Ferrara, via Volta Paletto. Una porta discreta, una scritta verde: Filonificio – micro forno.
Dentro, il profumo del pane che lievita piano e la presenza calma e decisa di Alice Bernardi.
In questa intervista ci racconta perché ha scelto di impastare ogni giorno farine vere e tempo lungo, e come quel primo filone sfornato in casa sia diventato il centro di una vita.

Alice, cominciamo dall’inizio. Da dove nasce il tuo rapporto con il pane?

"È nato per esigenza personale. Cercavo un pane che avesse il sapore che desideravo io — semplice, autentico, profondo — e non riuscivo a trovarlo. Così ho iniziato a farlo in casa. All’inizio era una passione, quasi un esperimento. Poi è diventato qualcosa di più.
Il primo pane che ho sfornato è stato un filone. Quel gesto, quel profumo, quella forma… hanno scatenato qualcosa dentro di me. Da lì è nato tutto. È stato il primo amore, e si sa: il primo amore non si scorda mai."

Il tuo micro forno si chiama “Filonificio”. Un nome curioso, affettuoso. Cosa significa per te?

"È un nome che racchiude tutto. Ho cominciato a panificare in casa, quasi per gioco, e quel primo filone è stato il pane che mi ha fatto capire che volevo fare questo nella vita.
Filonificio è diventato il luogo in cui trasformo ogni giorno quell’intuizione iniziale in lavoro artigianale. Un forno piccolo, scelto per avere cura di ogni impasto, di ogni forma. Produco poco, ma con attenzione. Così ogni pane racconta una storia."

Hai scelto un formato tradizionale, il filone, ma lo hai caricato di un significato personale. Perché proprio lui?

"Il filone è un pane semplice ma pieno di senso. Ha una forma allungata, generosa, che richiama le grandi pagnotte di una volta. Si pensa derivi dalla baguette francese, poi diventata sfilatino, poi filone.
Nella tradizione contadina italiana era il pane delle famiglie, quello che si portava al forno comune. Veniva inciso con una croce: un gesto simbolico, per benedirlo, ma anche pratico: serviva a farlo crescere bene e a liberare l’umidità.
Per me rappresenta il pane italiano per eccellenza. È stato il primo formato che ho provato a realizzare e il primo che mi ha insegnato qualcosa. Lo considero un simbolo, e ogni volta che lo preparo, torno alle radici."

Cosa significa oggi, per te, fare pane in modo artigianale?

"Significa andare controcorrente.
Negli ultimi decenni si è cercato di produrre pane in quantità crescenti e in tempi sempre più brevi. Farine raffinate, lievitazioni brevi, pane pronto in poche ore… ma a che prezzo? Il gusto si è perso, la digeribilità anche.
Io ho scelto di fare l’opposto. Uso lievito madre e farine biologiche, spesso integrali o da grani antichi. Lavoro con tempi lunghi, perché il pane ha bisogno di tempo. Ha bisogno di pazienza. E ha bisogno di materie prime vere."

Hai parlato di farine. Come scegli quelle che usi e perché dai tanta importanza alla loro origine?

"La farina è tutto. È l’anima del pane.
Quando uso una farina integrale, ad esempio, so che tutto ciò che accade nel campo arriva alla spiga, al chicco e infine sulla tavola. Ecco perché scelgo farine biologiche.
Poi ci sono i grani antichi, che amo moltissimo. Sono più difficili da coltivare, rendono meno, costano di più. Ma regalano sapori profondi, profumi complessi. Il farro ha note rustiche e tostate. Il Senatore Cappelli, invece, ha un retrogusto quasi dolce, di frutta secca o amaretto. Ogni grano ha la sua voce."

Come si costruisce, giorno dopo giorno, un pane che rispecchi questa visione?

"Con gesti semplici e ripetuti, che però non diventano mai automatici.
Si scioglie il lievito madre nell’acqua, si aggiunge la farina, si impasta con le mani. Si fanno le pieghe, si attende, si ascolta l’impasto. Poi si lascia lievitare per ore: prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
La seconda lievitazione è fondamentale: permette al pane di maturare, di sviluppare aromi e digeribilità. Il giorno dopo si inforna.
Anche la cottura ha i suoi segreti: vapore all’inizio, forno asciutto alla fine. E quel suono, quel toc toc sotto la pagnotta, che ti dice quando il pane è pronto."

Se dovessi scegliere una parola sola per descrivere il tuo modo di panificare?

"Pazienza.
È la chiave di tutto. Serve per aspettare la giusta lievitazione, per rispettare i tempi, per non affrettare i processi.
Serve anche dopo: quando il pane è appena sfornato e profuma tanto, ma sai che devi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo, altrimenti rovini la mollica.
Il pane, se lo rispetti, ti rispetta. E ti regala una qualità che va oltre il gusto: è un nutrimento completo, per il corpo e per la mente."

Cosa speri che le persone sentano, quando assaggiano un tuo pane?

"Spero sentano che è un pane fatto con le mani, con la testa, e anche con il cuore.
Che non è solo un alimento, ma una presenza. Un compagno a tavola.
Un pane semplice ma curato, che racconta un modo diverso di abitare il tempo."