Un pubblico da conquistare
Capisci cosa vuole davvero la Generazione Z, prima di continuare a rincorrerla senza successo con le stesse mosse di sempre.
21ª edizione · Venezia · 2–4 novembre 2026 · Ca’ Giustinian
La pizzeria che piace alla Generazione Z
Tre giorni. Gestione manageriale. Nuove ricette. Comunicazione. Un format da costruire e portare nella tua pizzeria.
ISCRIVITI PER CONOSCERE COME E QUANDO LE GIOVANI GENERAZIONI SCELGONO DI ANDARE IN PIZZERIA
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I relatori dell'edizione 2026
in ordine alfabetico di cognome
Perché siamo qui
Dalle idee al progetto.
Il cantiere è aperto.
La Generazione Z non entra più in pizzeria con la frequenza dei suoi genitori. I costi aumentano, la tecnologia corre, e c'è chi la subisce e chi la usa. PizzaUp 2026 parte da questo clima di incertezza per invitarti a metterti in gioco e costruire un modello di pizzeria che piaccia davvero a un pubblico giovane, che usi la tecnologia per cambiare la struttura dei costi, non solo per fare più bella figura online, e che porti chi lavora con te a sentirsi parte attiva di progetto comune, piuttosto che mero esecutore di ordini senza capirne il motivo.
Tecnologia che cambia i conti
La usi per alleggerire i costi e modernizzare il servizio, non per inseguire una moda che non produce benefici sul margine.
Una squadra che ci crede
Chi lavora con te si sente parte del progetto di crescita, non riceve solo istruzioni da eseguire senza capirne il senso.
DOVE ERAVAMO RIMASTI
PizzaUp 2025
Nel 2025 PizzaUp ha acceso i riflettori sugli Eroi Pop. Farine dimenticate. Ingredienti fuori scena. Pizze che raccontano territori, città, identità. Poi Mente Madre: idee, esperienze e domande messe in comune.
Eravamo rimasti qui: il pizzaiolo aveva smesso di seguire la tradizione. Aveva iniziato a riscriverla.
01
Il video
La storia dell'edizione 2025 in un breve filmato che cattura l'atmosfera di un incontro memorabile tra più di 100 pizzaioli eccellenti, esponenti della stampa, della cultura accademica, della scienza naturalistica e dell'alta cucina.
02
Le foto
scatti di Mattia Alberani che fissano alcuni dei momenti vissuti dai pizzaioli che hanno partecipato al simposio.
03
Eroi Pop
Torna, per la sua ventesima edizione, PizzaUp, il simposio internazionale sulla pizza contemporanea. Dal 3 al 5 novembre, Ca’ Giustinian, sede della Biennale di Venezia, diviene anche vitale sorgente di idee, stimoli e riflessioni collettive.
Leggi di più 04
Profondamente
Un simposio pensato per fare, ma anche per riflettere e ragionare. A Venezia, la ventesima edizione del forum organizzato da Petra ha messo sul piatto i massimi sistemi, esplorando i concetti di bellezza, confusione, identità, arte e creatività. In una mescidanza di azione manuale e intelligenza artificiale
05
Oltre
Provare a immaginare una pizza diversa. Capace di mutare forma e consistenza, senza perdere la sua essenza. Non per emulare altro. Ma per evocare altro. Per esempio un piatto della cultura popolare. Come un kebab, un filetto alla Wellington, un pesce al sale, persino una tarte tatin.
06
Autenticità
Restituire dignità alimentare e culturale alle materie prime povere, dimenticate e non considerate. Come le erbe selvatiche. Come il siero di ricotta ovina. Affinché nulla vada sprecato. Anzi, venga valorizzato, in un gesto di responsabilità etica e sociale.
