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PETRA LA FARINA CHE HA RIDEFINITO LA MACINAZIONE A PIETRA

La macinazione a pietra, con passaggio unico del grano, è stata abbandonata nel tempo per carenza di sicurezza alimentare e inadeguate caratteristiche tecnologiche della farina, derivanti, queste ultime, dall’eccessivo sviluppo di calore durante la macinazione.Petra macinata a pietra supera questi limiti, combinando la macinazione a pietra con quella a cilindri in un processo unico, che chiamiamo Augmented Stone Milling (macinazione a pietra potenziata), perché conferisce prestazioni professionali di grande lavorabilità, stabilità e sicurezza alimentare ad una farina più gustosa e nutriente, uscita dalla pietra a temperature molto basse rispetto a quelle di una volta e, complessivamente, al di sotto della soglia di denaturazione delle proteine del grano, prima di passare nel più sofisticato molino a cilindri oggi esistente in Italia.
La farina macinata con il processo Augmented Stone Milling si manifesta diversa da una farina macinata a pietra con passaggio unico.

Il particolare processo di macinazione a pietra di Molino Quaglia è stato oggetto di studio da parte della facoltà di Agraria dell' Università Statale di Milano e le prestazioni in panificazione della farina Petra, che ne è il risultato, sono state documentate nell'importante testo sull'argomento dal titolo "Bakery Products Science And Technology' edito in seconda edizione nel 2014 e scritto da nomi internazionali eminenti del mondo scientifico.






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Weibiao Zhou, Y.H.Hui, I. De Lein, M.A. Pagani, C.M. Rosell, J.D. Selman, N.Therdthai - BAKERY PRODUCTS SCIENCE AND TECHNOLOGY (second edition) - Wiley Blackwell, 2014 

Traduzione in lingua italiana (pagine da 38 a 40)

Miglioramento delle prestazioni della farina e sfruttamento di antiche tecniche di macinazione
Come menzionato in precedenza, il grano è l’unico cereale che può essere trasformato in una vasta gamma di prodotti. Questa qualità naturale è stata ulteriormente sviluppata attraverso la ricerca sulla coltivazione selettiva volta a produrre varietà di grano in grado di fornire farine che si adattino alle esigenze dei diversi utilizzi finali. Queste ricerche riguardano principalmente i cambiamenti sia qualitativi che quantitativi del contenuto proteico nel chicco di grano.

Tuttavia, la reale prestazione del grano durante il processo tecnologico non rispetta molto spesso le aspettative iniziali poiché la qualità della materia prima è fortemente influenzata da parametri ambientali ed agronomici. (Wrigley e Batey 2003; Carson e Edwards 2009).

Per questo motivo, è molto diffusa la prassi di facilitare la lavorazione della farina, migliorare cioè le sue proprietà tecnologiche, con l’aggiunta di miglioratori. Tra i miglioratori più diffusi ci sono gli enzimi, come amilasi, emicellulasi, lipasi e proteasi, e gli emulsionanti, come monogliceridi e digliceridi. Questi possono aumentare lo sviluppo dell’ impasto, la ritenzione del gas, e la morbidezza della mollica sia del pane fresco sia durante la conservazione. Molti di questi miglioratori sono già presenti naturalmente nel chicco di grano ma vengono rimossi insieme ai sottoprodotti della macinazione, crusca e germe, poiché si trovano nella parte più esterna e periferica del chicco. Come detto in precedenza, questi sottoprodotti sono responsabili del significante deterioramento delle proprietà reologiche e delle condizioni igieniche dell’impasto, e velocizzano, inoltre, il processo di irrancidimento dello stesso.

Recentemente, un molino italiano (www.molinoquaglia.com) ha ideato un particolare processo di macinazione a pietra che permette di ottenere una farina meno raffinata. Questa farina, chiamata Petra, e più ricca delle parti esterne e periferiche del chicco rispetto ad una farina raffinata ottenuta dal medesimo grano.

Questo processo prevede una pulitura preliminare del chicco che porta ad eliminare le parti esterne della cariosside per abbassare il rischio di contaminazione naturale. Questo passaggio è preceduto da un periodo di umidificazione del chicco che è più breve rispetto a quello della macinazione convenzionale (un passaggio importante per assicurare che macinando il chicco si ottenga la corretta granulometria della crusca). Il chicco viene macinato a pietra e vengono trattenute solo le frazioni granulometriche inferiori a 200 µm.

Questo prodotto contiene sia parte dell’endoderma sia alcune parti di crusca, che sono ricchi di minerali e anche di proteine enzimatiche, lipidi polari con proprietà emulsionanti e fibre, soprattuto solubili (vedi tabella 2.5).
L’effetto positivo nel processo di produzione del pane è chiaramente illustrato nella tabella 2.5. La quantità maggiore di fibre e minerali non compromette lo sviluppo dell’impasto e garantisce una struttura alveolare simile a quella di un pane prodotto con farina raffinata, ma con caratteristiche nutrizionali più ricche

Segnaliamo a quanti siano interessati all'argomento che il volume è in vendita anche nel sito italiano di Amazon.


VERO O FALSO ?

È VERO CHE LA MACINAZIONE A PIETRA TRADIZIONALE DI FARINE A NORMA DI LEGGE SURRISCALDA ECCESSIVAMENTE I CHICCHI DEL GRANO ?

È vero.

Il maggior riscaldamento della macinazione a pietra rispetto a quella a cilindri è ben descritto nello studio scientifico di Prabhasankar e Haridas Rao, pubblicato online il 1° settembre 2001 da European Food Research and Technology, che entra anche nel merito degli effetti di diversi tipi di macinazione sulle caratteristiche chimiche delle farine integrali.

Leggi di più >

È VERO CHE LE FARINE "RAFFINATE" SONO NATE CON LA MACINAZIONE A CILINDRI ?

È falso.


La tecnologia della macinazione a cilindri comparve nella seconda metà dell'800 e rappresentò l’evoluzione più efficiente di un sistema di produzione austro-ungarico della farina chiamato “mouture en infini”, con il quale venivano effettuati numerosi passaggi di macinazione lungo una sequenza di più molini a pietra, dai quali venivano estratti più di 80 prodotti intermedi mediante travasi manuali di dozzine di uomini.

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      Tuttavia, la reale prestazione del grano durante il processo tecnologico non rispetta molto spesso le aspettative iniziali poiché la qualità della materia prima è fortemente influenzata da parametri ambientali ed agronomici. (Wrigley e Batey 2003; Carson e Edwards 2009).

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      Questo prodotto contiene sia parte dell’endoderma sia alcune parti di crusca, che sono ricchi di minerali e anche di proteine enzimatiche, lipidi polari con proprietà emulsionanti e fibre, soprattuto solubili (vedi tabella 2.5).
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