Roberta Pezzella è la fondatrice di PezZ de Pane a Frosinone, un laboratorio dove il pane nasce da farine selezionate, lievito naturale e tempi di lavorazione rispettosi della materia e di chi la lavora. La sua idea di panificazione unisce qualità artigianale, sostenibilità del lavoro e un rapporto più consapevole con il consumo quotidiano.
Le esperienze di una giovane baker con le mani in pasta ogni giorno nei laboratori di Università della Farina
Fondatrice di Cała W Mące, bakery artigianale di Varsavia dove il pane diventa anche uno strumento di cultura e racconto. Lavora su farine integrali, lievito naturale e comunicazione contemporanea per rendere il pane artigianale più desiderabile, riconoscibile e vicino a un pubblico urbano.
La pizza resta al centro, ma oggi gestire una pizzeria significa confrontarsi anche con clienti che osservano con attenzione ciò che sta dietro a ogni scelta. PizzaUp 2026, in programma a Venezia dal 2 al 4 novembre, partirà proprio da questo cambiamento per mettere a confronto prodotto, gestione, comunicazione e valori. Tre giornate promosse nell’ambito di Università della Pizza, con Petra Molino Quaglia, per leggere da vicino le esigenze delle nuove generazioni.
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Il panettone gastronomico torna protagonista della tavola delle feste in una versione soffice e ricca, pensata per accogliere farciture salate. L'impasto abbina Petra 6384, farina forte adatta a sostenere una preparazione ricca di uova e burro, a Petra Maiorca, ottenuta da grano siciliano e utilizzata per caratterizzare il profilo aromatico dell'impasto.
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Storie di mani che impastano
Un almanacco in continuo aggiornamento per conoscere chi impasta Petra
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A Montepaone, sulla costa ionica calabrese, Roberto Davanzo e Anna Rotella guidano Bob Alchimia a Spicchi. All'EGO Food Fest 2026 Roberto ripercorre i primi dieci anni del progetto, raccontando come una pizzeria sia diventata nel tempo un punto di incontro capace di generare collaborazioni, iniziative e nuovi percorsi di valorizzazione del territorio.
Leggi di piùFUORI è iscritto nel Registro della Stampa di Milano con il n. 160 dell’ 11 maggio 2017.
Scegliere il grano migliore secondo selezione climatica significa decidere molto prima della macinazione quale farina potrà diventare.
SELEZIONE CLIMATICA
La qualità di una farina nasce prima della macinazione, nella scelta del grano. Per ogni farina Petra definiamo le caratteristiche che il grano deve avere per garantire le prestazioni che cerchiamo: forza, stabilità, capacità di assorbimento, elasticità, tenuta nelle fermentazioni e comportamento durante la lavorazione.
Questi criteri restano fermi. Le origini, invece, possono cambiare di anno in anno. Clima e andamento della stagione agricola modificano infatti la qualità dei raccolti nelle diverse aree di produzione. Per questo selezioniamo ogni anno i grani che rispondono meglio ai nostri standard, ovunque siano cresciuti.
È ciò che chiamiamo selezione climatica: mantenere costante la qualità richiesta e scegliere le origini in funzione dei raccolti, invece di mantenere fissa un’origine indipendentemente dalla qualità del grano disponibile.
Macinarlo significa scegliere cosa togliere, cosa conservare e come ottenere ogni volta la farina che serve.
PIÙ DI UN SECOLO CON LE MANI NEL GRANO
La macinazione del grano è un processo che non può prescindere dal fattore umano alla guida della macchina. Nel molino della famiglia Quaglia, dove nasce Petra, oltre un secolo di esperienza molitoria si integra con tecnologie progettate per aumentare precisione, costanza di prestazioni e sicurezza.
Prima della macinazione, il grano viene sottoposto a controlli e selezioni accurate. La selezionatrice ottica individua ed elimina chicchi non conformi e corpi estranei che sfuggirebbero ai sistemi di pulizia tradizionali. La pulizia del grano avviene senza utilizzare acqua, un metodo abbandonato nel tempo perché inquinante e causa di spreco inutile di risorse utili per l'uomo e per l'ambiente.
Tecnologia, controlli e competenza molitoria lavorano insieme. Le macchine permettono di misurare, selezionare e governare il processo con grande precisione; l’esperienza accumulata dalla famiglia Quaglia guida le scelte che determinano la qualità finale della farina, ad oggi riconosciuta come esempio di eccellenza in Italia e all'estero.