07
Credenza
Non sempre il cibo va consumato tutto e subito. Sulla ribalta di un simposio come PizzaUp, lo chef Pier Giorgio Parini e il lievitista Luca Giannino ridisegnano i tratti somatici della pizza, che diviene uno snack da conservare in dispensa. Insieme a barattoli e biscotti
08
Coraggio
Inseguire un sogno. Senza perdersi d’animo. Ma anche senza mai scendere a compromessi. Anzi, dicendo sempre la verità, nient’altro che la verità. A PizzaUp, Simone Padoan e Franco Pepe hanno raccontato il segreto del loro successo, fatto di scelte ardite ma sentite, spesso decisamente controcorrente
Il punto di partenza
La pizzeria contemporanea si confronta con la Gen Z.
Il nuovo format dedicato alla Generazione Z parte dalla storia e dall’identità che ogni pizzeria ha già costruito e le accompagna in un’evoluzione concreta. Nuovi strumenti, nuovi linguaggi e un modo diverso di leggere il mercato aiutano a entrare in sintonia con i consumatori più giovani e con i giovani collaboratori, seguendone la crescita verso l’età adulta e uno stile di vita sempre più influenzato dalla tecnologia. Il progetto nasce dall’analisi di recenti sondaggi e, soprattutto, da un’indagine commissionata in esclusiva per PizzaUp a due community della Generazione Z attive su Instagram.
Sondaggio esclusivo · Instagram
siamoZ
Community della Generazione Z coinvolta nell’indagine dedicata a PizzaUp.
Sondaggio esclusivo · Instagram
siamoZ
Community della Generazione Z coinvolta nell’indagine dedicata a PizzaUp.
Le evidenze raccolte tra chi sceglie ogni giorno dove e come mangiare guidano le decisioni dei tre giorni di lavoro: prodotto, esperienza, valore, sostenibilità e persone.
Fonti e sondaggi analizzati per costruire il programma
- FIPE — Rapporto Ristorazione 2026 (indagini Bain & Company e FIPE-Ipsos) · 2026
- SevenRooms — 2025 U.S. Restaurant Trends Report · 2025
- SevenRooms — 2024 Restaurant Trends & Diner Expectations · 2024
- OpenTable — 2026 Dining Trends Report · 2026
- YouGov — How Gen Z Eats Out · 2025
- Toast — Gen Z & Millennial Food & Restaurant Trends · 2024
- Deliverect — The Age of Gen Z · 2024
- NCSolutions / Circana — The Sober Curious Movement · 2025
Base italiana FIPE integrata con evidenze internazionali; le percentuali estere indicano direzioni, non misure dirette del mercato italiano. Link verificati il 18 luglio 2026.
Cinque pilastri
La pizzeria viene scelta nel suo insieme.
Prodotto, esperienza, valore, sostenibilità e persone lavorano insieme. Ogni scelta sostiene le altre.
Prodotto
Farine, impasti e ingredienti con un perché chiaro.
Esperienza
Un luogo sociale, semplice da vivere, con un servizio fluido che facilita le relazioni in pizzeria.
Prezzo e valore
Il cliente deve comprendere subito il valore di ciò che riceve.
Salute e sostenibilità
Scelte nutrizionali, filiere virtuose e impatto sull'ambiente diventano visibili nell'esperienza in pizzeria.
Persone e cura
Il servizio dal forno alla sala diventa relazione. Il lavoro guadagna equilibrio e coinvolge i collaboratri in un progetto comune.
Il cliente
La scegli perché senti che fa per te.
Torni perchè ti senti nel posto giusto.
Tavoli singoli e sociali, con e senza prenotazione, menu chiaro, carta bevande no/low, ordine e pagamento personali, personale di sala libero per ascoltare e informare.
Ogni dettaglio costruisce appartenenza.
La squadra
Chi lavora meglio fa stare meglio.
Turni personalizzabili, tempo libero reale, ruoli definiti, tecnologia applicata alla fluidità del servizio. L’energia della squadra dà vita alla sala.
Il benessere di chi lavora diventa esperienza cliente.
