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Francesco Pellegrino - Levante EAT Pizza - Altamura, BA - BobFest 2026 - Foto di Carlotta Locapo
FRANCESCO PELLEGRINO: QUANDO I PROFUMI DIVENTANO INGREDIENTI DELLA CREATIVITA'
Ad Altamura, città dalla lunga tradizione panificatoria, Francesco Pellegrino ha costruito il proprio percorso professionale partendo dalla pizza per avvicinarsi successivamente al mondo del pane. Al BOB Fest 2026, il titolare della pizzeria Levante racconta a Cristina Viggè i primi esperimenti con gli impasti, il rapporto con le materie prime e la capacità di trasformare profumi e sapori in nuovi abbinamenti, come nella sua interpretazione della focaccia barese con i fioroni.
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Intervista a Francesco Pellegrino
«Altamura ha il profumo del pane. Può sembrare una risposta scontata, ma siamo la città del pane, un luogo profondamente legato alla lavorazione degli impasti e alla lievitazione.
Passeggiare per il centro storico, dove si trovano ancora tanti panifici di lunga tradizione, è sempre un'emozione, anche per chi, come me, vive qui».
Come hai portato la tradizione del pane nel tuo lavoro di pizzaiolo?
«In realtà il mio percorso è stato al contrario: sono diventato prima pizzaiolo e poi panificatore.
Non provengo da una famiglia di pizzaioli o panificatori, quindi ho cominciato da autodidatta, partendo davvero da zero. Ricordo ancora quando acquistai la mia prima impastatrice da banco e iniziai a fare i primi esperimenti, prima ancora di avere una pizzeria.
È stata una scoperta continua, alimentata dalla curiosità e dalla voglia di imparare. Proprio questa passione mi ha portato ad approfondire anche il mondo della panificazione».
Quanto conta la creatività nella scelta degli ingredienti?
«Credo dipenda molto dal modo in cui un professionista osserva le cose. Come un artista riesce a immaginare la propria opera prima di realizzarla, anche noi, attraverso le materie prime, possiamo intuire gli accostamenti e immaginare il risultato finale.
Per il BOB Fest, ad esempio, abbiamo portato una reinterpretazione della focaccia barese, uno dei prodotti simbolo della nostra terra. Al posto del pomodoro abbiamo utilizzato i fioroni, che maturano prima dei fichi e sono generalmente più grandi e dolci.
Li abbiamo abbinati a un formaggio Canestrato pugliese, una salsa alla 'nduja, scorza di limone e finocchietto selvatico del territorio.
È un esempio di come la creatività possa nascere semplicemente dall'osservazione di ciò che la stagione ci offre».
Che ruolo ha il profumo nella creazione di una ricetta?
«Per me il profumo è un po' la carta d'identità di ogni alimento. È uno dei primi elementi che ci permette di conoscerlo e di immaginare come potrà dialogare con altri ingredienti.
Attraverso l'olfatto possiamo già intuire possibili abbinamenti e farci un'idea del risultato che vogliamo ottenere. In un certo senso, il profumo comincia a raccontarci il prodotto ancora prima dell'assaggio».
29/10/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
Petra
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