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Antonio Biafora - Biafora Resort & Spa - San Giovanni in Fiore, CS - Neogranìa 2026
ANTONIO BIAFORA: RACCONTARE LA SILA ATTRAVERSO IL PANE
Per Antonio Biafora il progetto Neogranìa nasce da una passione personale per il mondo dei lievitati e dal desiderio di lavorare con grani coltivati vicino casa.
Nella sua realtà di famiglia, cresciuta negli anni tra ristorante, ospitalità e ricerca sulla qualità, il pane diventa uno strumento per raccontare la Sila, le materie prime e il lavoro agricolo che c’è dietro ogni prodotto.
Ascolta il Podcast
Laura Guerra di Petra Molino Quaglia intervista Antonio Biafora
Raccontami un po’ della tua realtà e del lavoro che fate oggi.
«Io faccio il cuoco, all’interno di un’azienda di famiglia arrivata ormai alla terza generazione.
Tutto è iniziato con mio nonno nei primi anni Settanta, quando aprì una piccola bottega alimentare qui in Sila. Col tempo la bottega è diventata una trattoria, poi un piccolo ristorante e successivamente sono arrivate anche le camere.
Nel 1998-99 l’azienda è passata nelle mani di mio padre, che ha iniziato un lavoro diverso, più orientato alla qualità che all’espansione.
Mio nonno era figlio del dopoguerra e aveva questa idea di far crescere continuamente l’azienda, facendo tutto da solo: muratore, elettricista, idraulico. Però i tempi cambiavano velocemente e molte cose diventavano presto superate.
Papà ha iniziato quindi un percorso di ristrutturazione e ricerca della qualità.
Da qualche anno abbiamo preso in mano tutto io e mio fratello e stiamo continuando questo percorso di crescita.»
Cosa ti ha spinto ad avvicinarti al progetto Neogranìa?
«Ho sempre avuto un debole per il mondo delle farine e dei lievitati.
In realtà io non nasco in cucina: il mio sogno era fare il direttore d’albergo. Mi sono laureato, ho lavorato in sala e sono entrato in cucina molto tardi, intorno ai ventisei o ventisette anni, ritrovandomi improvvisamente questa azienda sulle spalle.
In quel periodo ho iniziato a studiare tantissimo il mondo dei lievitati. Ho cambiato molte farine, gestivo contemporaneamente diversi lieviti madre per capire le differenze tra uno e l’altro.
Ero diventato quasi un nerd dei lievitati.
Ho sempre sognato di avere dei grani che crescessero vicino casa mia. Nei miei pani sono sempre presenti segale e grano saraceno, che sento molto vicini alla mia cultura montanara.
Per questo il fatto che un’azienda come Petra Molino Quaglia supervisionasse un raccolto fatto qui in Sila era esattamente quello che cercavo da anni.»
In questo momento stai lavorando anche con l’Evolutiva siciliana. Che tipo di prodotti avete realizzato?
«La nostra produzione segue due momenti diversi dell’anno.
In inverno lavoriamo molto sulla panificazione e sulla parte delle colazioni, mentre in estate si aggiunge tutta la parte dedicata agli eventi e ai buffet, dove il pane diventa ancora più centrale.
Con Evolutiva abbiamo iniziato utilizzandola in purezza per il pane del bistrot e abbiamo avuto un ottimo risultato, soprattutto sul piano dei profumi e del sapore.
Non so ancora dirti quanto dipenda dalla farina e quanto dal lievito, non ho una conoscenza così profonda, però il risultato è stato davvero molto interessante.
Abbiamo fatto anche dei blend con segale e grano saraceno e ci sono piaciuti molto. È cambiata anche la consistenza del pane rispetto a quello che facevamo prima.
I grissini sono venuti buonissimi, mentre sui biscotti probabilmente abbiamo avuto la resa migliore nella parte dedicata alle colazioni.
Sugli sfogliati invece ci stiamo ancora lavorando: probabilmente sarà il prossimo step.»
La vostra Evolutiva calabrese sarà diversa da quella siciliana che state utilizzando ora. Che aspettative hai rispetto al raccolto che arriverà?
«Sicuramente qui abbiamo un’escursione termica diversa e probabilmente il risultato sarà ancora più aromatico.
Ed è proprio questo il bello del progetto: sapere che quella farina sarà unica e legata al nostro territorio.»
Come pensi di raccontare tutto questo ai clienti?
«La prima cosa che faremo sarà inserire un piccolo cadeau alla fine dell’esperienza al ristorante: un sacchetto di farina da portare a casa.
Vorremmo dare ai clienti la possibilità di portarsi via un pezzo di Sila, insieme magari a qualche ricetta o consiglio su come utilizzarla.
Noi siamo una realtà abbastanza piccola e questo ci permette di raccontare bene il progetto e di seguire bene il cliente.
Probabilmente inseriremo anche un QR code con il racconto del progetto, le fotografie del campo e tutto il lavoro fatto insieme.
Secondo me c’è tanto da raccontare, e questa cosa ci permette di farlo in modo ancora più completo.»
29/05/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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