Tre giorni, sei temi, un cantiere
Il programma, punto per punto: cosa impari e quali strumenti porti subito nella tua pizzeria.
Ogni tema parte da un risultato del sondaggio, lo traduce in soluzioni concrete e si chiude con uno strumento digitale da portare subito nella tua pizzeria.
13:00
Registrazione dei partecipanti
14:00
CHIARA QUAGLIA E PIERO GABRIELI
INTRO: quale pizzeria per i ventenni che crescono mentre i sessantenni invecchiano?
La pizzeria dei prossimi anni dovrà leggere con attenzione esigenze e comportamenti dei più giovani, che stanno entrando nella vita adulta con abitudini diverse da quelle delle generazioni precedenti. Cambiano il rapporto con il prezzo, la socialità, la tecnologia, il lavoro, la sostenibilità e il modo di scegliere dove e come mangiare e cosa bere. Cambiano anche i consumi: una quota crescente dell’esperienza si sposta dalla sala alla casa, attraverso asporto e delivery. PizzaUp 2026 parte da questi cambiamenti per capire come ripensare prodotto, servizio, spazi, strumenti digitali e organizzazione, tenendo insieme consumo in pizzeria e consumo domestico.
14:30
PIERO GABRIELI
Lo scenario di mercato
Mercato, consumi e lavoro stanno cambiando insieme. Ecco i principali trend che riguardano la Generazione Z per capire cosa rende oggi una pizzeria interessante da frequentare e, allo stesso tempo, un luogo in cui vale la pena lavorare. Esperienza attesa, qualità delle relazioni, equilibrio tra vita e lavoro, identità del locale e connessione con i canali digitali frequentati dai giovani diventano parti dello stesso progetto: una pizzeria capace di restare rilevante mentre cambiano clienti, collaboratori e abitudini. Come andare avanti senza perdere il patrimonio acquisito.
15:00
FRANCESCO CAPECE - CONFINE - MILANO
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
15:45
LUDOVICA LUCIANO - SIAMOZETA
Quanto vale davvero una pizza?
Per la Generazione Z il valore di una pizzeria nasce dall’insieme di prodotto, servizio, atmosfera, prezzo e coerenza delle scelte. L’intervento analizzerà come i giovani percepiscono ciò che ricevono rispetto a ciò che spendono, quali aspetti incidono di più sulla soddisfazione e quali fanno scattare la voglia di tornare.
16:30
PATRICK ZANONI - ROCK 1978 - BIONE (BS)
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
17:15
LUCA GIANNINO E PIERGIORGIO PARINI
Cosa mettiamo in menu domani ?
Un laboratorio tecnico a squadre dedicato allo sviluppo di nuove proposte da servire in pizzeria, da asporto o in delivery. Il lavoro si concentrerà su impasti, formati, consistenze, cotture e condimenti, mettendo a confronto soluzioni diverse per ottenere prodotti riconoscibili, equilibrati e adatti alle diverse modalità di consumo.
18:45
Chiusura e Aperitivo in laguna
8:45
PIERO GABRIELI
Dalla continuità alla svolta: scegliere quando e quanto cambiare.
Un format pensato anche per la Generazione Z, dove qualità della pizza, socialità e semplicità del servizio convivono nello stesso spazio. Aree diverse per vivere il locale in modi diversi, attenzione concreta alla sostenibilità etica e ambientale, prenotazioni e pagamenti più flessibili, un’unica app che accompagna il cliente in sala, nell’asporto e nel delivery. La pizzeria diventa così un luogo informale di incontro, capace di offrire un’esperienza coerente prima, durante e dopo la visita.
10:00
PIERANGELO CHIFARI - ARCHESTRATO DI GELA - PA
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
10:45
CORRADO ASSENZA
Dalla terra alla tavola, aggiungendo valore
Lavorare bene in filiera significa creare valore per chi fornisce, per chi trasforma e per chi compra. L’intervento affronta il ruolo della pizzeria come anello attivo tra agricoltori, produttori e clienti: conoscere l’origine delle materie prime, raccontare il lavoro dei contadini, riconoscerne il valore economico e costruire scelte d’acquisto che sostengano la continuità delle produzioni locali. Perché preservare una filiera significa anche proteggere sapori, competenze e identità del territorio.
