L'impasto del panettone riassume, più di quello del pane, gli effetti delle dinamiche legate all'interazione tra farina, acqua e forza meccanica di impastamento.  Dinamiche che generano il glutine di una base che dovrà lievitare sostenendo il peso di ingredienti altrettanto importanti come il burro e i canditi.

Pur essendo un prodotto dolciario, torna tuttavia di attualità la sua importanza in una alimentazione quotidiana, sia pure in prodotti diversi dal classico panettone, come uno degli alimenti capaci di contribuire alla biodiversità del cibo, allo sviluppo di un'agricoltura più sana e ad un rapporto migliore tra glutine e corpo umano.

Ma, come è facile immaginare, l'interazione di fenomeni fisici e reazioni chimiche complesse rendono arduo il lavoro del pasticciere nella realizzazione di dolci lievitati. A ciò si aggiungano le criticità del processo di innesco e mantenimento in vita della pasta madre.

Vale la pena, perciò, dedicare il tempo necessario per condividere ed esplorare le esperienze all'interno di un gruppo, composto da pasticcieri che abitualmente lavorano con gli ingredienti del panettone. Questa volta insieme a esperti della farina e dei lieviti per costruire e comparare strutture diverse di dolci lievitati, sperimentare le interazioni tra fibre e liquidi, misurare gli effetti e la praticità tra forme alternative di pasta madre.

Perchè per migliorare attraverso il gusto le caratteristiche nutrizionali dei dolci lievitati è fondamentale essere consapevoli di cosa accade se cambiano le caratteristiche o la composizione di una farina e se cambiano i processi di generazione e mantenimento dei lieviti madre vivi.