Una torta, due anime: rustica e regale

Nata nel XVI secolo, la sbrisolona era un dolce contadino: farina di mais, nocciole, strutto. Energetica, semplice, perfetta per chi lavorava la terra.
Poi arriva Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga, che la trasforma in dolce da corte: burro al posto dello strutto, mandorle al posto delle nocciole, un tocco di vaniglia e limone.
Così, da briciola rustica… a torta nobile.

«Io ci metto le nocciole e la memoria»

Una delle persone che oggi la reinterpreta è Carmen Vecchione, anima di Dolciarte ad Avellino. Pasticciera da oltre 15 anni, ma prima di tutto amante del buon cibo.

«Sono cresciuta nella campagna dei nonni, dove si cucinava quello che si coltivava. La sbrisolona mi ricorda i dolci semplici dell’infanzia, quelli che porti a tavola e fanno subito casa.»

Nella sua versione, al posto delle mandorle usa nocciole irpine, leggermente tostate e spezzettate: «Così si sentono anche dentro l’impasto, non solo sopra».

C’è poi la variante farcita, con ricotta zuccherata, gocce di cioccolato e un po’ di liquore locale.

«Nasceva per non sprecare la ricotta: un dolce del recupero, ma con un sapore eterno.»

Friabile, ma non improvvisata

La sbrisolona sembra semplice, ma richiede attenzione.

«Il burro dev’essere freddo, e l’impasto deve riposare in frigo prima della cottura. Senza freddo, niente friabilità.»
Cottura? Moderata, mai troppo alta.

«E le nocciole già tostate vanno spezzettate, non intere: la doppia cottura le rende croccanti al punto giusto.»

Si conserva a lungo – «è quasi eterna» – se chiusa bene in una scatola di latta. Come una volta.

Ingredienti che raccontano

Carmen sceglie con cura ogni ingrediente. Ma soprattutto sceglie le persone.

«Uso sempre la farina dello stesso mulino. Lo conosco bene, so come lavorano, che amore ci mettono. Per me il legame umano è tutto. Non salto da un’azienda all’altra. Creo relazioni, non solo ricette.»

Le sue creazioni nascono da questo equilibrio: avanguardia e memoria, estetica e autenticità.
Basilico, carote, sedano: non per stupire, ma per raccontare.

«Il dolce dev’essere buono e anche sano. Un tempo si mangiavano dolci solo la domenica, oggi ogni giorno. Dobbiamo trovare un equilibrio. Senza mai perdere il gusto.»

Una torta che guarda avanti

Oggi la sbrisolona ha persino un suo festival, che si tiene a ottobre a Mantova.
È detta anche “torta delle tre tazze”: una di farina di mais, una di farina bianca, una di zucchero.
In dialetto si chiama brìsa o roségota: nomi che parlano di briciole e di condivisione.

E domani?

«Per me il futuro è nella versione farcita», dice Carmen. «Quella alla ricotta è un dolce di famiglia, fatto con amore e con ciò che c’era. Ed è proprio questo che voglio portare avanti.»

Rompere una torta per sentirsi a casa

La sbrisolona non si affetta. Si spezza.
È un gesto semplice, quasi infantile, ma carico di significato.
Una torta che si divide con le mani racconta che non tutto deve essere perfetto. Basta che sia buono.
Che profumi di burro e di casa.
E che, briciola dopo briciola, non si smetta mai di mangiarla.