CERCA
Dopo aver visto come si gestisce il lievito madre in crema, in questa seconda parte ci concentriamo su tutte le fasi successive: dal primo impasto alla cottura, passando per lievitazione, glassatura e raffreddamento della colomba.
La colomba artigianale richiede tecnica e attenzione, soprattutto nella gestione del lievito madre. Sempre più panificatori scelgono la versione in crema, più idratata e veloce del classico lievito solido.
Scarpato o glassato? Cupola che regge o che crolla? Interno filante o compatto? Il panettone artigianale non è solo un dolce delle feste: è un banco di prova per ogni pasticcere.
Realizzare il panettone in ambito domestico utilizzando una planetaria è possibile. Richiede attenzione, ingredienti selezionati e la capacità di leggere le consistenze dell’impasto.
Dalla lievitazione alla cottura, Luca Giannino ci guida tra dettagli tecnici e scelte consapevoli per ottenere una pinsa croccante, leggera e ben sviluppata.
Il lievito madre è vivo, e come ogni essere vivente ha bisogno di cure — a partire dalla farina con cui lo nutriamo. Ma qual è quella giusta?
C’è chi lo ha sempre usato. Chi lo ha abbandonato. Chi ci si avvicina per la prima volta, con un misto di curiosità e timore. Il lievito madre è un ingrediente vivo, potente, affascinante — ma non sempre facile da gestire...
Cosa distingue una pasta all’uovo qualsiasi da una fatta con criterio, tecnica e consapevolezza? È una delle domande a cui Petra Molino Quaglia cerca di rispondere ogni giorno, non solo con farine di alta qualità, ma anche attraverso un sistema strutturato di formazione e divulgazione tecnica.
Tutto è cominciato con un biscotto. L’idea era semplice: usare Petra 0107 HP in purezza, senza farine d’appoggio, e vedere che succedeva.
Da lì, il laboratorio si è trasformato in un piccolo cantiere creativo, dove gusto e tecnica hanno preso direzioni impreviste.
Ogni impastatrice segue una sua logica: ha un comportamento preciso, vantaggi e limiti.
In questo articolo, con l’aiuto di Luca Giannino e Petra, analizziamo le tre principali tipologie — planetaria, spirale e tuffante — per capire quale scegliere e perché.
Con un semplice test e due impasti a confronto, Luca Giannino spiega perché l’eccesso di acidità rende il lavoro più difficile — e come evitarlo.
“Conoscere la pizza è il primo passo per gustarla davvero”: una conversazione con Luca Giannino, GTrainer di Petra Molino Quaglia, sulle forme, le tecniche e le sensibilità che definiscono i grandi stili della pizza italiana.
Confrontando due metodi di gestione della biga, Luca Giannino ci aiuta a comprendere come variano impasto e risultato finale, e come scegliere il percorso più adatto al proprio contesto.
Un impasto ad alta idratazione, lavorato passo dopo passo con Luca Giannino per dare voce alla farina e valore al padellino.
Quando si parla di focaccia, la prima differenza che viene in mente riguarda l’aspetto: più bassa e croccante quella genovese, più alta e spugnosa quella pugliese.
Ma la vera discriminante tecnica risiede nella natura del grano utilizzato per l’impasto.
Luca Giannino, GTrainer di Petra Molino Quaglia, guida una dimostrazione che sfida le regole della panificazione tradizionale, affidandosi al tempo, alla materia e all’esperienza.
Non è la ricetta che fa la differenza, ma la gestione quotidiana del lievito madre.
Con questa premessa, Luca Giannino, GTrainer di Petra Molino Quaglia, ha aperto uno degli approfondimenti più seguiti sul panettone artigianale...
C’è un biscotto che, pur nella sua apparente semplicità, riesce a raccontare molto più di quanto sembri: la cura per le materie prime, la precisione del gesto tecnico, l’identità profonda di una farina. È il frollino sablé presentato da Luca Giannino in uno degli appuntamenti formativi firmati Petra.
Come ottenere impasti leggeri e aromatici con una fermentazione lenta e stabile, anche nella cucina di casa. Ricetta base e consigli pratici per usarlo al meglio.
