settembre 2017 - Petra Evolutiva

In una società di mode, anche alimentari, pane e pizza hanno la possibilità di abbracciare nuovamente il ruolo di cibi che danno un senso sociale alla tavola. Oggi, poi, che la degustazione della pizza in un percorso di spicchi dilaga, la condivisione del cibo può ben essere rappresentata da questi due alimenti di base della dieta mediterranea tipicamente italiani.

La nascita della prima farina Petra® (nel 2007) fu il primo passo verso la riscoperta del grano come ingrediente di base della nostra cucina. Non la farina, che è il risultato di una lavorazione, ma il grano è il vero prodotto della natura. Ora sentiamo arrivato il momento di fare un passo indietro fino al seme, vera origine di una qualità che deve partire dalla terra e arrivare alla tavola lungo una filiera di gesti nobili e conoscenze condivise.

Oggi come nel 2007, vogliamo essere parte di un movimento di valore che remunera giustamente il lavoro di tutti e ripaga il consumatore della sua spesa per un cibo più buono. E nel nostro cercare in giro per l'Italia abbiamo conosciuto la Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine (Associazione Simenza), dal suo Presidente Giuseppe Li Rosi ai tanti soci entusiasti come lui di essere artefici del ritorno all'agricoltura delle origini, animati da orgoglio e rispetto per la loro terra di Sicilia e da un pensiero fortemente contemporaneo.

Contribuire allo sviluppo delle coltivazioni biologiche delle popolazioni di grano è un progetto stimolante sotto il profilo etico e sotto quello professionale. Per come lo stiamo conoscendo è una soluzione sostenibile e percorribile di una tavola sana che parte da un ingrediente sano, è una strada che può portare alla verità del biologico affrancandolo dall'uso, anche minimo, della chimica.

La diversità nella popolazione rappresenta la sua forza esponendola alla selezione naturale operata dal clima, dal terreno e dalle pratiche agricole. Dove altro avrebbe potuto attecchire così prontamente la coltivazione nello stesso campo di popolazioni costituite da semi di varia provenienza per selezionare una popolazione autoctona in costante evoluzione? Naturalmente in Sicilia, dove vive e coltiva Giuseppe Li Rosi, divulgatore di un operare contadino nuovo, al di là dell'abbaglio dei c.d. grani antichi, che usa la selezione naturale e l'istinto di sopravvivenza del grano per dare senso vero e compiuto alla coltivazione biologica liberandola dalla chimica di laboratorio.

Poi, come dicevamo, l'incontro felice tra Molino Quaglia e l'Associazione Simenza, cioè il grano evolutivo siciliano che diventa Petra, con la tecnica e la tecnologia biologica più pulite d'Italia. Per la prima volta grano pulito che diventa farina pulita, così pulita che può essere usata con semplicità per fare pani e pizze, insieme belli da vedere e buoni da mangiare.

La farina simbolo di diversità.

Petra® Evolutiva nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell'Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine presieduta dal custode dei semi Giuseppe Li Rosi e la famiglia dei mugnai Quaglia. I primi hanno stretto alleanza con il clima della loro terra per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea, la seconda ha messo a loro disposizione il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e di calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.

Tanti semi, una sola farina: la natura sceglie e il contadino segue la natura.
Immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona i tipi più resistenti; così il campo di grano si aggancia alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie.

Il grano evolutivo di Petra®, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da una popolazione costituita in Siria, mescolando i prodotti di circa 2000 incroci tra frumenti provenienti da tutto il mondo, e che quindi racchiude una straordinaria diversità.

Il pensiero che fa squadra.
Petra® Evolutiva è tracciata dal seme al sacco, ha in sé gusto e nutrienti di straordinaria varietà e completezza, esprime forza negli impasti del pane e della pizza con profumi e aromi che segnano la memoria. Éuna farina che ci fa pensare alla terra e a chi la coltiva come la tappa più importante del legame tra il nostro benessere e ciò che mangiamo.

Il filo che lega il seme del grano alla tavola è steso, lungo un pensiero comune che ricongiunge la cultura del territorio, il rispetto dell’ambiente e la ricerca di un’alimentazione salutare nei piatti di base della dieta mediterranea.

Il rispetto dell’uomo e della natura.
Il valore di Petra® Evolutiva è frutto dei valori dei contadini di Simenza, che accompagnano il seme a diventare spiga, e di quelli dei mugnai Quaglia, che a quel grano danno nuova forma, selezionando le parti utili della sua sostanza. Infine c’è il Laboratorio di Arte Innovativa degli Alimenti, che scrive le ricette migliori per non perdere la diversità del cereale nella preparazione di pizze e pani. Nel pieno rispetto del lavoro della natura e dell’uomo dalla terra alla tavola.

100% popolazione di grano tenero che la selezione naturale modella di anno in anno in funzione delle variazioni climatiche.

E’ il momento in cui il valore di ciò che è prodotto in Italia dà al consumatore finale una percezione di maggior valore.

Ma quando parliamo di grano il discorso è diverso. Dobbiamo distinguere tra valore sociale della coltivazione in Italia e valore organolettico dell’ingrediente: in questo caso la farina.
La qualità del grano cambia di anno in anno e non dipende solo dal territorio nel quale è stato coltivato e dalla tecnica di coltivazione, ma piuttosto dalle condizioni climatiche dalla semina alla mietitura. Una cosa è certa: se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio.
E questo lo facciamo ogni anno perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male.

La selezione naturale operata dal clima dà più valore al grano italiano.

Si sa che il grano non si può impastare per fare il pane, o la pizza, o i dolci, o la pasta. Ecco perché l’ingrediente che finisce tra le mani dell’artigiano del cibo è la farina. Per noi del Molino Quaglia la farina deve essere naturale, pulita e stabile nel tempo. Ma soprattutto deve funzionare negli impasti e far lavorare al meglio i lieviti.
La selezione climatica aggiunge valore alla selezione territoriale. Lo abbiamo scritto in grande sui sacchi di Petra® Evolutiva mantenendo l’impegno ad usare solo grani italiani scelti di anno in anno in base alla qualità dei raccolti.