Tutto nasce da uno scarto

L’idea arriva in modo un po’ casuale: un amico cioccolatiere le regala bucce di fave di cacao. Di solito si buttano. Alice no, le mette in infusione in acqua tiepida per due ore. Il risultato? Un liquido profumato e ambrato, perfetto per sciogliere il lievito madre e dare all’impasto un carattere tutto nuovo.

“Le bucce sono ricche di enzimi, aiutano la lievitazione. E poi non si spreca niente.”

Farina, cacao e mani che ascoltano

Alice usa due farine biologiche Petra: la 1111 (semintegrale) e la 1119 (integrale). Aggiunge cacao, un pizzico di sale e... si regola con l’acqua. Non ci sono dosi fisse. Conta l’esperienza, e la capacità di "ascoltare" l’impasto con le mani.

Quando l’impasto è sodo e liscio, parte lo slap & fold: una tecnica a metà tra yoga e boxe. Si piega e si sbatte sul banco per incorporare aria e dare struttura. Dopo il riposo, entra in scena il cioccolato: pezzettoni grandi, lasciati apposta così per non farli sciogliere completamente.

Tempi lenti, risultati wow

Si lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi si divide in porzioni, si dà la forma e si mette negli stampi di bambù foderati in lino (niente plastica, zero colla). Il filone riposa in frigo per una notte – 12-13 ore a 5°C – e il giorno dopo si inforna a 240°C per circa 40 minuti.

Un pane fuori dal coro

Ferrara ha il suo pane storico, la coppia ferrarese: secca, intrecciata, molto diversa. Alice lo rispetta, ma ha scelto un’altra strada.

“Volevo portare qualcosa di nuovo, e pare che funzioni.”

La sua micro-bakery si chiama Filonificio Micro Forno, e il nome è un omaggio proprio al primo impasto fatto in casa. Era il 2015. Dopo tanti tentativi e corsi, ha aperto il suo laboratorio nel 2019. E da allora non si è più fermata.

Morso dopo morso

Il risultato? Un pane che non somiglia a niente di già visto. La crosta è croccante, la mollica profumata, il cioccolato si fa sentire ma non invade. Dolce e salato si rincorrono, senza mai disturbarsi.

Un filone che racconta una storia di artigianato, coraggio e voglia di sperimentare. Da provare, e da rifare.