste storie è la riconnessione. Abbiamo smesso di cercare il lusso a 2000 chilometri di distanza per ritrovarlo nel metodo di un pescatore, nella resistenza di un agricoltore, nel coraggio di uno chef che sceglie di non buttare via nulla, nella forza di una cucina vegetale che nasce dal dialogo con la terra e nella tecnica che trova la propria anima dentro un territorio.

Il futuro della cucina italiana è una semina consapevole, dove la tecnica è al servizio del benessere e l’autenticità è l’unica moneta che conta.

Il vero privilegio non è più poter ordinare l’ingrediente più costoso, ma avere accesso alla verità di ciò che mangiamo.