Non c’è uovo. Né dentro né fuori. Ma c’è un polish, una doppia lievitazione e una farina che fa la differenza. Alla Scuola del Molino, un panino da hamburger prende forma grazie a un impasto che punta tutto sulla leggerezza e sulla struttura.
Si chiama “Bread Religion” l’iniziativa di Molino Quaglia prevista per domani, domenica 12 giugno, alla Masseria Mandrascate di Valguarnera, in provincia di Enna, per raccontare Petra Evolutiva...
La farina senza glutine suscita sempre più interesse anche in chi la usa senza specifiche necessità alimentari: consente lavorazioni più brevi e dà grandi soddisfazioni nella preparazione di pane, pizza e dolci...
«Quando si prepara il panettone non bisogna avere fretta, perché l’impasto se ne accorge e si ribella. È lui che comanda. E non si può mai dare nulla per scontato...
Come riconoscere al primo sguardo un buon panettone artigianale? Nicola Borra e Luca Giannino ce lo svelano in dieci diktat.
Partirà a gennaio la web series “Petra in pillole”, un progetto firmato dalla scuola di alta formazione gastronomica In Cibum, realizzato in collaborazione con Petra...
Fare il panettone in casa si può. Ce lo garantiscono Nicola Borra e Luca Giannino, rispettivamente pasticciere e tecnico esperto di lievito e di farina dell'azienda Petra Molino Quaglia e docenti all'Università della farina di Petra...
Si può fare il panettone in casa? Sì, il dolce natalizio tipico di Milano può essere preparato, impastato e cotto anche tra le pareti domestiche...
Farina, uova e/ o acqua: gli ingredienti della pasta fresca sono solo questi, e per non sbagliare l’impasto ci sono poche buone regole da tenere a mente...
La pizza è un piatto completo e semplicissimo, ma che dipende interamente dalla qualità degli ingredienti....
Il dominus del Caffè Sicilia di Noto, ancora una volta, indica la via. E ricalibra il ruolo del pasticcere
"Mi occupo sia della parte tecnica, che di quella teorica dell'Università della Pizza. Parto sempre da una lezione preliminare sugli impasti, per poter seguire la fase di lavorazione con cognizione di causa, ponendo più attenzione a cosa accade...
"Assieme a Luca Giannino seguo la parte pratica del corso e coordino le attività della scuola. Tempo fa, io stesso ho frequentato l’Università della Pizza...
"Mangiare è un atto agricolo", recita il titolo del volume edito da Lindau e scritto da Wendell Berry: saggista, romanziere, agricoltore ed ecologista del Kentucky. Ma anche fare il pane lo è. Così come impastare il panettone. Intriso di una nuova coscienza e di una più profonda conoscenza...
Tre giorni di studi, prove e indagini intorno a un lievitato icona dell’Italia nel mondo. Tre giorni sublimati in un progetto che va sotto il nome di Cento Panettoni...
L’abbiamo inventata e esportata in tutto il mondo: non c’è nazione in cui non possiamo ordinare una pizza, ma certo ci piace pensare che come la facciamo noi, nessuno mai.
Su Facebook o Instagram ogni giorno i professionisti dell'arte bianca di Farine Petra svelano i loro segreti
Sei video gratuiti con i consigli dei grandi maestri dell’arte bianca italiana
Le prime 5 cose che ho imparato visitando Molino Quaglia, che produce la famosa Farina Petra in provincia di Padova sono…
“Il cibo come nuova relazione”. Questo il mantra della prossima edizione di una manifestazione pronta a indossare una veste virtuale e interattiva, grazie a una piattaforma in 3D...
L’Università della Farina di Molino Quaglia propone una didattica totalmente online, ma con lo stesso criterio utilizzato nelle lezioni in presenza. In catalogo 8 corsi, che diventeranno 30 entro la fine di giugno.
Grande successo dell’Open Door “Pizza con Petra”, tenutosi lo scorso 9 maggio presso la sede di In Cibum, a Pontecagnano Faiano...
