Nell'edizione digitale di PizzaUp del 2020 (tenuta nel gennaio 2021) il tema nasceva dalla domanda "Cambierà ?", riferendoci a come sarebbe ripartito il settore della pizzeria alla riapertura delle attività.

Oggi che la situazione volge in positivo, e nuovi lockdown sembrano un ipotesi remota, possiamo rispondere a quella domanda con la certezza che il cambiamento è in atto e già se ne intravedono i contorni in modo più netto rispetto all'inizio dell'anno.

Carenza di personale, aumento dei costi, diete diverse e comunicazione digitale: le 4 sfide per la pizzeria italiana contemporanea,alle quali dedicheranno il giusto tempo in questa nuova edizione di Pizzaup.

Sarà con noi Sebastiano Barisoni, giornalista d'economia e conduttore per Radio 24 del programma Focus Economia,
Sebastiano Barisoni, nato a Roma, laureato in relazioni internazionali a Firenze, giornalista professionista dal 1996, dopo tre anni di esperienza a Londra a Bloomberg Television, approda nel 1999 a Radio 24 dove si occupa di finanza e risparmio conducendo inizialmente "Salvadanaio" per passare in seguito all'attualità economica di "Focus Economia", realizzato con i protagonisti della giornata economico-finanziaria ed il contributo di giornalisti e analisti de Il Sole 24 Ore. Ha percorso tutti i passaggi nell'organigramma di Radio 24 fino a diventarne Vicedirettore Esecutivo nel 2013. Da ottobre 2015 membro del Board di Oxfam Italia, ONG internazionale, specializzata in aiuti umanitari e progetti di sviluppo.

che aprirà con una sua interpretazione dell'attuale scenario macroeconomico e, a seguire, modererà una interessante tavola rotonda con i direttori delle 3 guide gastronomiche italiane più autorevoli e la giornalista responsabile della pubblicazione di un osservatorio sulla pizzeria italiana nell' aprile 2021, che metterà a confronto i punti di vista sulle attuali difficoltà gestionali della ristorazione e sulle nuove opportunità della ripartenza quali emergono dalla posizione di osservatori quotidiani del mercato. Lo scopo del dibattito sarà quello di ipotizzare nuovi scenari di crescita in qualità per il settore della pizzeria d'autore, oggi più in fermento che mai.

DAGLI SCENARI ECONOMICI ALLA TAVOLA CON LA CUCINA DEI CEREALI
I cereali sono la base della dieta mediterranea e nella mostra tradizione gastronomica sono consumati in varie forme. La più comune di queste è come ingrediente principale dei prodotti da forno e della pasta, sotto forma di farina.

Possiamo perciò dire con certezza che la cucina italiana ha nei cereali, e in primis nel grano, il suo ingrediente più comune.

Dal dopoguerra ai giorni nostri questa caratteristica ha prodotto come conseguenza la progressiva scomparsa del gusto del grano dai cibi di uso quotidiano, per effetto della diffusione sempre maggiore di farine setacciate finemente. Al punto che taluni pani e pizze fino a pochi anni fa erano valutati di pregio in relazione a quanto più neutro fosse il sapore dell'impasto, aprendo le porte ad assortimenti, a volte esagerati, di pani aromatizzati e colorati per supplire all'insipienza delle farine di base.

Oggi le cose stanno diversamente e i gusti dei consumatori si orientano verso una scelta più varia e consapevole di cereali differenti. È quindi il momento di far emergere ancor più il gusto del grano, anche nella pizza, soprattutto in quelle versioni che coprono Il sapore dell'impasto con sovrabbondanza di condimenti.

Lo abbiamo dimostrato nell'edizione 2013 di Pizzaup (quasi un decennio fa e sembra ieri!) quando le squadre di pizzaioli lavorarono sul tema della pizza con peso dell'impasto ridotto a 180g, che, si arrivò alla conclusione, richiedeva uno spiccato gusto di cereali per aprire la porta all'uso di minori quantità di condimento a vantaggio della leggerezza e del profilo nutrizionale del piatto nel suo insieme. In quella settima edizione del simposio gettammo il seme della "cucina dei cereali", e dopo questi 8 anni di ricerca sulle tecniche molitorie e sulla germogliazione dei cereali, assaggeremo i primi esempi di cucina dei cereali applicata alla pizza contemporanea.

La sedicesima edizione di PizzaUp (finalmente in presenza) affronterà questi temi insieme a tecnici della pizzeria e della cucina, giornalisti ed esperti, per iniziare a rimettere ordine nelle idee e recuperare la sicurezza perduta.


La quota individuale di iscrizione è di € 672,00 + iva e comprende la giacca di PizzaUp e la documentazione del simposio in formato digitale. Se sei un Petra Selected Partner inserisci nel carrello di spesa il buono sconto per applicare il prezzo a te riservato.

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