11:30
LELLO RAVAGNAN - GRIGORIS - VENEZIA MESTRE
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
12:30
Pausa pranzo
14:00
AURORA CAVALLO (COOKER GIRL)
Parlare ai giovani senza sembrare vecchi
Una content creator giovanissima e con le mani in pasta tutti i giorni, seguita da oltre un milione di persone tra Instagram e TikTok, racconta come cambia il linguaggio quando il pubblico è la Generazione Z. Formati, ritmo, autenticità, tono, immagini, community e capacità di entrare nelle conversazioni giuste: un intervento per capire cosa cattura davvero l’attenzione dei giovani e come una pizzeria può diventare riconoscibile nei canali che frequentano ogni giorno.
Profilo del relatore
Aurora Cavallo, conosciuta come Cooker Girl, è una delle giovani protagoniste della comunicazione gastronomica italiana. Classe 2001, ha trasformato la passione per la cucina in un progetto seguito da milioni di persone sui social. Dopo le esperienze professionali in Italia e all'estero, ha sviluppato uno stile che unisce tradizione, creatività e attenzione alle tecniche di lavorazione, con una particolare passione per farine e lievitati. Autrice di tre libri di cucina, tra cui Come l'acqua per la farina, ha ricevuto il Cook Award del Corriere della Sera e collabora con GialloZafferano. Attraverso un linguaggio diretto e coinvolgente, avvicina le nuove generazioni alla cultura del cibo e al piacere di cucinare.
14:45
RICCARDO NASTI - DA NASTI - BERGAMO
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
15:30
La sala che fa squadra
Il punto di partenza sono i valori dell’impresa: quelli dichiarati e, soprattutto, quelli praticati ogni giorno nel modo di organizzare il lavoro, costruire i turni, riconoscere le responsabilità, dare spazio alla crescita e gestire le relazioni.
L’intervento mette a fuoco come questi valori possano diventare uno strumento concreto per attrarre giovani talenti, farli restare, formarli e trasformare un gruppo di persone in una squadra forte, capace di leggere clienti diversi e rendere riconoscibile il servizio in ogni format.
16:15
Premiazione dei Petra Selected Partner 2027
16:45
LUCA GIANNINO E PIERGIORGIO PARINI
Cosa mettiamo in menu domani ?
Un laboratorio tecnico a squadre dedicato allo sviluppo di nuove proposte da servire in pizzeria, da asporto o in delivery. Il lavoro si concentrerà su impasti, formati, consistenze, cotture e condimenti, mettendo a confronto soluzioni diverse per ottenere prodotti riconoscibili, equilibrati e adatti alle diverse modalità di consumo.
20:00
Cena di gala
8:45
PIERO GABRIELI
Gen Z e pizzerie contemporanee: quanto sono lontane?
L’intervento finale restituisce il risultato del confronto costruito durante PizzaUp. Da una parte il radar della Generazione Z, elaborato attraverso il sondaggio condotto sui canali social frequentati dai giovani; dall’altra quello dei pizzaioli presenti in sala, formato in diretta nei due giorni precedenti sulle stesse aree di indagine.
La sovrapposizione dei due radar mostrerà dove aspettative dei giovani e realtà delle pizzerie si incontrano e dove emerge una distanza. Un confronto visivo per individuare con precisione quali aspetti richiedono maggiore attenzione e trasformare i risultati del sondaggio in priorità concrete su cui lavorare al rientro in pizzeria.