Nel molino della Famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este
Persone, tecnica, esperienza, idee. Petra cresce nelle mani di chi la usa.
PETRA SYSTEM
Una buona farina esprime davvero il suo valore quando chi la usa la conosce, la sa scegliere e sa trasformarla. Per questo abbiamo costruito attorno alle farine Petra un sistema che unisce ricerca, formazione, assistenza tecnica, comunicazione, strumenti digitali, iniziative editoriali, eventi e relazioni tra professionisti.
Al centro c’è la volontà di far maturare pensieri condivisi tra le persone della filiera, mettendo in relazione chi coltiva il grano, chi lo trasforma in farina e chi ogni giorno la utilizza nel proprio lavoro. Il confronto con pizzaioli, panificatori, pasticceri e cuochi genera esperienze, domande e nuove esigenze che tornano al molino e alimentano ricerca e sviluppo.
In questa logica Petra ha realizzato nei locali dell'antico molino della famiglia Quaglia l’unica scuola strutturata all’interno di un molino, dove competenza molitoria e pratica professionale lavorano insieme per sviluppare farine e processi pensati per essere pienamente compatibili tra loro.
Petra System è il modo con cui facciamo crescere insieme prodotto, conoscenza e cultura della filiera.
Farine professionali per dare più forza, precisione e identità a ogni impasto. Ricette professionali per esplorare possibilità, stili e risultati delle farine Petra. Corsi online da completare con formazione pratica nelle aule tecnologiche di Università della Farina.
Macchine, grano, farina, ritmo: il suono reale del molino diventa parte del racconto.
Il contributo attivo di un'intera filiera alla generazione di nuovi grani autoctoni figli di popolazioni evolutive-collettive
La seconda puntata di un progetto di vita in equilibrio con un lavoro scelto per passione
Petra Molino Quaglia è il primo molino italiano certificato Equiplanet, lo standard di Valoritalia dedicato alla sostenibilità delle imprese agroalimentari. Equiplanet valuta in modo integrato governance, ambiente, persone, sicurezza e rapporti di filiera, secondo criteri coerenti con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda ONU 2030. Per Petra la certificazione rende misurabile un impegno costruito nel tempo e verifica, attraverso criteri indipendenti, gli effetti delle scelte aziendali sull’ambiente, sulle persone, sul territorio e sull’intera filiera del grano.
Gusto e profumo autentici nascono da un processo che non impiega acqua nella pulizia del grano, ma la usa solo come ingrediente utile che non si spreca.
Un modello di filiera basato su partnership: la rete dei Petra Selected Partner.
La nuova frontiera della formazione tecnica: il sistema AI che integra 30 anni di ricerca e formazione Petra.
Neogranìa è il progetto di Petra Molino Quaglia per la diffusione di nuovi grani autoctoni attraverso la coltivazione di popolazioni evolutive. Così oggi in 11 regioni d'Italia maturano legami forti e diretti tra contadini e professionisti degli impasti, lungo una mappa di relazioni che cresce attorno al molinetto dedicato di Petra.
Molino Quaglia crea la prima linea in Italia di farine speciali per la pasticceria professionale e di farine con germe di grano stabilizzato.
Nascono Petra macinata a pietra e la formazione con Università della Pizza e Accademia del Pane.
Dal processo di germinazione assistita Petraviva alle farine da grano germogliato per uso professionale.
Debutta sui sacchi il sistema AI che integra 30 anni di ricerca tecnica e formazione Petra.
"Nel 2006 ho avuto il forte desiderio di riportare in auge l'antica farina macinata a pietra di mio nonno Angelo e di mio padre Annito, sfruttando la secolare esperienza molitoria e le conoscenze tecnologiche della nostra famiglia."
"Petra è nata senza compromessi, con l'obiettivo di essere la prima specialty flour diversa dalle farine trattate come commodity. È naturale, pulita e gustosa ed è il frutto di un rapporto diretto con gli agricoltori. Inoltre, rimane stabile nelle sue prestazioni, riducendo i costi per chi la utilizza e migliorando l'aspetto e il gusto dei prodotti da forno."
Chiara Quaglia — Leggi l'intervista integrale
"Nel tempo, Petra è diventata un progetto culturale, condividendo i valori della mia famiglia e coinvolgendo panettieri, pasticceri e pizzaioli in esclusivi corsi di formazione tecnica su lieviti e impasti. Così è nato il club dei Petra Selected Partner."
Chiara Quaglia -Leggi l'intervista integrale
