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Luca Fusacchia - Bordo Pizzeria - Roma - Sigep 2024
BORDO: DOVE IL CONFINE DIVENTA CROCCANTE
Al Pigneto, Roma, la pizza di Luca Fusacchia nasce dal bordo: un gesto, una filosofia e una farina che raccontano il cuore della contemporaneità.
C’è un angolo di Roma dove il fermento si impasta ogni giorno.
È il Pigneto, quartiere ai margini del centro ma nel pieno della creatività cittadina.
Qui è nato Bordo, una pizzeria che Luca Fusacchia racconta e interpreta: un nome semplice che racchiude un mondo, quello del confine che diventa protagonista.
“Bordo nasce al Pigneto, un quartiere che è un bordo di per sé: popolare, autentico, sempre in movimento”, racconta Luca con un sorriso.
Il bordo come filosofia
Il nome gioca con l’ironia e con l’amore per la tradizione.
A Napoli lo chiamano “cornicione”, ma a Roma — città diretta, concreta — è semplicemente “bordo”.
E proprio da quel margine nasce l’idea: ribaltare la prospettiva, dare valore a ciò che spesso si lascia da parte.
“Quando inizi a mangiare una pizza dal bordo, assaggi l’anima dell’impasto. Lì dentro c’è tutto: il lavoro, il tempo, la farina, la passione.”
Il cuore dell’impasto: Petra
La materia prima è centrale. Le farine Petra sono parte integrante del racconto e della filosofia del locale.
“Usiamo farine Petra perché sono vive, ricche, ti costringono a ragionare. Non puoi improvvisare: devi conoscerle, rispettarle, ascoltarle.”
Luca le sceglie per la loro identità: macinate con cura, meno raffinate, spesso con farro o cereali alternativi che donano profumo e struttura.
Il risultato è un impasto leggero ma consistente, che profuma di grano e si scioglie in bocca, con quel bordo croccante e fragrante che conquista anche i più scettici.
“Il bordo deve essere buono da solo, senza condimento. È lì che senti la differenza tra una farina qualunque e una farina Petra.”
Tra Roma e Napoli: una pizza in dialogo
Il menù di Bordo è un viaggio tra due tradizioni.
Ci sono le pizze napoletane contemporanee, soffici e colorate, ma con uno spirito romano: più croccanti, più decise.
E poi le ricette ispirate alla cucina di casa, come l’Amatriciana gialla con il pomodorino del piennolo, o la Genovese reinterpretata con pecorino romano e salvia fritta.
Non mancano le sorprese: la pizza con le polpette — comfort food allo stato puro — e una ricca proposta di pizze vegetali, pensate in base alla stagionalità.
“Ci piace lavorare con i prodotti del momento: verza rossa, cavolfiori, zucca, agretti. Ogni stagione ha il suo bordo.”
Il padellino: oltre il bordo
Accanto alla pizza tonda, Bordo propone anche il padellino: una pizza più alta, servita a spicchi, da condividere.
A Roma non è ancora diffusissima, ma conquista chiunque la provi.
“Quando arriva un padellino in sala, vedi subito gli sguardi: la gente si incuriosisce, vuole provarlo. È conviviale, allegro, un modo diverso di stare insieme attorno a una pizza.”
Ogni padellino è pensato con impasti Petra e ingredienti stagionali, in un gioco continuo tra consistenza, sapori e colori.
Dal bordo alla scarpetta
C’è un gesto che riassume tutto: la scarpetta.
Quel pezzetto di bordo intinto nel sugo o nell’olio rimasto nel piatto, simbolo perfetto della cucina italiana.
“È un finale bellissimo — o forse un inizio. Il bordo diventa la chiusura del pasto, ma anche il suo ricordo più buono.”
Un sogno sottile
E se chiedi a Luca qual è il suo sogno nel cassetto, la risposta arriva subito
“Continuare a sperimentare, ma senza dimenticare da dove vengo: la pizza romana sottile. È il mio primo amore.”
Così, tra farine Petra, impasti curati e un’idea di confine che unisce più che dividere, Bordo racconta una Roma viva, curiosa, contemporanea.
Un luogo dove la pizza è cultura, racconto, artigianato.
E dove il bordo — quel margine spesso trascurato — diventa la parte più vera.
Perché a volte, la bellezza e il sapore stanno proprio lì: sul bordo.
28/01/2025 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
podcast nella pagina
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