10:00
ROBERTO DAVANZO - BOB ALCHIMIA A SPICCHI - MONTEPAONE (CZ)
Pizza in scena
Ricetta commentata e assaggi d'autore che interpretano il tema di PizzaUp. Un pizzaiolo, una ricetta, un assaggio dal vivo. Mentre la pizza arriva in sala, il suo autore racconta scelte tecniche, ingredienti, ispirazione e identità del prodotto. Un intervallo breve e concreto per conoscere una pizza attraverso il gusto e la voce di chi l’ha creata.
10:45
FABIANA ANDREANI E PAOLO GUBITTA
Il lavoro visto dalla Gen Z: due punti di vista per capire i più giovani prima di giudicarli.
Per molti imprenditori sopra i quarant’anni, il rapporto della Generazione Z con il lavoro può essere difficile da interpretare. Cambiano le aspettative, il significato attribuito alla carriera, il rapporto con l’autorità, il valore del tempo libero e il confine tra vita personale e professionale. Quello che per una generazione rappresentava un percorso quasi naturale (entrare, imparare, fare esperienza, assumersi responsabilità e crescere) oggi viene valutato secondo criteri diversi.
Il talk mette a confronto due punti di vista complementari per leggere questo cambiamento senza semplificarlo. L’obiettivo non è stabilire se il modo di pensare della Generazione Z sia giusto o sbagliato, ma capire che cosa cerca, che cosa rifiuta e perché spesso usa una lingua diversa da quella di chi la assume.
Ne nasce un racconto a due voci pensato per aiutare chi gestisce una pizzeria a comprendere prima di giudicare e, soprattutto, a tradurre questa comprensione in scelte concrete: attrarre giovani talenti, inserirli meglio, formarli, motivarli, creare condizioni perché restino e accompagnarli nella crescita dentro l’impresa.
12:15
Attestati e Foto di Gruppo
13:00
FINE DEI LAVORI
Puoi assistere al cambiamento. Oppure esserne parte.
Metodo PizzaUp
Soluzioni sul tavolo. Testa nel progetto.
01
Cooking show tecnici
Farine, impasti, maturazione, ingredienti e servizio live.
Squadre
Professionisti diversi costruiscono soluzioni concrete.
Decisioni
Ogni gruppo trasforma le idee in scelte di format.
Strumenti
Sito, radar, vademecum, manuale del cambiamento e dashboard economica.
Ricette
Conosci e assaggia le ricette che interpretano i temi di PizzaUp 2026.
Ascolto continuo
Leggi i segnali del tuo radar. Trasformali in cambiamento.
Ogni cliente esprime le proprie priorità. I dati anonimi alimentano il radar generale e guidano le decisioni del gestore.
Il luogo
Vieni a Venezia. Costruisci in squadra il cambiamento
Ca’ Giustinian - San Marco 1364/A, affacciata sul Bacino di San Marco.
Aereo · Marco Polo
Via acqua: Alilaguna Linea Blu fino a San Marco Giardinetti.
Via terra: bus ACTV o ATVO fino a Piazzale Roma, poi vaporetto verso San Marco.
Collegamenti ufficiali →Aereo · Treviso
Bus diretto ATVO o Barzi Service fino a Piazzale Roma. Da qui vaporetto verso San Marco.
Collegamenti ufficiali →Treno · Santa Lucia
Arrivo nel centro di Venezia. Vaporetto Linea 1 lungo il Canal Grande fino a San Marco Vallaresso.
Cerca il treno →Vaporetto
Fermate consigliate: San Marco Vallaresso e San Marco Giardinetti. Ca’ Giustinian si raggiunge in pochi minuti a piedi.
Orari ACTV →Gli orari di novembre 2026 possono ricevere aggiornamenti. Consulta ACTV, Alilaguna e gli aeroporti il giorno precedente al viaggio.
FAQ
Le risposte che servono per decidere.
A chi è rivolto PizzaUp 2026?
Esclusivamente a pizzaioli professionisti, titolari di pizzerie gestite direttamente (non all'interno di catene) e loro collaboratori dipendenti.
Su quali basi viene costruito il format?
