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LA MACINAZIONE A PIETRA TRADIZIONALE DI FARINE A NORMA DI LEGGE

L' antico molino a pietra.

Il molino con mole di pietra ha storia antichissima e, fino all'avvento della moderna tecnologia a cilindri, è stato uno dei più diffusi strumenti a disposizione dell'uomo per la trasformazione dei cereali in farina.

L' antica macinazione a pietra avveniva (e avviene tuttora nel caso di chi la pratica per nostalgia del passato o necessità economica) con un passaggio unico del grano tra due pietre circolari, delle quali una è ferma.
È facile comprendere come l' umana ricerca dell'efficienza produttiva, soluzione per affrontare la scarsità di cibo nei tempi passati e la necessità di guadagnare per vivere di oggi, spingesse, e spinga, il mugnaio "antico" a serrare quanto più possibile le macine di pietra, per ottenere la massima quantità di farina con un passaggio unico, con la conseguenza di scaldare in misura crescente i cereali e le loro farine.

In casa Quaglia si tiene vivo il ricordo di quando il capostipite Angelo d'inverno, per scaldarsi, dormiva tra sacchi di farina appena macinata nel suo molino a pietra su chiatte ormeggiate in un' ansa dell'Adige (raffigurato qui sotto).

Lo sviluppo di calore nella macinazione a pietra e nella macinazione a cilindri di ghisa

Il maggior riscaldamento della macinazione a pietra rispetto a quella a cilindri è ben descritto nello studio scientifico di Prabhasankar e Haridas Rao, pubblicato online il 1° settembre 2001 da European Food Research and Technology, che entra anche nel merito degli effetti di diversi tipi di macinazione sulle caratteristiche chimiche delle farine integrali.



Le temperature generate durante la macinazione del grano tenero con pietre, piastre, martelli e cilindri sono state rispettivamente 90 (pietre), 85 (piastre), 55 (martelli) e 35 gradi centigradi (cilindri)


I risultati dello studio sugli effetti del maggior calore sviluppato dalla macinazione a pietra rispetto a quella a cilindri.

Il maggior calore sviluppato dalla macinazione a pietra:
  • denatura maggiormente le proteine della farina
  • riduce il contenuto di aminoacidi nella farina
  • diminuisce la presenza nella farina di acidi grassi insaturi
  • riduce la presenza di lipidi liberi
  • danneggia notevolmente di più gli amidi
Secondo lo studio citato, la macinazione a pietra, rispetto ad una macinazione a cilindri di ghisa, risulta essere, a parità di resa, molto invasiva nei confronti del cereale, al punto da alterarne alcune caratteristiche chimiche fondamentali per il profilo nutrizionale e tecnologico della farina.


fonte:

Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour

Prabhasankar, Pichan; Haridas Rao, Punaroor
European Food Research and Technology, Volume 213 (6) – Nov 1, 2001



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