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Giorgio Caruso - Lievità - Milano - Sigep 2026 - Maratona della Pizza
GIORGIO CARUSO: MANUALITA’ E ARTIGIANALITA’ NEL LAVORO
Giorgio Caruso, fondatore di Lievità (nata a Milano nel 2015, oggi con quattro locali tra Milano e Fidenza), racconta il suo percorso dalla scultura alla pizzeria. Undici anni di lavoro tra forni a legna e nuovi progetti, con la manualità come punto di partenza.
Intervista a Giorgio Caruso
«Lievità nasce a Milano nel 2015. Oggi siamo all’undicesimo anno, con tre locali in città e, da poco più di un anno, un quarto punto vendita al Fidenza Village, a Fidenza. Nonostante la crescita, restiamo una pizzeria di quartiere: i locali milanesi sono in zone diverse, ma con una clientela abituale. Non ci definiamo una catena.»
In cosa si distingue il progetto di Fidenza rispetto a Milano?
«A Milano lavoriamo con forni a legna, friggitoria e pizzeria, con un’impostazione tradizionale e una forte impronta artigianale.
A Fidenza Village il progetto è più ampio: pizza in pala, pane, cucina, colazione, sfogliati. Quest’anno abbiamo prodotto anche il panettone, tutto realizzato internamente. Il pubblico è diverso: al Village è di passaggio, distribuito lungo tutta la giornata, con orario continuato. È stata una sfida stimolante.»
Prima della pizza c’è stata la scultura. Che percorso hai fatto?
«Ho studiato all’Accademia di Belle Arti di Napoli, scultura, con particolare attenzione alla tecnica della fusione a cera persa. È un procedimento antico: si parte dalla forma, si crea il calco, poi la cottura, la fusione del metallo e infine il cesello, che è la fase conclusiva, quasi una firma.»
Cosa significa per te “intelligenza manuale”?
«Significa conoscere la materia attraverso le mani. Quando ho iniziato non avevo familiari nella ristorazione, ma ero già abituato a lavorare con temperature, trasformazioni, passaggi delicati. Mi sono lanciato e ho dato del tu a questo mestiere proprio grazie a quell’esperienza. Manualità e artigianalità sono la base.»
Quanto conta la mano nel lavoro del pizzaiolo?
«Conta tutto. Si possono dare linee guida agli allievi, ma ognuno mette la propria mano. È questo che rende la pizza un prodotto artigianale.
L’impasto non si presenta mai allo stesso modo: bisogna saperlo leggere. Va assecondato. Se lo tocchi con troppa forza si irrigidisce; se lo lavori con delicatezza resta più soffice e non si ritrae. Io preferisco dedicare qualche secondo in più alla stesura proprio per rispettarlo.»
L’artigianalità riguarda solo la stesura?
«No. La pizza è artigianale perché viene fatta al momento, non è precotta. Ma l’artigianalità è anche di chi produce il fiordilatte, la mozzarella di bufala e gli ingredienti che utilizziamo.
Fin dal 2015 abbiamo cercato piccole realtà, spesso del mio territorio, produttori che si avvicinano al nostro modo di lavorare. Anche per questo siamo società benefit: c’è un’idea di connessione e responsabilità.»
I gesti sono sempre uguali o cambiano?
«Cambiano. A volte sono più d’impulso, altre più ponderati. Ogni pizzaiolo ha la sua mano. È inevitabile: si possono dare indicazioni tecniche, ma poi la mano prevale. È ciò che rende ogni pizza leggermente diversa.»
Quest’anno ti sei misurato con il panettone: cosa ti ha insegnato?
«Mi ha insegnato che pasticceria e pizzeria hanno molto in comune. All’inizio ero scettico, poi ho capito di poter comprendere dinamiche nuove.
Mi ha colpito la quantità di zucchero necessaria, un ingrediente che uso poco in pizzeria ma che nel panettone è parte dell’equilibrio.
Ho utilizzato il mio lievito madre, lo stesso che ho da oltre quindici anni e che oggi in pizzeria non uso per le pizze. Ci ho lavorato per mesi. È stata una grande soddisfazione, oltre le aspettative. È andata molto bene e lo riproporremo: ci sono già prenotazioni per l’anno prossimo.»
22/02/2026 | autore/autrice:: redazione
(ndr) Testo rielaborato da trascrizione originale. Fonte:
videointervista nella pagina
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