Su sondaggi recenti condotti tra consumatori della Generazione Z e su un’indagine commissionata in esclusiva per PizzaUp a community social di giovani appartenenti alla generazione Z. La Generazione Z è il gruppo demografico composto dalle persone nate tra il 1997 e il 2012.
Che tipo di evento è?
Un simposio operativo e motivazionale. Attività tecniche, confronto guidato, lavori di squadra e strumenti da applicare al rientro.
Come funziona l’iscrizione?
Compila il form per presentare la tua candidatura. L’organizzazione valuta il profilo sulla base degli obiettivi didattici del simposio e del livello di omogeneità delle squadre di partecipanti. Ad ogni candidato ammesso sarà inviato il modulo di iscrizione con le condizioni di pagamento e le agevolazioni per iscrizioni multiple riferite a persona della stessa azienda.
Posso partecipare con un collaboratore?
Sì. Dopo l'accettazione della candidatura è possibile procedere con l'iscrizione del candidato ammesso e di eventuali suoi collaboratori usufruendo delle agevolazioni sulla quota di iscrizione.
Cosa porto a casa?
Un modello di format, criteri per menu e servizio, organizzazione del lavoro, strumenti digitali e una traccia economica per misurare l’investimento, il cruscotto Il Mio Mugnaio per simulare combinazioni personalizzate di farine Petra.
Dove si svolgono i lavori?
A Ca’ Giustinian, San Marco 1364/A, Venezia, dal 2 al 4 novembre 2026.
Quando ricevo gli orari definitivi?
Il programma dei lavori dettagliato è descritto in questo sito web. Eventuali cambiamenti saranno comunicati all'indirizzo email e/o al numero Whatsapp segnalati in fase di iscrizione.
Qual è la scelta da fare adesso?
Proporre la propria candidatura e, se il profilo rientra nei canoni di ammissione al simposio, portare la propria esperienza dentro il progetto.
Cosa porti a casa
Torni a casa con gli attrezzi, non solo con gli appunti.
Al termine dei tre giorni, ogni partecipante riceve in formato digitale un pacchetto pronto all'uso.
IL MIO MUGNAIO
Il cruscotto digitale per costruire la tua miscela di farine: gusto, colore e profumo, su misura.
Manuale pratico
La pizzeria per la Generazione Z, in un manuale operativo costruito sui risultati dell'indagine.
Sito web di esempio
Un modello funzionante e modificabile, progettato secondo le aspettative emerse dalla ricerca.
Agente AI personalizzato
Pronto a rispondere alle domande sui temi affrontati durante il simposio.
Ricette fuori carta
Una raccolta pensata per ampliare e rinnovare la proposta della pizzeria.
PREZZI SU MISURA
la partecipazione è riservata a titolari/soci di pizzerie, pizzaioli e collaboratori di sala che lavorano stabilmente in pizzeria
01890,00 + ivaQuota di iscrizione per 1 partecipanteApri →02Sconto 15%Se si iscrivono 2 partecipanti della medesima aziendaApri →03Sconto 20%Se si iscrivono 3 partecipanti della medesima aziendaApri →04Petra RewardsSi può pagare tutto o parte del prezzo utilizzando i punti PetraApri →05Sconti per i Partner20% di sconto per i Petra Selected Partner e 10% per i Locali Segnalati (non cumulabili con i punti)Apri →
Non da soli
Non sei l'unico
a farti queste domande.
Chi lavora la pizza ogni giorno le risposte se le costruisce insieme, non da solo nel chiuso del proprio locale. PizzaUp è il posto per farlo con chi la pensa così.
Venezia
2–4 novembre 2026
Ca’ Giustinian
Dal blog
Storie, ricette e novità da PizzaUp.
Racconti e aggiornamenti sui temi del simposio, tra un’edizione e l’altra.
I primi articoli arriveranno presto.
La tua cassetta degli attrezzi
Materiali e strumenti didattici da consultare quando servono.