Tutto è iniziato dopo il militare, con una proposta inaspettata: lavorare in panetteria. «Mio padre mi ha detto di provare», racconta Alessio, «così sono andato… e mi hanno preso». Da quel momento, il forno è diventato la sua routine quotidiana.

Oggi ci mostra come prepara la sua schiacciata all’olio: soffice, profumata, croccante nei punti giusti. Alla base ci sono due farine: Petra 5010, bilanciata e affidabile, e Petra 1, macinata a pietra, che aggiunge carattere all’impasto.

Si parte da acqua e farina: «Insieme fanno il glutine, che tiene insieme tutto», spiega. Ma qui non si va a occhio: gli ingredienti si pesano al grammo, l’acqua si controlla con il termometro, ogni passaggio ha il suo perché.

Al lievito di birra si aggiunge il malto, per dare colore alla mollica. Dopo tre ore di lievitazione, si dividono i pezzi. Le mani di Alessio si muovono rapide, come se fosse la cosa più naturale del mondo. Non lo è: ci vogliono anni.

Una volta, la schiacciata si faceva con lo stesso impasto del pane, secco e compatto. Alessio l’ha rivista a modo suo, puntando su una consistenza più morbida e invitante, ma senza stravolgere l’idea di partenza. Così è nata la schiacciata che oggi porta ogni giorno in forno.

Dopo un’altra ora di riposo, arriva il momento più riconoscibile: i buchi con le dita. «Servono per far formare le bolle e trattenere l’olio», dice. Insieme al sale, è l’unico condimento della versione base.

Poi si inforna: 300 gradi per 15 minuti. Ed è fatta.

Il risultato è una schiacciata calda, fragrante, pronta da mangiare. Alessio la serve con burrata, stracciatella, mortadella e pistacchi: roba semplice, ma con un bel carattere.